[发明专利]一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及烹饪技术加工领域，具体涉及一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法。

背景技术

随着城镇化的高速发展，人民生活水平的不断提高，工作节奏的不断加快和旅游业的快速发展，工业化的速冻熟制菜肴产品应运而生。速冻熟制菜肴依靠其安全、营养、卫生、便捷、质量稳定、无厨化等特点迅速占领快餐市场，成为需求的热点。

黄焖鸡为鲁菜系家常菜品，起源于山东省济南市。主要食材是鸡腿肉，配以红椒、洋葱、土豆等焖制而成，鸡肉肉质鲜香嫩滑，汤汁鲜美。将黄焖鸡工业化生产为速冻熟制菜肴，开发成色、香、味、质俱佳的产品不仅可以丰富市场速冻熟制菜品种类，还能带来丰厚的经济效益，满足市场需求。

发明内容

本发明提出的一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，可实现速冻熟制菜肴黄焖鸡的工业化批量生产。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、汤汁调料配制：称取大豆油、猪油汁、生姜、蒜子、辣椒酱、老抽、生抽、食盐、白糖、味精、鸡精、水、玉米淀粉；

步骤二、汤汁烧制加工：炒锅烧热，加入大豆油、猪油汁、油温烧热加入姜蒜炒香，加入辣椒酱炒出红油；加入水、酱油、食盐、白糖、味精、鸡精搅拌均匀后烧至沸腾，用水淀粉勾芡后关火，取出汤汁；

步骤三、鸡肉选取与分切：选用鸡边腿作为原料，内腔修割干净，无鸡肺、内脏残留，边缘不带多余鸡皮及其他杂物，肌肉乳白色至微黄色，鸡皮乳白色至乳黄色，有光泽，脂肪呈淡黄色至乳黄色，解冻后外表微干或湿润，不粘手，具有鸡肉应有的气味，无异味；将鸡边腿分切成块状，入清水中洗去血水后取出沥水备用；

步骤四、鸡肉的腌制：鸡肉入滚揉机内，使用鸡肉腌制料腌制水充分稀释后加入鸡肉内，真空滚揉片刻后静置一会，加入玉米淀粉再次滚揉一会后取出，入0-4℃冷库静置；

步骤五、鸡肉的烧制：使用明火灶，加入大豆油，油温烧热后加入腌制后的鸡块，过油几分钟，至鸡肉熟化后取出沥油备用；

步骤六、采用红椒、土豆、洋葱作为辅料，红椒去柄后洗净，分切成片状，土豆去皮后，分切成丁状，洋葱去除两端不可食用部分，去除外层死皮后分切片状，分切后的红椒椒与洋葱片分别入漂烫线漂烫后冷却备用；土豆丁炸制，使用明火灶，大豆油，油温烧热后加入土豆丁，炸制数分钟后取出沥油备用；

步骤七、包装：使用罐汤机称取相应重量的汤汁于蒸煮袋内，再使用电子秤称取相应重量的鸡块、洋葱片、土豆丁、红椒片，使用真空封口机封口；

步骤八、灭菌：采用巴氏灭菌线进行灭菌；

步骤九、速冻：将灭菌后的熟制菜肴进行速冻；

步骤十、装箱入库：速冻完成的产品进行装箱，入冷冻库保存；

步骤十一、检验。

进一步的，所述步骤一还包括鸡肉腌制料：老抽、蒜头粉、姜粉、蚝油、食盐、水、玉米淀粉。

进一步的，所述步骤二待油温烧至120℃时加入姜蒜炒香。

进一步的，所述步骤三所选鸡肉解冻失水率小于10％，鸡油含量小于3％。

进一步的，所述步骤三中所选鸡肉加热后肉汤透明澄清，脂肪团聚与液面，具有禽类品种应有的滋味，允许有少许伤斑、出血点，不得有鸡毛及外来恶性杂质。

进一步的，所述步骤五中油温烧至140℃时加入腌制后的鸡块过油。

进一步的，所述步骤六中油温烧至180℃时加入土豆丁，炸制3分钟以上至土豆熟化后取出沥油备用。

进一步的，所述步骤八中灭菌温度95℃，灭菌时间10分钟。

进一步的，所述步骤九中还包括入-48℃速冻库中速冻3小时，至菜肴中心温度为-18℃以下出库装箱。

进一步的，所述步骤十一中按照GB/T 10379进行检验。

由上述技术方案可知，本发明的速冻熟制菜肴黄焖鸡的加工方法具有以下有益效果：

1.口感好，按此工艺生产的黄焖鸡鸡肉鲜香嫩滑，汤汁鲜美、配以红椒、洋葱、土豆，色泽搭配合理、营养丰富。

2.可批量操作，传统烹饪工艺烧制过程中将汤汁与鸡肉、辅料混合后直接出餐，但在工业化生产过程中汤汁与鸡肉、辅料混合后无法进行每份定量加工。本工艺将汤汁与固体物分开烧制，包装时再采用灌装机及电子秤称量，可保证每份汤汁与固体物净含量的准确性。