[发明专利]一种豆粉千叶豆腐丝及其制备方法在审
| 申请号： | 201710802300.5 | 申请日： | 2017-09-07 |
| 公开（公告）号： | CN109463460A | 公开（公告）日： | 2019-03-15 |
| 发明（设计）人： | 王彩华;刘汝萃;王笛;张飞俊;杜彩霞 | 申请（专利权）人： | 山东禹王生态食业有限公司 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 济南金迪知识产权代理有限公司 37219 | 代理人： | 陈桂玲 |
| 地址： | 251200 山*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 千叶豆腐 豆粉 制备 大豆分离蛋白 大豆粉 稠度 出锅 谷氨酰胺转氨酶 辣椒油 植物油 香油 弹韧性 谷朊粉 冰水 烘干 卤制 切丝 肉味 水料 蒸煮 淀粉 杀菌 替换 制作 | ||
1.一种豆粉千叶豆腐丝，其特征在于豆粉千叶豆腐丝白胚原料质量百分比为：
所述白胚出锅稠度不低于4.0cm。
2.如权利要求1所述的豆粉千叶豆腐丝，其特征在于，所述的大豆粉为热变性大豆粉或低变性大豆粉中的一种或组合。
3.如权利要求1所述的豆粉千叶豆腐丝，其特征在于，所述的植物油为大豆油、花生油、玉米油、菜籽油或橄榄油中的一种或几种；优选的，所述的淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉中的一种或几种。
4.如权利要求1所述的豆粉千叶豆腐丝，其特征在于，所述白胚出锅稠度在4.0-6.0cm之间；优选的，所述出锅稠度为4.0-5.0cm。
5.如权利要求1所述的豆粉千叶豆腐丝，其特征在于，豆粉千叶豆腐丝白胚原料质量百分比为：
所述白胚出锅稠度为4.0-5.0cm。
6.一种权利要求1-5任一项所述的豆粉千叶豆腐丝的制备方法，包括白胚制作步骤；蒸煮及切丝步骤；卤制及烘干步骤；杀菌步骤，其特征在于，所述白胚制作步骤是：
按比例，首先将大豆分离蛋白、大豆粉、谷朊粉加入冰水中斩拌均匀，加入植物油、辣椒油、卤香油及肉味膏，继续斩拌至乳液状，控制温度不超过5℃；然后，加入淀粉与谷氨酰胺转氨酶(TG)，继续斩拌均匀，出锅，所述出锅稠度不低于4.0cm，得豆粉千叶豆腐丝白胚。
7.如权利要求6所述的豆粉千叶豆腐丝的制备方法，其特征在于，所述白胚制作步骤中，所述斩拌是在斩拌机中进行，先将大豆分离蛋白、大豆粉、谷朊粉加入0℃以下的冰水中，在斩刀转速100-300r/min条件下斩拌至无干粉，提高斩刀转速至3000-3600r/min再继续斩拌2-4min；加入植物油、辣椒油、卤香油及肉味膏，继续在3000-3600r/min条件下斩拌至乳液状；控制温度不超过5℃；然后加入淀粉与谷氨酰胺转氨酶(TG)，先在斩刀转速100-300r/min条件下斩拌至无干粉，提高斩刀转速至3000-3600r/min再继续斩拌1-2min，出锅。
8.如权利要求6所述的豆粉千叶豆腐丝的制备方法，其特征在于，所述蒸煮及切丝步骤是：将豆粉千叶豆腐丝白胚放入熏蒸炉中，在45-55℃条件下蒸煮30-50min，再于80-90℃条件下蒸煮50-90min，冷却后切丝；
所述卤制及烘干步骤是：将切丝后的半成品放入卤料中，在70-80℃条件下卤制20-40min；取出后进行表面烘干。
9.如权利要求6所述的豆粉千叶豆腐丝的制备方法，其特征在于，所述杀菌步骤是：将包装好的产品在85-95℃条件下灭菌30-50min。
10.如权利要求6所述的豆粉千叶豆腐丝的制备方法，其特征在于，还包括在杀菌步骤之前的拌料及包装步骤，将卤制及烘干步骤制得豆粉千叶豆腐丝，放入拌料机中进行拌料，然后进行包装。
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