[发明专利]一种速食低脂红烧肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工领域，涉及一种速食低脂红烧肉的制作方法。

背景技术

红烧肉是我国的一道经典名菜，由于其肥瘦相间，香甜松软，入口即化等特点深受人们喜爱。传统的红烧肉的制作方法包括料酒浸泡、大火煮、小火炖、铁锅收汁等过程较为复杂。随着生活节奏加快，速食工艺得到很快的发展，速食红烧肉也随之出现在人们的餐桌上，现有很多方法制作出来的红烧肉存在口感肥腻，如果经常食用，易导致人们血脂升高，不符合现代人的生活理念。目前去除红烧肉油脂的方法包括重物压制、菌种发酵等，但是存在工序时间长、对加工环境要求苛刻的问题，并且高温灭菌后的红烧肉块容易出现外形松散，严重影响口感以及产品外观。如何让红烧肉变得健康、营养、低脂和菜品美观成为食品研究领域的一个重要课题。

发明内容

为了解决现有技术中的上述技术问题，本发明的目的在于提供一种健康、营养、低脂并且块形完整的速食红烧肉制作方法。

一种速食低脂红烧肉的制作方法，包括以下步骤：

1)选材，选用下五花肉，整体厚度5公分以内，膘厚1-1.5公分，无淤血，猪皮不带猪毛及毛根，不带印色，

2)分割：将五花肉顺长切成宽15cm的条状并清洗干净，

3)烤制：将带皮五花肉单层均匀摆入帘子中，皮面朝下，设置转炉温度160-170℃，升到指定温度后将原料入炉，再次到达温度开始计时，时间30-50分钟，

4)切丁：将烤制好的原料切丁，切成2cm见方的小块，要求大小均匀，备用，

5)炒制：以100kg五花肉计，需要配料为色拉油3kg、葱2kg、姜2kg、蒜0.5kg、八角0.15kg、花椒0.05kg、香叶0.03kg、桂皮0.08kg、圆葱0.8kg、料酒2kg、白醋0.5kg、一品鲜4kg、红糖4kg、老抽0.55kg、水50kg、盐2kg、白砂糖3kg、味精0.3kg，炒锅加热，加入色拉油，烧热后放入切好的肉，翻炒均匀，边翻动边加入部分上述配料，炒至上色，呈焦黄色，再加入盐、白砂糖、味素，翻炒总时间约18分钟，加入纯净水，开锅计时，炖制5分钟，出锅捞入斗车冷却，

6)装袋标准：五花肉150-155g/袋，灌汤55g-60g/袋，总净含量不低于200g，

7)灭菌：采用高温灭菌，设置灭菌温度110℃，时间10-15分钟，压力0.2Mpa。

本发明的有益效果为：

1、本发明烤制工序中肥肉中的油脂通过高温的方法排出，成品中的脂肪含量低、更加健康。

2、本发明烤制工序水分也得到适度流失，进而在后续的短时间炒制过程中，有利于汤料入味，达到快入味的效果。

3、本发明中的烤制工序使得红烧肉的肉皮进一步固化，增加了韧性，在后期的灭菌环节不会因为高温而变软影响成品外观和口感。

4、本发明的方法制作出的红烧肉，具有香甜松软，入口即化，肥而不腻的口感。既能够解决嘴馋的感觉，又能够减少脂肪的摄取。

具体实施方式

实施例1

本发明提供了一种低脂速食红烧肉的制作方法，包括以下步骤，

第一步：选材：要求为下五花肉，整体厚度5公分以内，膘厚1-1.5公分，无淤血，猪皮不带猪毛及毛根，不带印色。

第二步：若采用的冷冻肉还需要进行解冻:可采取自然解冻的方式，约15±0.5小时，特殊情况下0-10℃水解冻，约5-6小时。解冻标准：无冰碴、手感发软，中心温度在6℃以下。

第三步：修整：将原料皮层上的毛处理干净，去除肉表面粘着的毛、骨头、杂物、淤血、商标纸等。

第四步：分割：将五花肉顺长切成宽15cm的条状并清洗干净。

第五步：烤制：将带皮五花肉单层均匀摆入帘子中，皮面朝下。设置转炉温度160-170℃，升到指定温度后将原料入炉，再次到达温度开始计时，时间30-50分钟。肉厚的入炉再烤制18-22分钟，达标即可进入下道工序。此工序中生肉的蛋白质水解物和还原糖发生了美拉德反应，同时脂肪也参与了部分反应，产生具有猪肉香的特殊风味。

第六步：切丁：将烤制好的原料切丁，切成2cm见方的小块，要求大小均匀，备用。

第七步：炒制：炒锅加热，加入调料油，烧热后放入切好的半成品肉，翻炒均匀，边翻动边加入糖色和部分配料，炒至上色，呈焦黄色，再加入盐、糖、味素，翻炒总时间约18分钟，加入纯净水，开锅计时(锅中间翻开为准)，炖制5分钟，出锅捞入斗车冷却。