[发明专利]一种含马铃薯全粉的速冻半成品油条及其加工方法

权利要求书

1.一种含马铃薯全粉的速冻半成品油条的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)将小麦粉、马铃薯全粉和无铝油条膨松剂混合均匀，形成混合物；将食盐、小苏打、糖和水混合均匀，并加入所述混合物中，进行和面处理，制得面团；

(2)将步骤(1)所获面团进行醒发处理，所述醒发处理的温度为35～40℃，湿度为78～82％，时间为2～3小时；

(3)将步骤(2)所获面团切成长条状，并制得油条坯；

(4)将步骤(3)所获油条坯置入160～190℃油锅中油炸54～62s后，捞出冷却20～30min；

(5)将步骤(4)所获油条置于冻结装置中于-40～-30℃速冻20～30min，使油条中心温度达到-18℃，之后冷藏，制得所述含马铃薯全粉的速冻半成品油条。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)具体包括：将小麦粉、马铃薯全粉和无铝油条膨松剂加入混粉机中混合均匀，并于80～200转/min的转速混粉10～20min，形成混合物；将食盐、小苏打、糖和水混合均匀，并加入所述混合物中，之后使用和面机于80～200转/min的转速进行和面处理8～12min，制得面团；

其中，所述小麦粉与马铃薯全粉的质量比为4～19:1，优选为6～19:1，尤其优选为6～9:1；和/或，所述无铝油条膨松剂包括以质量分数计算的如下组分：14～16％碳酸氢钠、12～14％碳酸钙、10～12％酒石酸、9～11％碳酸二氢钠、6～8％柠檬酸、4.5～5.5％木聚糖酶、1～5％食用盐以及15％～35％淀粉。

3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)具体包括：将步骤(1)所获面团置于醒发箱醒发20～30min，之后取出揉面、压面1～2min后，继续放到醒发箱醒发1.5～2.5h。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)具体包括：将步骤(2)所获面团切成长8～15cm、宽1.5～3cm、厚0.5～2cm的长条状面片，将切后等宽的两条面片叠放，之后至少向面片局部施加压力，做成油条坯；优选的，所述步骤(3)还包括：向所述面片表面施加水，之后再将两条面片叠放；优选的，所述步骤(3)还包括向所述面团或面片上施加至少部分小麦粉。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，在所述步骤(4)油炸过程中，所述油条坯的体积膨胀率为3.7～4.2cm³/g，亮度值为51.13～54.86，a值为1.96～4.28，b值为22.48～22.95；优选的，经步骤(4)处理后的油条的成熟度为70～80％；

和/或，经步骤(5)处理后的油条的含油率为5.75％～7.71％，含水率为29.4％～37.71％。

6.由权利要求1-5中任一项所述的含马铃薯全粉的速冻半成品油条，包括主料和辅料，其特征在于：所述主料包括小麦粉和马铃薯全粉，所述辅料包括食盐、小苏打、糖、无铝油条膨松剂以及水，其中，所述主料中小麦粉与马铃薯全粉的质量比为4～19:1，优选为6～19:1，尤其优选为6～9:1。

7.根据权利要求6所述的含马铃薯全粉的速冻半成品油条，其特征在于：所述辅料包括以所述主料的总质量为基准计算的如下组分：0.9％～1.3％食盐、0.9％～1.3％小苏打、1.8％～2.2％糖、3.5％～4.5％无铝膨松剂以及62.5％～72.5％水；

优选的，所述辅料包括以所述主料的总质量为基准计算的如下组分：0.9％～1.2％食盐、1.0％～1.3％小苏打、1.9％～2.2％糖、3.5％～4.2％无铝膨松剂以及62.5％～70％水；

尤其优选的，所述辅料包括以所述主料的总质量为基准计算的如下组分：1.0％～1.2％食盐、1.1％～1.3％小苏打、1.9％～2.1％糖、3.8％～4.2％无铝膨松剂以及65％～67.5％水。

8.根据权利要求6所述的含马铃薯全粉的速冻半成品油条，其特征在于：所述无铝油条膨松剂包括以质量分数计算的如下组分：14～16％碳酸氢钠、12～14％碳酸钙、10～12％酒石酸、9～11％碳酸二氢钠、6～8％柠檬酸、4.5～5.5％木聚糖酶、1～5％食用盐以及15％～35％淀粉。