[发明专利]一种搅拌型营养酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别涉及一种搅拌型营养酸奶及其制备方法。

背景技术

搅拌型酸奶是将辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点，产品特色主要由搅拌时所加入的辅料而定。但是搅拌型酸奶的蛋白颗粒在酸性条件下容易沉淀，目前主要在酸奶体系中添加稳定剂解决蛋白沉淀的问题，常用的稳定剂为果胶和羧甲基纤维素钠(CMC)，或者为改性淀粉和糊精；果胶与其他稳定剂相比，因其吸附在蛋白表面且果胶与果胶之间相互结合，可共同防止蛋白发生沉淀，但果胶作为稳定剂存在以下缺点，一是价格比较昂贵；二是果胶口感凝重，黏度大。同样，CMC作为稳定剂同样面临着口感较粘稠的缺点。

上述天然来源的增稠剂本身无毒无害，但和蔗糖一样容易升高血糖，甚至可能导致更加剧烈的血糖反应。有的消费者喝了无糖酸奶后血糖反而升高，很可能是由增稠剂引起的，而不是因为牛奶中固有的乳糖成分，因为天然乳糖并不会造成血糖快速升高。

金针菇多糖是金针菇的主要活性成分，主要是由10个以上的单糖通过糖苷键连接而成的多聚物，金针菇中还含有十八种氨基酸，多为脑部需要，具有促进智力开发、增强记忆力的优点，此外，金针菇还具有降血脂、降胆固醇、抗疲劳、抗炎、护肝脏、增进食欲、帮助消化等优点。

杏鲍菇子实体含有18种氨基酸(AA)，包括8种人体必需氨基酸(EAA)，易被人体吸收利用，也富含多种人体必需的矿物元素和维生素，其营养价值可与肉类、禽蛋相媲美。据测定，杏鲍菇子实体中游离氨基酸含量为23.6g/kg，且必需氨基酸总量占到氨基酸总含量的40％以上，符合IAO/WHO提出的蛋白质模式。此外，杏鲍菇中更重要的是含有丰富的多糖类物质，在食品工业和医药卫生等方面，具有良好的应用前景。

中国专利200910244882.5公开了《一种食用菌颗粒酸奶的制作方法》，公开了一种目的在于提高人体免疫力的酸奶，其中食用菌中为金针菇颗粒。中国专利201410535391.7中进一步将金针菇进行打浆、浸提处理，加入到酸奶体系中。

发明内容

发明目的：本发明提供一种无需添加稳定剂的搅拌型酸奶，增加了酸奶的营养价值的同时解决了目前调配型酸奶中需添加稳定剂和增稠剂，且口感粘稠的问题。另外本发明还提供了该搅拌型酸奶的制备方法。

技术方案：本发明所述一种搅拌型酸奶，包含以下质量百分含量的组分：5-8％金针菇汁、3-5％杏鲍菇汁、80-85％鲜乳、4-6％蔗糖，3-4％复合发酵剂；所述复合发酵剂为质量比为1:1:1的加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌。所述鲜乳选自鲜牛乳或鲜羊乳。

所述酸奶包含以下百分含量的组分：6-8％金针菇汁、3-4％杏鲍菇汁、80-84％鲜乳、4-6％蔗糖，3-4％复合发酵剂。

所述金针菇汁与杏鲍菇汁的质量比为2:1。金针菇汁与杏鲍菇汁质量比为2:1时，酸奶的稳定性最好，且此时酸奶的体系不易受外界因素影响。

制备上述搅拌型酸奶的制备方法，包含以下步骤：(1)准备鲜乳、金针菇汁和杏鲍菇汁；(2)将金针菇汁、蔗糖加入到鲜乳中，搅拌，均质料液；蔗糖作为酸奶中应用最为广泛的甜味剂之一，其含量可影响酸奶的发酵速度，缓和成品的酸味并提高酸乳制品的黏度；(3)将步骤(2)中均质后的混合料在95℃下杀菌10min，以破坏或杀灭致病及其他不良的微生物，并可提高乳中蛋白质与水的亲和力，促使乳清蛋白变性，改善组织状态，并能提高产品稠度和防止乳清析出。快速将均质后的鲜乳冷却到40-45℃，接入复合发酵剂发酵，得酸乳；(4)将发酵后的酸乳降温至5-7℃，加入杏鲍菇汁，搅拌均匀；(5)将步骤(4)中得到的酸乳于4-6℃放置12-24h，得搅拌型酸奶。

步骤(1)中，所述鲜乳在4-10℃条件下，均质压力为25-30MPa，处理10-15min，随后在85-90℃下杀菌处理20-30s。鲜乳进行均质处理的目的在于不仅可使原料充分混匀，有利于提高酸奶的稳定性和粘稠度，质地细腻，口感良好，并可将鲜乳中的脂肪包裹于蛋白质内，防止游离在外的脂肪酸腐败，提高产品的稳定性。