[发明专利]含有改性淀粉的组合物及其制备方法与应用

说明书

本发明涉及淀粉加工技术领域，具体而言，涉及一种含有改性淀粉的组合物及其制备方法与应用。所述组合物由改性淀粉与亲水胶体复配得到；所述改性淀粉由淀粉干基经高速射流处理得到。本发明制得的改性淀粉与亲水胶体复配后，淀粉与胶体复配体系呈现出更加均一、紧凑的结构。改性淀粉‑亲水胶体体系具有更好的增稠性，复配体系表现出更优越的黏弹性。改性后的淀粉与亲水胶体有较好的复配效果，比单独使用亲水胶体的增稠和稳定效果要更好。

技术领域

本发明涉及淀粉加工技术领域，具体而言，涉及一种含有改性淀粉的组合物及其制备方法与应用。

背景技术

淀粉(starch)是由通过糖苷键连接的大量葡萄糖单元组成的聚合碳水化合物，属于多糖类物质的一种。制造淀粉是绿色植物贮存能量的一种方式。淀粉也是人类饮食中最常见的碳水化合物，广泛存在于马铃薯，小麦，玉米，大米，木薯等主食中。

纯淀粉是一种白色，无味，无臭的粉末，不溶于冷水或酒精，分子式为(C₆H₁₀O₅)_n。淀粉因分子内氢键而卷曲成螺旋结构，可分为直链淀粉(糖淀粉)和支链淀粉(胶淀粉)。前者为无分支的螺旋结构；后者以24～30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。这是由于淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通过范德华力，两者形成一种蓝黑色错合物。

淀粉在食品工业中被加工以产生多种糖。淀粉在温水中溶解产生糊精，这可以用作增稠剂，硬化则作为粘接剂。淀粉在非食品工业最广泛的用途是在造纸过程中作为粘合剂。淀粉同时也是来源最广泛的天然资源之一。然而，天然淀粉在食品工业中进行利用时常常会产生一些限制，比如结构紧密，反应活性低等。

亲水胶体又称食品胶，通常是指能溶解于水,并在一定条件下充分化水形成粘稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质，大多是蛋白质和天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。淀粉与亲水性胶体作为食品体系中两类重要的功能性高分子，通常被共同应用于食品体系。然而，目前物理改性后的淀粉与胶体复配的研究较少，且效果有待加强。

高速射流技术(high speed jet，HSJ)是以水为介质，通过液压设备的增压能力将水介质增压到一定压强，然后通过喷嘴喷射出来，形成一股超高压的高速、高能、高穿透力水束，其在细胞破碎，乳化、乳液颗粒的细化等领域广泛应用，为淀粉物理改性提供一种可能。高速射流的作用原理与液-液冲击的方式不同，其原理基于液-固冲击模型。然而目前高速射流改性淀粉与胶体的相互作用研究还未见报道。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有改性淀粉的组合物，以解决上述问题。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明涉及一种含有改性淀粉的组合物，所述组合物由改性淀粉与亲水胶体复配得到；

所述改性淀粉由淀粉干基经高速射流处理得到。

本发明通过使用高速射流技术制得的改性淀粉具有更好的稳定性。

亲水胶体(hydrocollicod)是指能溶于水中，并且在一定条件下充分水化，形成黏稠、滑腻或胶冻状液的大分子物质，其化学成分大多是天然多糖和蛋白质，广泛分布于自然界。亲水胶体是食品加工行业中常用的辅料，具有很好的增稠效果，但其成本较高。

本发明制得的改性淀粉与亲水胶体复配后，淀粉与胶体复配体系呈现出更加均一、紧凑的结构。改性淀粉-亲水胶体体系具有更好的增稠性，复配体系表现出更优越的黏弹性。本发明的研究表明将改性淀粉-亲水胶体复配物替代单一的亲水胶体，其复配物在替代胶体的同时不改变食品原有的风味、感官特性，并且还减低了生产成本。另外，还发现亲水胶体与一些改性后的淀粉复配效果较原淀粉要更好。