[发明专利]一种豆粉千叶豆腐丝及其制备方法

说明书

本发明公开了一种豆粉千叶豆腐丝及其制备方法。该千叶豆腐丝以冰水、大豆粉、大豆分离蛋白、谷朊粉、植物油、淀粉、谷氨酰胺转氨酶(TG)、辣椒油、卤香油、肉味膏为原料，所述白胚出锅稠度不低于4.0cm。本发明还提供一种豆粉千叶豆腐丝的制备方法，包括白胚的制作、蒸煮及切丝、卤制及烘干、拌料及包装、杀菌等步骤。本发明用大豆粉部分替换大豆分离蛋白做千叶豆腐丝，降低产品的出锅稠度，满足水料比厂家的工业化生产。可明显降低产品的成本，同时产品具有细腻、爽滑、弹韧性较强等独特的口感。

技术领域

本发明涉及一种豆粉千叶豆腐丝及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

千叶豆腐丝是继千叶豆腐之后的一种新的素食产品，广泛流行于大陆的沿海城市及北方地区，主要是由大豆分离蛋白、淀粉、食用油等制成的富含蛋白质的美食，千叶豆腐丝不仅保持了豆腐原本的细嫩，更具备特有的Q劲和爽脆，是一种高品质的新时尚美味佳肴。大豆分离蛋白是以非转基因低温豆粕为原料，采用碱溶酸沉方法制得的蛋白质含量在90％以上的一种植物蛋白，大豆蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9种必需氨基酸且含量满足人体需求的不含胆固醇的一种植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质。目前千叶豆腐丝是以大豆分离蛋白为主料，主要以散货的形式在市场销售，生产厂家规模普遍较小，生产条件滞后，烘干及冷藏设备不足，厂家希望做低水料比的千叶豆腐丝。另一方面，还需要出锅容易，以节省抹盘工序的工时，因此，大部分厂家为了降低出锅稠度，采取提高配方中水分百分比的方法，但是由于烘干条件、成本等限止，提高水料比会大大的降低产品的保质期。如专利文献CN105660877A公开的一种千叶豆腐丝，原料按质量百分数包括：水60-75％、大豆蛋白粉8-15％、食用油5-15％、植物淀粉3-10％、香干边角料3-10％、调味料0.1-0.8％。其中水料比较高，产品的保质期会受到限制，且主料全部采用大豆分离蛋白，而大豆分离蛋白吸水普遍较强，因此满足客户需求的产品合格率较低。此外，市场对千叶豆腐丝的硬度、弹性、韧性要求较高，其配方相对豆干产品原辅料要复杂，工艺要繁琐，但是由于其终端销售主要是菜市场，基本上都是以散货销售，因此限制了其销售价格，而成本又相对较高。

发明内容

针对现有产品的不足之处，本发明提供一种可满足低水料比客户需求的出锅较稀、易于加工、成本较低、具有独特口感的豆粉千叶豆腐丝。

本发明还提供一种所述豆粉千叶豆腐丝的制作方法。

术语说明：

细腻、爽滑：指结构的粒子细小而均匀，组织中感觉不出颗粒存在的性质。

弹性：表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能力。

韧性：指当承受应力时对折断的抵抗，韧性越好，则发生脆性断裂的可能性越小。

水料比:指冰水与大豆分离蛋白和大豆粉的重量比。

大豆粉：是豆粕粉的简称，指大豆经清选、脱皮、脱脂、粉碎等工艺加工而成的蛋白质含量不低于50％的粉状产品，根据其加工工艺的不同可分为热变性大豆蛋白粉和低变性大豆蛋白粉，所谓的热变性大豆蛋白粉是指采用热处理后的大豆粕粉碎等生产工艺加工得到的大豆蛋白粉，低变性大豆蛋白粉是指低温脱溶大豆粕经碾磨等生产工艺加工，得到的氮溶解指数不低于55％的大豆蛋白粉。

谷朊粉：又称小麦面筋蛋白,是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品。

出锅稠度：一般用稠度计测量，其反应料液出锅前的流动性，单位为cm。

白胚：千叶豆腐丝蒸煮后，未卤制及拌料前的产品。

冰水：是冰水混合物，具有本领域公知的含义。其温度一般是0℃左右或0℃以下。

本发明的技术方案如下：

一种豆粉千叶豆腐丝，其白胚原料组分质量百分比包括：