[发明专利]一种湿鲜鸡肉面条加工方法

说明书

本发明涉及一种湿鲜鸡肉面条加工方法，包括如下步骤：将速冻鸡胸肉解冻，分割漂洗加入食盐、复合磷酸盐低温斩拌，装盘冻结鸡肉糜以备用；将冷冻鸡肉糜解冻均匀搅拌，并混合鸡肉糜、擂溃加热待面团成熟压面成型；成型后的面条熟化、冷却称量分装，低温保藏。本发明方法简单，成本低廉，口感独特,营养价值高,品质好。

技术领域

本发明涉及一种面条加工方法，尤其涉及一种湿鲜鸡肉面条加工方法。

背景技术

目前，市场上已经出现了各种添加果蔬汁、强化矿物质及微量元素的新型面条，而用鸡胸肉为主要原料制作的湿鲜面条在市场上却难觅踪影，而且相关的研究报道也几乎是空白。和传统挂面、方便面食品相比，湿鲜鸡肉面条有很多特色。添加鸡胸肉后的面条在营养性、风味、口感等方面明显优于普通面条；面条以湿鲜状态保藏，具有新鲜爽口的自然风味，顺应了目前消费市场越来越钟爱自然和接近传统风味的湿鲜面条的潮流。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种方法简单，成本低廉，口感独特，绵软可口,营养价值高。

本发明解决上述技术问题的技术方案包括如下步骤：

首先，将速冻鸡胸肉解冻，分割漂洗加入食盐、复合磷酸盐低温斩拌，装盘冻结鸡肉糜以备用；将冷冻鸡肉糜解冻均匀搅拌，并混合鸡肉糜、擂溃加热待面团成熟压面成型；成型后的面条熟化、冷却称量分装，低温保藏。

进一步，所述解冻的主要技术要点为：

鸡肉的解冻温度要注意控制不超过15℃，防止蛋白质变性和微生物污染，最好用不超过 的流动水进行解冻，达到一边低温解冻一边漂洗的目的。

进一步，所述分割漂洗的主要技术要点为：

分割漂洗的目的是除去鸡肉中的水溶性蛋白，提高盐溶性蛋白的相对含量，从而提高鸡肉糜的凝胶性，使其能形成更好的蛋白质网络结构，赋予面条良好的品质；漂洗液选择 5倍的 8℃以下的冷水。

进一步，所述斩拌的主要技术要点为：

斩拌是为了破坏肌肉的纤维束，使其中的盐溶性蛋白释放出来，为了防止鸡肉蛋白质变性和微生物污染，斩拌过程中同样要保证温度不超过15℃；同时添加3%的食盐，促进盐溶蛋白的析出以及蛋白质网络结构的形成；添加 0.5%的复合磷酸盐，其中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为2：2：1，以提高鸡肉糜的持水性。

进一步，所述淀粉种类的选择：

添加一定量的淀粉，可以改善面条的品质，如咀嚼性、滑爽性、光亮度，适用于面条生产的淀粉一般要求具有“糊化温度低、糊化膨胀容易、黏度高”的特点，马铃薯淀粉的糊化温度低，淀粉膨胀力大，添加过该淀粉的面条表面光亮、黏弹性强，可以明显缩短蒸煮时间；玉米淀粉中直链淀粉含量多，添加到面条中会使面条质地较硬、有咬劲，但易使面条老化；木薯淀粉含有的直链淀粉少，黏弹性好，添加后可使面条有嚼劲、滑爽、表面光亮；黏质玉米淀粉与糯米一样不含直链淀粉，添加后可使面条质地变软、有糯性，且面条不易老化；小麦淀粉与玉米淀粉相似，直链淀粉含量较多，添加后食感硬、易老化，本试验鸡肉面条预期需要达到的品质要求是：蒸煮时间适中，表面光亮、滑爽、黏弹性好、不易老化；加之考虑淀粉的价格，所以选用木薯淀粉较为合理。

进一步，所述鸡肉糜的混合比例：

鸡肉糜含量的确定，鸡肉面条的工艺配方直接决定了整个鸡肉面条产品的质量，通过鸡肉糜含量递增法确定出鸡肉面成型的鸡肉糜含量范围，选面粉与木薯淀粉比例为 1：1，结果发现当鸡肉糜含量超过50% 时面团不能成型；含量为 50%时能够勉强成型，但在压面过程中经常黏附于滚轮上，不利于操作，而且面皮外观不理想；含量为50% 时面皮成型效果很理想，为保证面条含有鸡肉特殊风味的同时又具有良好的成型性，配方中选择鸡肉糜含量为 45%。

本发明的有益效果是：