[发明专利]一种保健营养腊肠的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种保健营养腊肠的制作方法。

背景技术

腊肠属于我国传统肉制品，其制作方法是将瘦肉绞碎、肥膘切丁后，添加糖、盐、酒等辅料，混匀后灌入肠衣再经晾晒或烘烤而成具有独特风味的食品。但一直以来腊肠的制备工艺主要采用手工作坊式生产，理论研究少，致使工业化生产难度大,腊肠质量稳定性差、品质无保证，生产出来的腊肠在在形态、色泽、风味、盐分、水分含量上均存在不同程度的差异,产品质量的稳定性较差。

腊肠因其独特的风味广受人们喜爱，腊肠不仅满足人类对营养物质的需求，其独特的风味也对人食欲有促进作用，腊肠的风味不仅与肉以及配料有关，还与其加工工艺有关，尤其与腊制和烘烤、烟熏的工艺息息相关。目前，人们为了提高腊肠的香味，将腊制后的腊肠。模范自然风干条件进行风干和回软，但是其腊肠的香味物质淡，同时影响腊肠的品质。

发明内容

本发明克服了上述腊肠香味淡薄等技术问题，提供一种保健营养腊肠的制作方法。

为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：

一种保健营养腊肠的制作方法，包括以下步骤：

(1)预处理：选择瘦肉和肥肉质量比为6～8：3的猪肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；

(2)腌制：向步骤(1)得到的肉馅中添加调味料、香辛料、复合中草药、微生物菌剂和外源氨基酸后搅拌均匀，腌制2～3h；所述的猪肉、调味料、香辛料、复合中草药、微生物菌剂和外源氨基酸的质量之比为80～100:1～5：1～5：1～5：0.1～1：0.1～1；所述的微生物菌剂由戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌、产黄青霉组成；所述的外源氨基酸由L-苯丙氨酸、L-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸组成；

(3)灌肠:将(2)腌制后的混合物灌入猪肠衣中，排除内部气体，包装封口；

(4)烘烤：将(3)得到的猪肉肠置于温度为40～55℃、相对湿度40～50％下烘烤1～2d；

(5)软化：将烘烤后的肉肠置于20～25℃、空气相对湿度为40～45％的环境中的静置1～2d；

(6)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。

其中，所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成，其添加量和比例根据可需要进行适当添加。

其中，所述的中草药由质量份的如下原料组成：生地8～12份、灯心草8～12份、玉竹8～12份、鼠尾草5～8份、野菊花1～5份、厚朴1～5份、薄荷1～5份、银杏1～5份、石菖蒲1～5份、黄柏1～5份、玄参1～5份、连翘1～5份、知母1～5份、白头翁1～5份。

其中，所述的香辛料由质量份的如下原料组成：姜1～5份、胡椒3～5份、花椒2～7份、月桂1～5份、肉桂2～5份、丁香1～3份、众香子2～6份、香荚兰豆2～5份、肉豆蔻1～5份、茴香2～6份、葛缕子1～5份、甘草2～6份、百里香1～5份、枯茗2～4份。

其中，所述的复合中草药还经过如下处理：将复合中草药于60～80℃下炒制5～6h后粉碎过200目筛。

其中，所述的外源氨基腊肠酸由质量比为9：1：3：4：3：3的L-苯丙氨酸、L-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸组成，L-苯丙氨酸、L-谷氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸为呈香物质的前体物质，氨基酸的比例与腊肠香味息息相关，只有在此配比下，腊肠才具有优良的香味，在其他配比下，生成的呈香物质比例不恰当，腊肠香味怪异。

本发明的另一目的还在于提供上述的腊肠制作方法制得腊肠。

本发明采用的中草药的药性如下：

生地：味甘苦，性大寒，具有清热凉血、益阴生津之功效。

灯心草：性微寒，性甘、淡：归心、肺、小肠、膀胱经；具有清热、利水渗湿之功效。

玉竹：味甘，嚼之发黏；具有养阴润燥，生津止渴之功效；用于肺胃阴伤，高血糖，燥热咳嗽，咽干口渴，内热消渴。

鼠尾草：味苦：辛:性平；具有热利湿:活血调经；解毒消肿之功效。

野菊花：性微寒，味苦、辛；具有清热解毒，消肿之功效；对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、链球菌、绿脓杆菌、蒺疾杆菌、流感病毒，均有抑制作用。

厚朴；苦；辛；性温；脾经；胃经；大肠经；具有行气消积；燥湿除满；降逆平喘之功效。

薄荷：味辛，性凉；入肺经、肝经；具有疏散风热，清利头目，利咽透疹，疏肝行气之功效。