[发明专利]一种安息茴香油与洋葱油复配的微胶囊烤制食品香味剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种安息茴香油与洋葱油复配的微胶囊烤制食品香味剂及其制备方法。

背景技术

安息茴香又名孜然，主产新疆天山以南地区，是一种植物的种子，也是常用食品调味品。以安息茴香为原料，用二氧化碳超临界萃取的植物精油即为安息茴香油。安息茴香油的香气很特别，辛辣中透出木香和花香，其具有抗菌防腐、提高食欲、除腥解腻等功效。中亚一带的人们，喜欢用安息茴香油烤制食品，普遍用于面包的烤制以及肉制品加工中。

洋葱油是指以洋葱的球茎为原料，经过二氧化碳超临界萃取的挥发性精油，其具洋葱的香气和气味，含挥发成分、味觉成分和色素等，常作为辛香料用于食品。

安息茴香油和洋葱油的沸点均很低，如将安息茴香油和洋葱油直接涂抹在面包上，在烤制面包时，高温下只有少量留在面包上，大部分都挥发浪费，使用成本很高，刷油后对温度的掌控技艺要求极高，难度很大，所以一般只有高档食品使用。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种安息茴香油与洋葱油复配的微胶囊烤制食品香味剂及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

一种安息茴香油与洋葱油复配的微胶囊烤制食品香味剂，主要由微胶囊芯材和包覆在微胶囊芯材外的微胶囊壁材组成，所述微胶囊芯材包括以下重量百分比的组分：安息茴香油1-60wt％，洋葱油 1-50wt％，胡麻油5-40wt％，蔗糖酯1-20wt％，花生油酸乙酯0.5-5wt％，可食用油酸钠0.2-5wt％。

一种安息茴香油与洋葱油复配的微胶囊烤制食品香味剂的制备方法，包括以下步骤：

S1，微胶囊壁材水溶胶的制备：将可食用天然高分子材料用 70-100℃的热水溶解，搅拌下恒温反应1-12h，冷却到室温后，过滤除去水不溶物，得到微胶囊壁材水溶胶；

S2，微胶囊芯材水乳液的制备：将安息茴香油、洋葱油、胡麻油混合，45-80℃下加热溶解，搅拌机搅拌下恒温10min后，添加蔗糖酯、花生油酸乙酯、可食用油酸钠，恒温下搅拌20min，添加去离子水，用高速剪切乳化机处理10min，得到微胶囊芯材水乳液；

S3，微胶囊香味剂的制备：将微胶囊壁材水溶胶加入芯材水乳液，加热升温，使用搅拌机剧烈搅拌5min后，降低搅拌机转速，低速搅拌下滴加氯化钙水溶液，氯化钙水溶液的浓度为0.1-0.8％，恒温反应1-20h，得到成品微胶囊香味剂。

优选地，所述S1中，可食用天然高分子具体为动物胶类、植物胶类、海产品胶类中的任一种；所述动物胶包括骨胶、猪皮胶和牛皮胶中的任何一种，所述植物胶包括阿拉伯胶、桃胶中的任何一种，所述海产品胶类包括褐藻酸、褐藻酸钠、紫菜胶中的任何一种。

优选地，所述S1中，搅拌的转速为150-200r/min，恒温反应的温度为50-75℃。

优选地，所述S2中，搅拌的转速为250-350r/min。

优选地，所述S3中，剧烈搅拌的转速为700-900r/min，低速搅拌的转速为200-260r/min。

优选地，所述S3中，加热升温的温度范围为60-80℃，所述恒温反应的温度为40-60℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.本发明通过使用食用高分子材料将安息茴香油和洋葱油包覆起来，制备成微胶囊香味添加剂，安息茴香油和洋葱油在微胶囊壁材的保护下，提高了耐高温性能，高温条件下安息茴香油和洋葱油只有通过微胶囊壁材的分子间隙才能向外释放，这种香味剂中精油的使用量减少70％，烤制出的面包香味浓度高，保存时间长，成本比传统方法降低大半。

2.本发明制备的微胶囊悬浮剂，使用时加水稀释，并配以少量蜂蜜，涂刷在面包上，再烘烤数分钟即可，使用十分方便；用安息茴香油和洋葱油复配而成的微胶囊食品香味剂，经其添加的烤制面包或肉制品，既有安息茴香的香辣味，又有洋葱油的葱香味，风味独特，提高食品的口感，增加人的食欲；安息茴香油和洋葱油复配，有很强的抗菌防腐作用，可大幅延长食品的储存保质期。

3.本发明用胡麻油，作为安息茴香油和洋葱油的稳定剂，安息茴香油和洋葱油的沸点很低、易挥发，加入高沸点的胡麻油后，提高了精油在高温条件下的稳定性；同时胡麻油颜色鲜艳，提高食品的外观，使食品色香味俱全。