[发明专利]一种无油辣椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于辣椒酱制备技术领域，尤其是一种无油辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒中维生素C的含量在蔬菜中是最多的，而且维生素C可以控制心脏病和冠状动脉硬化，降低胆固醇；同时辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，营养丰富，具有增加食欲、健脾胃，祛风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效；目前市场上存在的辣椒酱产品品种繁多，比如牛肉辣椒酱、豆瓣辣椒酱、蘑菇辣椒酱等，但多数辣椒酱都具有添加剂或防腐剂，从而增加辣椒酱的色泽、亮度，延长辣椒酱产品保质期，而添加剂、防腐剂的长期食用不利于人体的健康；而市场上售卖的无油辣椒酱大多辣味较重，营养含量不够丰富，不适于年龄偏小的儿童食用，因此如果能开发出一种辣味适宜，营养全面，能够满足大众口味，且适于儿童享用的辣椒酱，给予了本发明人一种新的思路。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种无油辣椒酱及其制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种无油辣椒酱，原料以重量份计为：辣椒40～60份、黄豆30～40份、绿豆10～20份、生姜3～5份、胡椒5～10份、花椒2～5份、草果2～4份、八角1～3份、甜叶菊提取物3～5份。

进一步优选原料以重量份计为：辣椒50份、黄豆35份、绿豆15份、生姜4份、胡椒7份、花椒3份、草果4份、八角2份、甜叶菊提取物4份。

所述甜叶菊提取物的提取方法为：将甜叶菊粉碎至200～300目，采用水为溶剂，在20～30KHz条件下提取1～3h，提取3次，提取温度为35.7～41.2℃，将提取物静置4～6h后，采用离心机离心，得到的上清液进行浓缩、干燥即可。

所述水的重量为甜叶菊重量的15～20倍。

上述辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)蒸煮：将黄豆和绿豆放入大锅中，加入其质量4～5倍水蒸煮1～2h；

(2)摊凉：将蒸煮后的豆子放在干净的台面上摊放2～3h；

(3)发酵：采用纱布将摊凉后的豆子包裹起来，放在温度为40～60℃的条件下发酵14～21d；

(4)粉碎：将辣椒、姜片、草果分别粉碎至100～200目，将花椒、胡椒、八角分别粉碎至250～400目；

(5)混合：将步骤(3)的发酵产物、甜叶菊提取物和经过粉碎处理后的辣椒、姜片、草果、花椒、胡椒和八角混合，采用600～800r/min条件搅拌处理10～20min；

(6)包装：将步骤(5)的产物封装至罐中，静置3～5d即可。

所述草果粉碎至180目。

所述八角粉碎至320目。

有益效果

本发明采用辣椒、黄豆、绿豆、生姜、胡椒、花椒、草果、八角和甜叶菊提取物为原料，经过蒸煮、摊凉、发酵、粉碎、混合和包装共六个步骤制成无油辣椒酱，通过合理的配比设计，再结合工艺参数的调控，使得辣椒酱的香味浓郁、颜色诱人、辣味柔和，既保留了辣椒酱的原始风味，同时也增强了产品的营养价值；本发明辣椒酱易吸收、不上火、保质时间长，并且具有改善胃肠道功能的作用。

具体实施方式

下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

配方：辣椒40kg、黄豆30kg、绿豆10kg、生姜3kg、胡椒5kg、花椒2kg、草果2kg、八角1kg、甜叶菊提取物3kg；

制备方法：(1)蒸煮：将黄豆和绿豆放入大锅中，加入其质量4倍水蒸煮1h；

(2)摊凉：将蒸煮后的豆子放在干净的台面上摊放2h；

(3)发酵：采用纱布将摊凉后的豆子包裹起来，放在温度为40℃的条件下发酵14d；

(4)粉碎：将辣椒、姜片、草果分别粉碎至100目，将花椒、胡椒、八角分别粉碎至250目；

(5)混合：将步骤(3)的发酵产物、甜叶菊提取物和经过粉碎处理后的辣椒、姜片、草果、花椒、胡椒和八角混合，采用600r/min条件搅拌处理10min；

(6)包装：将步骤(5)的产物封装至罐中，静置3d即可。

所述甜叶菊提取物的提取方法为：将甜叶菊粉碎至200目，采用水为溶剂，在20KHz条件下提取1h，提取3次，提取温度为35.7℃，将提取物静置4h后，采用离心机离心，得到的上清液进行浓缩、干燥即可。

所述水的重量为甜叶菊重量的15倍。

实施例2