[发明专利]一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法。包括以下步骤：糙米经碾米后得胚芽粉，加入碳酸氢钠，膨化后冷却至室温备用；对稳定化处理后的米糠湿法超微粉碎，过100目塞子得到米糠粉；将米糠粉、啤酒酵母粉和水混合胶磨；纱布过滤，得到过滤液；过滤液中添加纤维素酶在50‑60℃条件下水浴水解1‑1.5h；降温到40‑50℃，添加植酸酶水解1‑1.5h，得到酶解液；酶解液中加入稳定剂和白砂糖，混合均匀得到调配液；调配液升温到90‑100℃维持15‑20min，冷却得到杀菌液；将乳杆菌和嗜热链球菌加入到50℃的杀菌液中，放置20‑40min；将接种活化后的料液加入酸奶瓶中，发酵，然后取出至于4℃的后酵室内放置8h以上即可食用。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种植物型酸奶的制备方法。

背景技术

米糠中含有丰富的营养物质，如纤维素、半纤维素、维生素、脂肪及矿物质，其蛋白质含量在14％-17％之间，米糠被联合国粮食及农业组织(FAO)列为未被充分利用的资源。我国拥有年产2000万吨米糠的资源，目前，我国对米糠的综合利用主要还仅限于加工饲料和少量生产米糠油等，对米糠的利用率仅为15％左右。

在啤酒的酿造过程中，会产生大量的酵母副产物，这对于一个年产5万吨生产规模的中型企业来说，其废酵母浆可达750～1000吨。现在我国不少啤酒企业，都是将废酵母直接投放到环境中去，从而造成严重的环境污染。而实际上啤酒废酵母含48％～55％的蛋白质、23％一28％的碳水化合物、6％～8％的核糖核酸、2％的B族维生素、1％的谷跳甘肽，以及丰富的氨基酸和众多的矿物质。

现阶段关于植物蛋白饮料已经成功开发出谷物蛋白饮料，但此类植物蛋白饮料中植酸盐含量较高，达到1.6mg/g，植酸盐不仅影响了蛋白质、淀粉和脂肪的利用，而且会严重抑制矿物质元素如钙、铁、锌等的吸收，是造成和加剧钙铁锌缺乏症的重要原因之一。

发明内容

本发明目的在于提高米糠和啤酒废酵母的经济效用，满足了人们追求饮品营养、保健、安全的要求，提供一种新型的植物蛋白酸奶制备方法。

为达到上述目的，采用技术方案如下：

一种高蛋白低植酸盐植物型米糠酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)米糠稳定化处理：糙米经碾米后得胚芽粉，加入碳酸氢钠，膨化后冷却至室温备用；

2)米糠超微粉碎：对稳定化处理后的米糠湿法超微粉碎，过100目塞子得到米糠粉；

3)胶磨：将米糠粉、啤酒酵母粉和水混合胶磨；纱布过滤，得到过滤液；

4)酶解：过滤液中添加纤维素酶在50-60℃条件下水浴水解1-1.5h；降温到40-50℃，添加植酸酶水解1-1.5h，得到酶解液；

5)调配：酶解液中加入稳定剂和白砂糖，混合均匀得到调配液；所述稳定剂为海藻酸钠和琼脂；

6)杀菌：调配液升温到90-100℃维持15-20min，冷却得到杀菌液；

7)接种活化：将乳杆菌和嗜热链球菌分别驯化，按1∶1混合成发酵剂，加入到50℃的杀菌液中，放置20-40min；

8)发酵：将接种活化后的料液加入酸奶瓶中，置于恒温培养箱中发酵，然后取出至于4℃的后酵室内放置8h以上即可食用。

按上述方案，所用原料按重量份数计如下：

米糠粉：3-5；啤酒酵母粉：0.8-1.5；碳酸氢纳0.01-0.015；纤维素酶：0.06-0.1；植酸酶0.045-0.075；稳定剂：0.4-0.65；糖：2.4-4；乳杆菌和嗜热链球菌1-3。

按上述方案，所述啤酒酵母粉包括如下预处理步骤：