[发明专利]一种湿鲜鸡肉面条加工方法

权利要求书

1.一种湿鲜鸡肉面条加工方法，其特征在于，包括如下步骤：将速冻鸡胸肉解冻，分割漂洗加入食盐、复合磷酸盐低温斩拌，装盘冻结鸡肉糜以备用；将冷冻鸡肉糜解冻均匀搅拌，并混合鸡肉糜、擂溃加热待面团成熟压面成型；成型后的面条熟化、冷却称量分装，低温保藏。

2.根据权利要求1所述一种湿鲜鸡肉面条加工方法，其特征在于，所述解冻的主要技术要点为：

鸡肉的解冻温度要注意控制不超过15℃，防止蛋白质变性和微生物污染，最好用不超过 的流动水进行解冻，达到一边低温解冻一边漂洗的目的。

3.根据权利要求1所述一种湿鲜鸡肉面条加工方法，其特征在于，所述分割漂洗的主要技术要点为：

分割漂洗的目的是除去鸡肉中的水溶性蛋白，提高盐溶性蛋白的相对含量，从而提高鸡肉糜的凝胶性，使其能形成更好的蛋白质网络结构，赋予面条良好的品质；漂洗液选择 5倍的 8℃以下的冷水。

4.根据权利要求1所述一种湿鲜鸡肉面条加工方法，其特征在于，所述斩拌的主要技术要点为：

斩拌是为了破坏肌肉的纤维束，使其中的盐溶性蛋白释放出来，为了防止鸡肉蛋白质变性和微生物污染，斩拌过程中同样要保证温度不超过15℃；同时添加3%的食盐，促进盐溶蛋白的析出以及蛋白质网络结构的形成；添加 0.5%的复合磷酸盐，其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为2：2：1，以提高鸡肉糜的持水性。

5.根据权利要求1所述一种湿鲜鸡肉面条加工方法，其特征在于，所述淀粉种类的选择：

添加一定量的淀粉，可以改善面条的品质，如咀嚼性、滑爽性、光亮度，适用于面条生产的淀粉一般要求具有“糊化温度低、糊化膨胀容易、黏度高”的特点，马铃薯淀粉的糊化温度低，淀粉膨胀力大，添加过该淀粉的面条表面光亮、黏弹性强，可以明显缩短蒸煮时间；玉米淀粉中直链淀粉含量多，添加到面条中会使面条质地较硬、有咬劲，但易使面条老化；木薯淀粉含有的直链淀粉少，黏弹性好，添加后可使面条有嚼劲、滑爽、表面光亮；黏质玉米淀粉与糯米一样不含直链淀粉，添加后可使面条质地变软、有糯性，且面条不易老化；小麦淀粉与玉米淀粉相似，直链淀粉含量较多，添加后食感硬、易老化，本试验鸡肉面条预期需要达到的品质要求是：蒸煮时间适中，表面光亮、滑爽、黏弹性好、不易老化；加之考虑淀粉的价格，所以选用木薯淀粉较为合理。

6.根据权利要求1所述一种湿鲜鸡肉面条加工方法，其特征在于，所述鸡肉糜的混合比例：

鸡肉糜含量的确定，鸡肉面条的工艺配方直接决定了整个鸡肉面条产品的质量，通过鸡肉糜含量递增法确定出鸡肉面成型的鸡肉糜含量范围，选面粉与木薯淀粉比例为 1：1，结果发现当鸡肉糜含量超过50% 时面团不能成型；含量为 50%时能够勉强成型，但在压面过程中经常黏附于滚轮上，不利于操作，而且面皮外观不理想；含量为50% 时面皮成型效果很理想，为保证面条含有鸡肉特殊风味的同时又具有良好的成型性，配方中选择鸡肉糜含量为 45%。