[发明专利]一种干锅酱及其制作方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种干锅酱及其制作方法和应用。

背景技术

干锅，川菜的制作方法之一，属于川北菜，口味麻辣鲜香，其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅虾、干锅排骨、干锅牛肉等，深受消费者的喜爱。

但是，目前餐饮炒制干锅菜品是由厨师自已炒制干锅酱调味料，在厨房中炒制干锅酱调味料不能达到每批口味一至，因为炒制的原料品质每批存在差异，没有相应的检测人员和品控人员，炒制时也是评感觉加入原料和控制火候，不能达到口味标准化。家庭想吃干锅，更会因炒制调料时需要的原料较多而望而生畏。同时，市面上的存在的部分工业化生产的干锅调味料也存在口感较差的弊端。

发明内容

本发明的目的在于提供一种干锅酱，该干锅酱麻辣辛香、风味独特、口感较佳，具有浓郁的川菜特点。

本发明的另一目的在于提供一种包括上述干锅酱的制作方法，该方法简单快速、安全卫生、过程易控、产品稳定。

本发明的另一目的在于提供一种上述调味料的应用，将其用于餐饮食品中，例如干锅鸡，不仅方便快捷，还能大大提升餐饮食品的口感。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种干锅酱，其由主料、生鲜料、第一调味料、香辛料以及第二调味料混合加工而得。

主料包括：130-150重量份的不饱和脂肪油，70-90重量份的豆瓣酱，以及12-17重量份的豆豉。

生鲜料包括，14-19重量份的生姜，14-19重量份的大蒜，14-19重量份的洋葱。

香辛料包括：25-35重量份的辣椒、3-7重量份的花椒，3-6重量份的枯茗，0.1-1重量份的小茴香，0.1-1重量份的八角，0.1-1重量份的桂皮，0.1-0.6重量份的山奈，0.1-0.6重量份的肉豆蔻，0.1-0.6重量份的白胡椒，以及0.1-0.2重量份的丁香。

第一调味料包括：2-4重量份的料酒，以及2-4重量份的白酒。

第二调味料包括：18-28重量份的食用盐，18-25重量份的味精，7-13重量份的糖，以及2-7重量份的花椒油。

本发明提出一种上述干锅酱的制作方法，于自动炒制设备中按配比混合主料、生鲜料、香辛料以及第一调味料，炒制后与第二调味料混合。

本发明还提出一种上述干锅酱在餐饮食品中的应用。

本发明较佳实施例提供的干锅酱及其制作方法和应用的有益效果是：

不饱和脂肪油有利于降低食用者血液粘稠度，改善血液循环，并且还有利于改善或降低食用者体内的胆固醇和甘油三酯含量，肉类提取物、酵母抽提物和核苷酸二钠可增加干锅酱的鲜味和厚味，食用后具有饱满的口感。通过主料、生鲜料、第一调味料、香辛料以及第二调味料的合理配比，使干锅酱具有麻辣鲜香、风味独特、口感较佳，充满浓郁的川味风格，有效调节食品的风味。

于自动炒制设备中炒制，生产速度较快，一方面可保障产品的质量和卫生安全，另一方面由于生产流程化，可避免因人为感官差异引起产品不稳定。部分原料不经过炒制，可最大程度保留其原有的调味效果，且还能避免在高温下产生变味现象。

该制作方法简单快速、安全卫生、过程易控、产品稳定。将上述调味料用于餐饮食品中，不仅方便快捷，还能大大提升餐饮食品的口感。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的干锅酱及其制作方法和应用进行具体说明。

本发明提供的干锅酱，其由主料、生鲜料、第一调味料、香辛料以及第二调味料混合加工而得。

其中，主料包括：130-150重量份的不饱和脂肪油，70-90重量份的豆瓣酱，以及12-17重量份的豆豉。

生鲜料包括：14-19重量份的生姜，14-19重量份的大蒜，以及14-19重量份的洋葱。

香辛料包括：25-35重量份的辣椒、3-7重量份的花椒，3-6重量份的枯茗，0.1-1重量份的小茴香，0.1-1重量份的八角，0.1-1重量份的桂皮，0.1-0.6重量份的山奈，0.1-0.6重量份的肉豆蔻，0.1-0.6重量份的白胡椒，以及0.1-0.2重量份的丁香。

第一调味料包括：2-4重量份的料酒，以及2-4重量份的白酒。