[发明专利]一种黑巧克力牛奶饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种巧克力牛奶饮品及其制备方法。

背景技术

巧克力牛奶是一款高糖，高热量的饮品，其主要使用可可粉或可可风味粉与奶精或奶粉冲调而成，加入少许增稠剂后使其口感更浓郁。巧克力牛奶因为风味独特、营养丰富受到了消费者的欢迎，但美中不足的是稳定性比较差，由于加入了可可粉(大多不溶)容易有沉淀现象，从而使消费者产生了一些不愉快的体验。因此，常规情况下巧克力牛奶中需要适量的添加剂才能保证其配料的兼容性和稳定性，这与人们的健康理念不太符合。

80％可可含量的黑巧克力本身具备诸多食用优点，如降低血压、减肥、抗衰老、增强抵抗力等，如果可以使用80％可可含量黑巧克力做原料更能突出巧克力牛奶的健康功效。

因此，针对市场普遍对加入人工添加风味或人工添加剂的产品提防心态，如果开发一款无添加剂并且是使用了真实黑巧克力融化入牛奶中的长效期牛奶具有较大的商业价值。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种黑巧克力牛奶饮品及其制备方法，使得受众人群可以放心的饮用并且享受高纯度黑巧克力带来的附加值。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种黑巧克力牛奶饮品，包含如下质量分数的组分：牛奶85.3-95.3％；白砂糖2.2-8.2％；可可粉0.5-4.5％；80％可可含量的黑巧克力颗粒1-4％。

黑巧克力颗粒的含量不宜过高，因为超过4％的黑巧克力遇到130℃以上的温度会变成糊状物。同时通过白砂糖和可可粉的比例来中和80％可可含量的黑巧克力颗粒的苦涩，又提高了巧克力风味。

一种黑巧克力牛奶饮品，包含如下质量分数的组分：牛奶90.3％；白砂糖5.2％；可可粉2.5％；80％可可含量的黑巧克力颗粒2％。

上述方案中，所述牛奶选用脂肪含量为3.0-4.0g/100mL的标准全脂纯牛奶或脱脂牛奶。

上述方案中，所述白砂糖选用蔗糖含量≥99.8wt％，且其晶体颗粒大小为0.28-0.80mm的白砂糖。

上述方案中，所述可可粉选用脂肪含量为10wt％-20wt％、PH为6.2-7.5的碱化可可粉。

上述方案中，所述黑巧克力颗粒碾磨细腻程度在24-26micron之间，湿度小于1％。

一种黑巧克力牛奶饮品的制备方法，包括如下操作步骤：

(1)将牛奶进行巴氏杀菌，杀菌温度65-85℃，杀菌时间10-15s，杀菌完成后将温度降至1-8℃，并放入储奶罐中待用；

(2)从储奶罐中选取部分牛奶导入混料罐中，预热至50-55℃后开启搅拌叶片进行搅拌；将剩余的牛奶导入UHT前贮罐内，并保持温度在50-55℃范围内；

(3)按照顺序依次将白砂糖、可可粉、黑巧克力颗粒导入混料罐，均匀搅拌15-30min，然后导入UHT前贮罐内与剩余的牛奶混合，并将温度提升至65-75℃进行预热；

添加顺序需要先添加白砂糖，然后可可粉，最后添加黑巧克力颗粒，因为只有糖分与纯可可粉的中和完成后，才能还原黑巧克力的原始苦涩味道，并且黑巧克力的搅拌时间越长越会产生形态的变化，超过30分钟的搅拌可能导致黑巧克力原料更粘稠从而增加了导入其他罐中的难度。

(4)预热后将UHT前贮罐中混合后的牛奶导入至脱气罐中进行去除杂物，脱去豆腥味；

(5)脱气处理后将牛奶重新导入至UHT前贮罐中，进行预保温至90-95℃，保持60s以便增强牛奶中乳蛋白的稳定性；

(6)超高温灭菌：采用蒸汽加热法或间接加热法将巧克力牛奶瞬间加温至137-142℃并持续3-5s；杀菌完毕后将温度降至20-25℃，并进行无菌灌装。

生牛乳中各类菌群的最大耐热温度是136℃，所以137-142℃的超高温灭菌温度的优点是可以完全确保饮品成100％灭菌的状态；杀菌3-5s的工艺是可以最大限度的保留黑巧克力的口感和味道，如果对于巧克力高温加热过长，超过5s可能会导致其质感发粘，口味发焦，故3-5s的杀菌处理最佳。

进一步的技术方案中，所述步骤(1)中的牛奶为脂肪含量为3.0-4.0g/100mL的标准全脂纯牛奶时，需要将采购的生牛乳进行验收，同时控制生牛乳温度在10℃以内，将生牛乳过滤，然后将生牛乳温度降至7℃以下；再进行标准化处理：先使用分离机将生牛乳中的脂肪分离得到备用的脱脂牛奶，然后将高脂肪含量的生牛乳与脱脂牛奶按比例混合并将其进行均质化处理，均质压力为200bar，均质化处理完成后得到脂肪含量为3.0-4.0g/100mL的标准全脂纯牛奶。