[发明专利]一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法

说明书

本发明提供了一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法，属于葡萄酒酿造技术领域，它是以酒庄模式实施控产控肥免灌特色栽培管理获得的高品质酿酒葡萄为原料，采用改进的闪蒸前处理技术和自然重力酿造工艺、山底岩洞恒温恒湿酒窖和国产橡木桶陈酿葡萄酒、葡萄园和酒窖播放轻音乐、免下胶等工艺步骤和措施；本发明生产的酒庄模式厚重型干红葡萄酒，颜色浓郁悦人，香气复杂优雅，口感醇厚，酒体强劲，其酒精度、干浸出物、色度、单宁、总酚、白藜芦醇、醇厚度、陈酿潜力、抗氧化能力、颜色稳定性、营养价值与保健功效均获得显著提高。

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法。

背景技术

近年来，葡萄栽培、酿酒技术与设备的国际国内交流越来趆频繁，国外葡萄酒也大量涌入并冲击中国市场，国内葡萄酒消费面不断扩大，消费者鉴赏水平逐渐提高，迫使国内前卫企业开始全面重视葡萄原料质量和改进酿酒工艺，努力提升国产葡萄酒质量，具有较强陈酿潜力的厚重型干红葡萄酒越来越成为成熟消费者的追求目标。生产厚重型干红葡萄酒，要求以果实成熟度高、果皮积累足够多酚和芳香物质、新鲜健康的红色酿酒葡萄为原料，在此基础上，酿酒师通过各种技术手段，充分提取、保持和延续存在于果皮部分的有益成分，以构成厚重型干红葡萄酒浓郁悦人的颜色、复杂优雅的香气、丰满醇厚的口感和长时间的陈酿潜力。

目前我国多数葡萄酒企业没有自主经营葡萄园，生产红葡萄酒的原料，一般来自收购农户自由种植的酿酒葡萄，产量高，成熟度偏低，果皮有益多酚物质和芳香物质积累不足，一般采用传统的浸渍发酵方法，生产的干红葡萄酒颜色浅，生青气味重，果香弱，口感淡薄，老化快。现有技术“一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法”(申请号：201210005121.6)，选用的原料含糖量为180～220g/L，其中糖度低于200g/L的葡萄，很难保证果皮多酚和芳香物质数量质量，加上采用低温浸渍和分离部分葡萄汁的方法，所生产的干红葡萄酒自然酒度仅为10～11％vol，仍然很难完全解决干红葡萄酒颜色淡、单宁不足、陈酿潜力和颜色稳定性差的问题。

闪蒸技术作为全新的葡萄前处理技术，其基本原理是利用负压条件下液体的沸点降低，使物料在较低温度下沸腾，果皮瞬间破碎，实现快速提取酚类物质的目的。闪蒸技术在我国葡萄酒酿造领域应用的时间尚短，目前仅局限于洋葱葡萄酒和新鲜型干红葡萄酒，例如“一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法”(申请号：201510533033.7)，且在现有的闪蒸技术公开方法中，真空负压设定值极低，仅为-0.5～-0.9Pa，或-9Pa，葡萄原料负压破碎程度轻微，瞬间提取酚类物质有限，未经排出冷凝水浓缩物料，之后直接压榨闪蒸物料后纯汁发酵，用于快速饮用的新鲜型干红葡萄酒或洋葱葡萄酒，未见涉足高品质厚重型干红葡萄酒。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，以解决上述问题，主要解决现有酿酒葡萄原料质量不高、果皮有益成分提取不足、干红葡萄酒颜色浅、生青气味重、香气弱、口感淡薄、老化快、颜色稳定性差的问题。所述的制备方法是以酒庄模式自营葡萄园，实施控产控肥免灌特色栽培管理获得的高品质酿酒葡萄为原料，采用改进的闪蒸前处理技术和自然重力酿造工艺、山底岩洞恒温恒湿酒窖和国产橡木桶陈酿葡萄酒、葡萄园和酒窖播放轻音乐、免下胶等工艺步骤和措施。

本发明的第二目的在于提供一种所述的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法所制备的酒庄模式厚重型干红葡萄酒，该干红葡萄酒颜色浓郁悦人，香气复杂优雅，口感醇厚，酒体强劲，其酒精度、干浸出物、色度、单宁、总酚、白藜芦醇、醇厚度、陈酿潜力、抗氧化能力、颜色稳定性、营养价值与保健功效均获得显著提高。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，采用改进的闪蒸前处理技术和自然重力酿造工艺，具体包括以下步骤：