[发明专利]一种富含γ－氨基丁酸芽麦全粉生产方法

说明书

本发明涉及一种富含γ‑氨基丁酸(GABA)的芽麦全粉生产方法，属于食品加工技术领域，其特征是以小麦为原料，经筛选、消毒、低氧发芽、干燥、磨粉等步骤，制得富含GABA的芽麦全粉。本发明生产工艺简单、生产成本低，可实现小麦籽粒的全利用，提高其附加值，芽麦全粉中GABA含量为1.5‑2.5mg/g。

一、技术领域

本发明涉及一种富含γ-氨基丁酸芽麦全粉生产方法，属于食品加工技术领域。

二、背景技术

小麦的主要食用方式是将其加工成面粉，为人体提供蛋白质和淀粉等基本营养物质。随着小麦粉加工精度的提高，小麦麸皮及糊粉层中的大量营养物质如纤维素、矿物质、维生素及固醇等流失。

全麦粉是一种重要的全谷物食品，富含维生素、膳食纤维、矿物质等营养物质，欧美等国的大量研究证明，经常食用全谷物食品能有效降低患II型糖尿病及心脑血管疾病等慢性疾病的风险，对人体健康十分有益。发展全麦粉及其制品，对改善我国居民的膳食结构、强化身体素质具有重要意义，同时还可提高粮食资源的利用率。

小麦在发芽过程中γ-氨基丁酸(GABA)含量增加，GABA对人体有很多的生理调节功能，可以参与脑循环生理活动，具有降血压、抗惊厥、镇痛、抗疲劳等生理功能。植物在逆境条件下，如低氧、低温、干旱、高H+、高盐浓度及机械损伤等，会使GABA得到大量富集。因此，可在发芽过程中对食品原料进行逆境胁迫以达到富集GABA的目的。合理利用发芽小麦，可开发出功能性芽麦粉、制备全麦食品等。

专利(CN103393013 A，公开日2013年11月20日)公开了“一种富含γ-氨基丁酸发芽麦粒的制备方法及其产品”，采用小麦种子作为原料，通过对发芽条件、培养底物、pH值的控制，提高小麦种子中内源谷氨酸脱羧酶(GAD)活力，进而使GABA得到富集。但该方法采用了谷氨酸钠和氯化钙作为复合培养液，培养条件较繁琐复杂，增加了生产成本。

本发明直接利用小麦进行发芽，通过逆境胁迫手段获得GABA，再将其制成全麦粉加以利用，操作简便可行，产物安全健康。

本发明通过在低氧胁迫条件下富集小麦中的GABA，开发出富含GABA的功能性芽麦全粉。

三、发明内容

本发明的目的在于利用小麦在发芽过程中内源酶作用富集GABA，生产富含GABA的功能性芽麦全粉。

技术方案

本发明的技术方案概述如下：以白色硬质或软质小麦、红色硬质或软质小麦、混合硬质或混合软质小麦为原料，经挑选、清洗、消毒、浸泡、发芽、干燥、磨粉等工艺，生产一种富含GABA的芽麦全粉，具体步骤包括：

(1)挑选、消毒：小麦经除杂后，用自来水进行冲洗，去除小麦中不完善粒，将小麦浸入到1％的次氯酸钠溶液中消毒20min，再用纯净水冲洗3-4次。

(2)浸泡：小麦籽粒置于其3-5倍体积的纯净水中，在20-25℃下浸泡10-12h，中途换水一次。

(3)低氧发芽：将浸泡后的小麦转入到气调培养箱中，发芽温度为25-30℃，调节氮气与氧气含量比例，使氧气含量在8％-16％范围内，形成低氧条件，在20-30℃避光培养12-18h，期间每隔3h通入普通空气15min，得到芽长为1-3mm的发芽小麦。

(4)淘洗干燥：将发好芽的小麦种子进行淘洗，洗掉表面微生物和霉变颗粒，得到清洁湿润的发芽小麦；在70-100℃条件下，发芽小麦干燥3-6h，使其水分含量达到10％-12％。

(5)研磨过筛：将干燥小麦在高效撞击磨中碾磨制粉，过80-100目筛，制得富含GABA的芽麦全粉，其中GABA含量为1.5-2.5mg/g。

四、有益效果

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：