[发明专利]一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法

权利要求书

1.一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、汤汁调料配制：称取大豆油、猪油汁、生姜、蒜子、辣椒酱、老抽、生抽、食盐、白糖、味精、鸡精、水、玉米淀粉；

步骤二、汤汁烧制加工：炒锅烧热，加入大豆油、猪油汁、油温烧热加入姜蒜炒香，加入辣椒酱炒出红油；加入水、酱油、食盐、白糖、味精、鸡精搅拌均匀后烧至沸腾，用水淀粉勾芡后关火，取出汤汁；

步骤三、鸡肉选取与分切：选用鸡边腿作为原料，内腔修割干净，无鸡肺、内脏残留，边缘不带多余鸡皮及其他杂物，肌肉乳白色至微黄色，鸡皮乳白色至乳黄色，有光泽，脂肪呈淡黄色至乳黄色，解冻后外表微干或湿润，不粘手，具有鸡肉应有的气味，无异味；将鸡边腿分切成块状，入清水中洗去血水后取出沥水备用；

步骤四、鸡肉的腌制：鸡肉入滚揉机内，使用鸡肉腌制料腌制水充分稀释后加入鸡肉内，真空滚揉片刻后静置一会，加入玉米淀粉再次滚揉一会后取出，入0-4℃冷库静置；

步骤五、鸡肉的烧制：使用明火灶，加入大豆油，油温烧热后加入腌制后的鸡块，过油几分钟，至鸡肉熟化后取出沥油备用；

步骤六、采用红椒、土豆、洋葱作为辅料，红椒去柄后洗净，分切成片状，土豆去皮后，分切成丁状，洋葱去除两端不可食用部分，去除外层死皮后分切片状，分切后的红椒椒与洋葱片分别入漂烫线漂烫后冷却备用；土豆丁炸制，使用明火灶，大豆油，油温烧热后加入土豆丁，炸制数分钟后取出沥油备用；

步骤七、包装：使用罐汤机称取相应重量的汤汁于蒸煮袋内，再使用电子秤称取相应重量的鸡块、洋葱片、土豆丁、红椒片，使用真空封口机封口；

步骤八、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌；

步骤九、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行速冻；

步骤十、装箱入库：速冻完成的产品进行装箱，入冷冻库保存；

步骤十一、检验。

2.根据权利要求1所述的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：所述步骤一还包括鸡肉腌制料：老抽、蒜头粉、姜粉、蚝油、食盐、水、玉米淀粉。

3.根据权利要求2所述的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：所述步骤二待油温烧至120℃时加入姜蒜炒香。

4.根据权利要求3所述的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：所述步骤三所选鸡肉解冻失水率小于10％，鸡油含量小于3％。

5.根据权利要求4所述的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：所述步骤三中所选鸡肉加热后肉汤透明澄清，脂肪团聚与液面，具有禽类品种应有的滋味，允许有少许伤斑、出血点，不得有鸡毛及外来恶性杂质。

6.根据权利要求5所述的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：所述步骤五中油温烧至140℃时加入腌制后的鸡块过油。

7.根据权利要求6所述的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：所述步骤六中油温烧至180℃时加入土豆丁，炸制3分钟以上至土豆熟化后取出沥油备用。

8.根据权利要求7所述的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：所述步骤八中灭菌温度95℃，灭菌时间10分钟。

9.根据权利要求7所述的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：所述步骤九中还包括入-48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为-18℃以下出库装箱。

10.根据权利要求9所述的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：所述步骤十一中按照GB/T 10379进行检验。