[发明专利]一种具有绵软口感的杂粮蛋糕的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种具有绵软口感的杂粮蛋糕的制备方法。

背景技术

蛋糕作为日常生活食品，因其食用方便和易于携带而广受消费者喜爱。 但是随着生活水平的提高，思想意识的改变，人们对食品的要求已不仅仅是饱腹，而是希望具有一定的保健作用。 因此传统蛋糕已不能有效满足人们的需要，而在添加一些具有保健作用的原料时，由于原料本身的特性，导致蛋糕的口感和口味发生变化，从而降低人们对其接受程度。 目前市场上的杂粮蛋糕和饼干一类产品均无法克服杂粮口感较为粗糙的缺点，故开发一种具有绵软口感的以杂粮为主要原料的蛋糕市场前景广阔。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种具有绵软口感的杂粮蛋糕的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种具有绵软口感的杂粮蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

A、称取选用的杂粮，混合后加水浸泡3-8h；

B、从水中取出后脱皮并粉碎成粒径在3mm以下的小颗粒；

C、将以上小颗粒在60-70℃风箱内快速吹干；

D、将鸡蛋去壳后，取鸡蛋清，按照1-3倍的比例加水，混合均匀；

E、将步骤C中的小颗粒倒入步骤D的鸡蛋清液体中，进行超声分散；

F、将分散后的小颗粒取出，湿法研磨，过滤，得到杂粮粉；

G、加入绿茶粉、精制小麦粉、蛋黄和黄油混合均匀，得到面糊；

H、称取适量的步骤E中超声分散后的蛋清液体，加入发泡粉和食盐，打到起泡状时，加入白糖，继续搅打3-5min；

I、把打好的发泡蛋清倒到面糊里，加水拌匀，直到蛋清和面糊充分混合，放入150-200℃烤箱中烘烤20-30min，冷却即可。

优选的，所述的具有绵软口感的杂粮蛋糕，包括以下重量百分比的成分：杂粮 40-65%、鸡蛋清 4-10%、绿茶粉 3-10%、精制小麦粉 5-15%、蛋黄 5-12%、黄油3-8%、发泡粉 0.5-2%、食盐1-4%、白糖 2-8%、水 余量。

进一步优选的，所述的具有绵软口感的杂粮蛋糕，包括以下重量百分比的成分：杂粮 45-60%、鸡蛋清 5-8%、绿茶粉 3-8%、精制小麦粉 6-12%、蛋黄 5-10%、黄油 3-6%、发泡粉 0.5-2%、食盐1-4%、白糖 3-6%、水 余量。

优选的，所述的步骤A中的杂粮包括糙米、玉米、高梁、大豆、黑豆、红豆、红薯干、荞麦、燕麦、藜麦、紫薯中的一种或者多种的组合。

优选的，所述的步骤E中，超声功率为10-30kHz，时间为3-5min。

优选的，所述的步骤E中，小颗粒与鸡蛋清液体的重量比为1：（5-10）。

优选的，所述的步骤F中，过滤后，杂粮粉的粒径小于500μm。

本发明的有益之处在于：本发明的具有绵软口感的杂粮蛋糕的制备方法，为了消除高比例杂粮（杂粮比例达到一半左右）带来的粗糙、涩口的口感，本发明先将杂粮加工成小颗粒并用水泡软，快速吹干然后加入鸡蛋清液体中进行超声分散，将鸡蛋清渗入杂粮内部；然后再进一步粉碎，得到杂粮粉，将杂粮粉与精制小麦粉、绿茶粉混合后采用常规方法制成蛋糕，即可。通过本发明的处理方法，杂粮粉中渗入大量的鸡蛋清，而鸡蛋清一方面质地软嫩，可以改善口感，另一方面能阻止杂粮内部大量脱水，保护营养成份不流失。故本发明的制备方法，不但显著改善了杂粮蛋糕的口感，而且还提升了蛋糕的营养价值。

具体实施方式

实施例1：

一种具有绵软口感的杂粮蛋糕的制备方法，包括以下步骤：

A、称取选用的杂粮，混合后加水浸泡5h；

B、从水中取出后脱皮并粉碎成粒径在3mm以下的小颗粒；

C、将以上小颗粒在65℃风箱内快速吹干；

D、将鸡蛋去壳后，取鸡蛋清，按照2.5倍的比例加水，混合均匀；

E、将步骤C中的小颗粒倒入步骤D的鸡蛋清液体中，进行超声分散；超声功率为15kHz，时间为4min；小颗粒与鸡蛋清液体的重量比为1：8；

F、将分散后的小颗粒取出，湿法研磨，过滤，得到粒径小于500μm的杂粮粉；

G、加入绿茶粉、精制小麦粉、蛋黄和黄油混合均匀，得到面糊；

H、称取适量的步骤E中超声分散后的蛋清液体，加入发泡粉和食盐，打到起泡状时，加入白糖，继续搅打4min；

I、把打好的发泡蛋清倒到面糊里，加水拌匀，直到蛋清和面糊充分混合，放入170℃烤箱中烘烤25min，冷却即可。