[发明专利]一种草莓味稀奶油及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及奶油加工技术领域，具体涉及一种草莓味稀奶油及其制备方法。

背景技术：

稀奶油是从生鲜乳中分离出来的脂肪部分，添加或者不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经加工而制成的不同脂肪含量的产品。常作为呈味物质用于多种食品加工，它可以赋予甜点、面包、蛋糕和巧克力糖果等食品以美味，也可用于一些饮料中，例如咖啡和奶味甜酒。

近几年来，国外许多研究人员仍致力于对搅打奶油乳独液体系的稳定及微观结构的研究，且多为巴氏杀菌稀奶油，由于其货架期短，并不适合国内的市场需求，所以国内企业更倾向于采用乳脂肪和植物脂肪制备稀奶油，但因植物脂肪中含有反式脂肪酸，不利于健康，因此乳脂肪被广泛的应用，但新鲜乳脂肪存在保质期短，存在冷链运输，来源不足等问题，且制备的稀奶油多是原味，想要改变其风味往往导致工艺复杂，储存时间短容易变质等问题。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种草莓味稀奶油及其制备方法，原料来源广泛，制备工艺简单，制备的稀奶油具有特殊风味，且储存时间长。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种草莓味稀奶油，由以下重量份的原料组成：无水奶油25-40份、鲜牛奶15-25份、酸乳5-8份、草莓12-15份、白糖3-6份、丁基羟基茴香醚1-4份、柠檬酸0.6-0.9份、蛋白酶1.2-2份、山梨酸2-5份。

优选的，所述蛋白酶的制备方法为：将购置的黑曲霉接入查式培养基中培养2-4天，转入发酵罐内接种到发酵培养基上发酵5-6天，将发酵液离心，过滤，将滤液溶于含硫45％的硫酸铵溶液中浸泡20-40min，加压过滤，将过滤的粗品酶溶于0.007mol/L的乳酸缓冲液中，用离子交换树脂脱色，脱色后的溶液再用离子交换树脂脱盐，将脱色、脱盐后的粗品酶溶液放入真空干燥箱中干燥，将干燥后的蛋白酶粉碎，磨成细粉；其中，黑曲霉与查式培养基的接种比例为黑曲霉3环：查式培养基8g，黑曲霉与发酵培养基的接种比例为黑曲霉6环：发酵培养基5g。

优选的，所述查式培养基由以下重量份的原料组成：硝酸钠2-3份、磷酸氢二钾1-2份、硫酸镁0.5-0.8份、氯化钾0.5-0.8份、硫酸亚铁0.007-0.009份、蔗糖30-40份、琼脂10-20份、蒸馏水1200-1500份。

优选的，所述发酵培养基由以下重量份的原料组成：大豆粉15-18份、红薯粉5-8份、藕粉3-6份、麦麸12-18份、鱼粉2-5份、氯化铵2-3份、氯化钾1-4份、硝酸钙2.5-2.8份、氯化镁1.3-1.6份、水200-250份。

所述的草莓味稀奶油的制备方法，包括以下步骤：

(1)在无菌室将鲜牛奶加热到40-55℃，保温10min，加入无水奶油，恒温至无水奶油完全溶解；

(2)将草莓榨汁，加入白糖、丁基羟基茴香醚、柠檬酸、酸乳混合均匀；

(3)将步骤(1)和步骤(2)制备的混合物混合均匀，加入剩余原料，搅拌均匀；

(4)对步骤(3)制备的混合物进行高温瞬时灭菌，制得所述草莓味稀奶油。

本发明的有益效果是：本发明提供了一种草莓味稀奶油及其制备方法，无水奶油来源广，作为制作稀奶油的原料能使生产更加方便、高效，用鲜牛奶作为稀释剂，相比于水而言，鲜牛奶能提供更丰富的营养物质，且鲜牛奶生产过程经过杀菌处理，不会给最终产品造成病菌危害，由于无水奶油乳脂含量相当高，加入鲜牛奶后增加了蛋白质含量，均衡了最终稀奶油的营养成分，酸乳的加入不仅增加了稀奶油的风味，而且弥补了无水奶油在营养成分上的不足，丁基羟基茴香醚和柠檬酸、山梨酸的协同作用使得稀奶油的抗氧化性增强，不容易变质，储存时间更久，草莓以鲜榨工艺加入，保持了草莓原有的营养成分，相比草莓粉更加安全、营养，蛋白酶的加入使最终制备的稀奶油中氨基酸数量增多，降低稀奶油的黏着性，增强凝聚性，不仅有利于稀奶油的储存长久性，而且有利于人体对稀奶油的吸收，使得稀奶油的营养利用率提高。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种草莓味稀奶油，由以下重量份的原料组成：无水奶油30份、鲜牛奶20份、酸乳5份、草莓15份、白糖4份、丁基羟基茴香醚3份、柠檬酸0.6份、蛋白酶1.8份、山梨酸2份。