[发明专利]一种大豆纤维粉改性面包粉

说明书

技术领域

本发明属于面包用原料的技术领域，具体涉及一种大豆纤维粉改性面包粉。

背景技术

面包粉是一种面粉，由硬麦制作而成，面包粉的面筋含量高，质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大。

近年来，随着人们的生活水平的提高，高热量、高脂肪的食物较多，造成了许多所谓的“现代病”，如高血压、糖尿病、肥胖症等。人们越来越意识到这样的问题，寻求健康的饮食方式，食用尽可能多的膳食纤维，成为追求的饮食目标。

膳食纤维，膳食纤维是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。然而，随着营养学和相关科学的深入发展，人们逐渐发现了膳食纤维具有相当重要的生理作用。以致于在膳食构成越来越精细的今天，膳食纤维更成为学术界和普通百姓关注的物质，并被营养学界补充认定为第七类营养素，和传统的六类营养素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质与水并列。

顺应时代需要，高膳食纤维的面包粉也成为热点，为满足消费者需要，近年来出现了高膳食纤维的面包食品，但是在实际制作过程中，发现膳食纤维的含量和面包食品的品相质量是一对矛盾，即，膳食纤维会稀释面粉中的小麦蛋白，同时膳食纤维在面团中不形成面筋，反而严重影响原有面筋的形成，造成面包品相质量差等问题，因此，需要一种膳食纤维含量高，面包质量好的面包粉。

发明内容

本发明针对现有技术中高膳食纤维面包粉制作的面包品相质量差等问题，提供了一种大豆纤维粉改性面包粉，该面包粉通过多组分的合理配比，膳食纤维含量高，得到的面包起发性好，品相质量好，口感细腻。

本发明的大豆纤维粉改性面包粉中的膳食纤维主要来源于大豆纤维粉，其中大豆纤维粉采用脱皮脱脂的低温豆粕，提取大豆分离蛋白后的副产物湿豆渣为原料加工而成；同时添加有复合改良剂，减小了大豆膳食纤维对成品面包品质的影响，在保证高膳食纤维的前提下，保持了面包的品相质量，满足广大消费者的需求。

本发明是通过下述技术方案来实现的。

一种大豆纤维粉改性面包粉，由下述重量份的组分组成：高筋面粉 77-87份，大豆纤维粉8-12份，抗性淀粉6-10份，谷朊粉2-4份，活性脱脂大豆粉1-3份，复合改良剂0.3-0.5份；大豆纤维粉采用脱皮脱脂的低温豆粕，提取大豆分离蛋白后的副产物湿豆渣为原料。

作为优选，所述的大豆纤维粉改性面包粉，由下述重量份的组分组成：高筋面粉81份、大豆纤维粉 8份、抗性淀粉7.5份、谷朊粉2份、活性脱脂大豆粉1.5份、复合改良剂 0.4份。

作为优选，大豆纤维粉中的膳食纤维含量为72-78%，进一步优选为大豆纤维粉中的膳食纤维含量为75%。

作为优选，大豆纤维粉的水溶性膳食纤维含量不低于45%。

所述大豆纤维粉采用脱皮脱脂的低温豆粕，提取大豆分离蛋白后的副产物湿豆渣为原料，其特征值为：水份含量80-82%，蛋白含量18-22%（干基），纤维含量65%-70%（干基）；其制备步骤如下：

（1）湿豆渣的调质，将湿豆渣用55-58℃温水，调制成底物浓度质量为5%；

（2）加入苹果酸，调整pH值5.5-6.5；

（3）将干基豆渣重量百分比例0.1%-0.2%的复合酶制剂溶于水中 ，搅拌均匀后，加入调质反应釜中；

（4）于50-55℃酶解60-80分钟；

（5）酶解完成后，通入蒸汽，进行灭酶；当酶解产物温度达105℃后蒸制15-25分钟，然后降温至60℃；

（6）用隔膜式板框压滤机脱水，脱水后的滤饼含水量为58-62%；

（7）用闪蒸干燥机干燥，进风温度170-180℃，排风温度70-75℃，干燥后水分含量8%-10%；

（8）用超微粉碎机粉碎至100-150目。

所述的复合酶制剂为纤维素酶何果胶酶，其中，两者的重量比为，纤维素酶：果胶酶=1:1。

所述的复合改良剂由葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶和硬脂酰乳酸钠按照150:150:10:200:3：2000的质量比例组成。

本发明的有益效果为：