[发明专利]一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法有效

专利信息
申请号: 201710803517.8 申请日: 2017-09-08
公开(公告)号: CN107365651B 公开(公告)日: 2020-09-29
发明(设计)人: 柴菊华;崔彦志;侍朋宝 申请(专利权)人: 河北科技师范学院;朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司
主分类号: C12G1/02 分类号: C12G1/02;A01G17/02;A01D91/04;C12R1/865
代理公司: 北京超凡志成知识产权代理事务所(普通合伙) 11371 代理人: 蔡蓉
地址: 066000 河北省*** 国省代码: 河北;13
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摘要:
搜索关键词: 一种 模式 厚重 红葡萄酒 及其 制备 方法
【权利要求书】:

1.一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法,其特征在于,采用改进的闪蒸前处理技术和自然重力酿造工艺,具体包括以下步骤:

(1)、系统循环热媒葡萄汁的准备与加热:先将部分葡萄原料压榨,取汁送往汁用缓存罐,取汁数量达2200-2600升后泵入换热系统加热至75~89℃;

所述压榨采用气囊压榨机;

(2)、葡萄原料再分选和除梗:在果浆泵处按原料70%的出汁率计算偏重亚硫酸钾添加量,对除梗原料进行30-40mg/LSO2处理,泵入缓冲罐,搅拌均匀;

所述再分选的过程,具体包括以下步骤:当天投料区葡萄原料储备至5吨以上时,依次开启除梗机、提升机和分选机,运行平稳后开始投料,在分选平台上进行最后一次葡萄分选;

所述除梗,保证果粒完好;

(3)、葡萄加热:当真空罐负压达到-93Pa~-95Pa时,打开缓冲罐果浆泵,以4-4.5吨/小时的速度把葡萄粒输送到加热罐的加热槽,经高温热媒葡萄汁加热,浸渍温度保持65~80℃,在旋转刮板和链条的推动下,葡萄自上而下逐步移位,加热物料累计到设定液位时,由加热罐果浆泵自动以4吨/小时的速度将葡萄送往真空罐;

(4)、闪蒸破碎浸渍和浓缩:保持真空罐内负压为-93Pa~-95Pa,葡萄果粒和果汁在负压下剧烈沸腾,果皮瞬间开裂,果皮酚类物质和芳香物质快速提取,醪液汽化并冷却,冷凝水排出,闪蒸物料冷却,物料出口温度保持在18~25℃;

(5)、添加果胶酶和护色单宁:将步骤(4)所得物料投入发酵罐,投料结束后加入20-25mg/L果胶酶,轻微循环后加入350-400mg/L护色单宁,进行泵循环;

(6)、酒精发酵:步骤(5)所得物料循环结束后加入活化好的酿酒酵母,用量为100-200mg/L;发酵温度控制在22~25℃,每隔12小时循环喷淋皮渣1次;当比重降至1.020-1.010时,结合泵循环加入葡萄皮单宁混合制剂,用以稳定色素;浸渍发酵3~5天后分离压榨,温度降至18~20℃,进一步纯汁发酵;

(7)、苹果酸-乳酸发酵:当步骤(6)的葡萄酒酒精发酵结束,接种乳酸菌,进行苹果酸-乳酸发酵,发酵结束进行二氧化硫处理;

(8)、果胶酶处理:对步骤(7)所得的葡萄酒,使用20~30mg/L果胶酶处理,4个月后分离酒液;

(9)、橡木桶陈酿:将葡萄酒放入酒窖橡木桶中进行陈酿成熟,桶贮陈酿时间不少于12个月;酒窖温度15~20℃,湿度70~75%;控制酒中游离硫20~30mg/L;

所述陈酿期间酒窖播放轻音乐,每天不少于10个小时,陈酿期间适时换桶;

(10)、陈酿后,对葡萄酒进行调配、冷稳定处理、除菌过滤、灌装和瓶储,得到该厚重型干红葡萄酒;

所述的葡萄选自赤霞珠、马瑟兰、品丽珠、西拉、美乐、马贝克、小味儿多红色酿酒品种中的一种或几种的组合;

所述葡萄的含糖量为200~230g/L;以酒石酸计,含酸量为5.0~8.5g/L;

在步骤(1)之前,还包括葡萄生产控制、人工采收和分选以及装运和接收的步骤;

所述葡萄生产控制的过程,具体包括以下步骤:对葡萄园实行特色规范化管理,仅在果实转色期疏除多余果穗,控制亩产在500~800kg/亩;不施化肥,每隔3年施腐熟羊粪一次,3~5m3/亩;葡萄园全年免灌;

在生长期葡萄园播放轻音乐,每天不少于10个小时;

所述人工采收和分选的过程,具体包括以下步骤:采收前对采收人员进行技术培训,确保采收时严格分选,剔除病果、霉烂果、生青粒及其它杂物;轻拿轻放;

所述装运和接收的过程,具体包括以下步骤:采摘后把葡萄放入清洁周转筐,每筐葡萄净重20kg,装车缓慢运送至酒厂,防止挤压破损葡萄原料,用叉车卸料至投料区,及时分选投料,保证原料新鲜;

其中,所述自然重力酿造工艺,具体包括以下步骤:原料经由传送带送至车间最高位除梗,闪蒸物料重力入罐发酵,原酒通过固定管道依靠重力进入下一层的酒窖橡木桶进行陈酿,陈酿成熟期间转罐换桶利用倒酒电梯,实现重力倒酒,避免酒泵使用,成熟的葡萄酒经后处理,重力进入车间最下一层的装瓶线进行灌装和瓶储。

2.根据权利要求1所述的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法,其特征在于,在步骤(4)中,所述冷凝水排出后,物料体积浓缩了5%~15%。

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