[发明专利]一种含马铃薯全粉的速冻半成品油条及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速冻半成品油条及其加工方法，尤其涉及一种含马铃薯全粉的速冻半成品油条及其加工方法，属于油条加工保藏技术领域。

背景技术

作为我国传统主食的馒头、面条、油条等的工业化程度较低，尤其是油条等大众消费的面制主食品，其工业化生产水平更低。产业化规模偏小，生产方式仍以手工小作坊为主，技术水平落后、标准体系缺失，其卫生、营养、安全状况得不到保障。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，食品行业向着方便、营养、健康、安全、工业化方向发展。近年来，随着人们生活水平的提高，对食品的营养与健康也有了更高的要求。现在速冻工艺的成熟，将半成品油条速冻，消费者购买回去解冻后自己炸制，这既节省时间，又安全卫生。但是速冻油条也存在一些问题，例如产品种类单一；随着消费者健康意识的增强，对摄入油脂的品种及摄入量日渐关注，然而，油条含油率相对较高，对身体健康有不利的影响，康志敏等对市场上20种油条的含油率进行调查，发现油条的含油率在9.87％～37.6％之间，传统的油条含油率一般为10％～35％，速冻半成品油条的湿基含油率一般为7％～15％。因此，为满足消费者需求，对油炸食品含油率的控制十分必要。

马铃薯作为世界第三大粮食作物，富含人体所需的多种营养成分，例如碳水化合物、蛋白质、矿物质(如钙、磷、铁等)及各类维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)，同时含有丰富的膳食纤维及多酚等抗氧化物质。马铃薯的蛋白质营养价值高，含有18种氨基酸，其中包括人体不能合成的必须氨基酸，且利于人体消化吸收，其营养价值可与鸡蛋蛋白质相媲美。马铃薯因其含有丰富的营养物质，是全球公认的全营养食品，世界上有许多国家将马铃薯作为主粮食用。但是在中国只有少数地区将马铃薯作为主食，农业部2016年2月23日正式发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，推进马铃薯主粮化战略。然而，新鲜马铃薯的保存时间短，容易发生褐变，加工处理繁琐，容易造成产品质量不稳定等问题。

再者，现在市场上的油条中普遍含有铝，铝离子进入人体后不易被代谢而会在人体内沉积，铝离子易造成骨质疏松、记忆衰退、皮肤弹性降低并增加皱纹等，老年人摄入过量铝易引起老年痴呆。世界卫生组织在1989年将铝确定为食品污染物。

目前，已存在一些关于薯类油条的报道，例如，公布号为CN104381922A、CN104365735A的专利分别公开了马铃薯渣和甘薯粗膳食纤维的无面筋蛋白油条的加工方法，将马铃薯渣或甘薯粗膳食纤维与变性淀粉及多种食品胶混合制成油条，其存在口感较差、膨发效果不好、制作成本高以及添加剂过多等缺点；再例如，市面上也存在一些马铃薯泥添加制作的油条(例如公布号为CN106418352和CN104920535A的专利)的报道，但马铃薯泥混入面粉存在和面不均、薯泥水分难控制，产品品质不稳定等问题。此外，公布号为CN104430707A的专利公布了一种薯类无矾油条的加工方法，在小麦粉中加入薯类全粉制作的无矾油条，其加入薯类全粉提高油条的营养价值，降低了对铝的摄入量，但含油率高、保质期短。因此，开发一种既健康美味，又可长期保藏的马铃薯全粉添加速冻半成品油条，对于促进我国薯类加工业的可持续发展、保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种含马铃薯全粉的速冻半成品油条及其加工方法，以克服现有技术中传统油条的不足。

为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：

本发明实施例提供了一种含马铃薯全粉的速冻半成品油条的加工方法，其包括如下步骤：

(1)将小麦粉、马铃薯全粉和无铝油条膨松剂混合均匀，形成混合物；将食盐、小苏打、糖和水混合均匀，并加入所述混合物中，进行和面处理，制得面团；

(2)将步骤(1)所获面团进行醒发处理，所述醒发处理的温度为35～40℃，湿度为78～82％，时间为2～3小时；

(3)将步骤(2)所获面团切成长条状，并制得油条坯；

(4)将步骤(3)所获油条坯置入160～190℃油锅中油炸54～62s后，捞出冷却20～30min；

(5)将步骤(4)所获油条置于冻结装置中于-40～-30℃速冻20～30min，使油条中心温度达到-18℃，之后冷藏，制得所述含马铃薯全粉的速冻半成品油条。