[发明专利]一种黑蒜浆石磨挂面及其制备方法

说明书

本发明涉及一种黑蒜浆石磨挂面，其组成成分及重量份数如下：石磨面粉99.5‑97.0份，黑蒜浆0.5‑3.0份，食盐的重量份数为石磨面粉和黑蒜浆干物质总重量份数的4％。本发明面条将富含膳食纤维的黑蒜浆加入石磨面粉中，再加入一定比例的食盐，制作成黑蒜浆石磨挂面，加入黑蒜浆后，解决了原有黑小麦石磨挂面易断条，筋力不足的技术问题，该黑蒜浆石磨挂面充分利用黑蒜和黑小麦石磨面粉的营养特性，并且以黑小麦的清香和黑蒜的甘甜为特点，口感独特，爽滑细腻，咀嚼筋道，色泽好，无任何添加剂，产品质量符合《LS/T3212‑2014挂面》国家标准的规定。

技术领域

本发明属于食品(农产品)加工技术领域，尤其是一种黑蒜浆石磨挂面及其制备方法。

背景技术

挂面，作为人们生活中的一种日常主食，在中国，尤其是北方人们的饮食文化中占有十分重要的地位。现有的石磨挂面在煮的过程中易断条，而且筋力不足。目前市场上的挂面在制作的过程中，为了追求产品的筋度与弹性，往往会在面粉中加入食用胶等食品添加剂，不利于健康。

黑小麦作为一类重要的黑色食品资源，不仅具有普通小麦的一般特征，还有优于普通小麦的营养特性，具有独特的营养和保健功能，市场应用前景广阔。黑小麦面粉中含有麦胚的香味，营养成分得以最大程度的保留，富含蛋白质、碳水化合物、维生素以及钙、铁、磷、钾、镁等人体必需的微量元素，且无任何添加剂。

黑蒜，是用新鲜的生蒜，于高温高湿的环境中自然发酵而成的食品。黑蒜去除了大蒜的异味，具有酸甜味道，营养价值丰富，富含膳食纤维，生物活性较强，具有很好的应用前景。

专科公开文献CN201710114356披露了一种黑蒜挂面，其特征在于工艺流程为：大蒜经预处理、酶促发酵、中温发酵、熟成期得黑蒜，将黑蒜去蒂、挑选、洗净、晾干，得黑蒜蒜粒，将黑蒜蒜粒置于转换器中，温度为4℃-7℃，发酵10-18天，置于打浆机中，破碎，过滤，制得黑蒜浆，按一定比例添加到挂面中制得黑蒜挂面，具有抑制癌细胞生长，预防血管老化、免疫力衰退等作用。

上述黑蒜浆制备工艺采用简单水提工艺，对于膳食纤维等营养成分的提取得率不高，浸提温度和澄清剂处理温度均为55-60℃，温度较高容易造成热敏性活性成分损失，离心弃去部分黑蒜固形物，使得黑蒜膳食纤维等营养物质损失。

本发明在发明人授权专利ZL201110154928.1一种黑蒜及其发酵方法基础上，将传统工艺与现代技术结合生产了一种黑蒜浆石磨挂面。采用低温先进工艺显著提高黑蒜浆膳食纤维含量和超氧岐化酶(SOD)活性，利用黑蒜膳食纤维改良面制品品质的特点，使黑蒜功能成分与石磨面粉充分融合，又不破坏原有营养价值，通过科学配伍，引进国外全封闭空调干燥技术，遵循国际食品安全管理标准，研制出口感爽滑，极具保健功效的营养保健挂面，且不含色素，无任何添加剂，以满足人们追求更高的生活质量，消费黑色食品的愿望。

发明内容

本发明的目的在于在加工过程中提高黑蒜功能成分含量和保留其活性，解决现有的石磨挂面在煮的过程中易断条，而且筋力不足的技术问题，并充分利用两种黑色食品的营养价值，提供一种黑蒜浆石磨挂面及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种黑蒜浆石磨挂面，其组成成分及重量份数如下：

石磨面粉99.5-97.0份，黑蒜浆0.5-3.0份，食盐的重量份数为石磨面粉和黑蒜浆干物质总重量份数的4％。

而且，所述石磨面粉为黑小麦经低速低温石磨成粉，石磨转速为10-20转/分钟，温度为18-30℃。

而且，所述石磨转速为12转/分钟，温度为25℃。

而且，所述黑蒜浆的制作步骤如下：

⑴原料挑选：挑选发酵成熟、优质的黑蒜，无损伤；