[发明专利]一种木豆挂面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及保健面条领域，具体涉及一种木豆挂面及其制备方法。

背景技术

面条是一种传统主食，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位，挂面是目前全国工业化生产水平最高，规模最大的面食产品。

木豆是一种药食同源性植物，具有重要的药用价值，它的根、茎、叶、花、荚和种子均可入药，具有清热解毒、止痛止血的功效，且木豆荚壳中含有活血祛瘀、通络生骨活性的黄酮，可用于开发抗骨质疏松的产品。木豆具有天然的豆香味，木豆荚壳也同样具有浓郁的豆香味。

挂面的品质受原料影响较大，制备过程中如果面粉质量不稳定，会导致挂面的色泽偏差大、口感偏硬、没弹性、产品滑爽性差；加工过程中面粉的褐变及粉色本身的色度较差，也会导致挂面成品的光泽性差，影响产品的外观品质。

目前，市场上的保健型挂面种类繁多，还未见有以木豆为原料的挂面。

发明内容

本发明的目的在于提供一种天然、具有抗骨质疏松功能并且口感爽滑、筋道的木豆挂面及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种木豆挂面，其原料由以下重量份的组分组成：小麦粉60-80份、木豆粉20-40份、木豆荚壳提取液1-2份、挂面改良剂0.05-2份、食盐1.5-2.5份以及水，所述水的重量份为小麦粉和木豆粉总量的30-40%。

所述挂面改良剂为复合酶、凝胶多糖或乳化剂。

所述复合酶由以下重量份的组分复配而成：脂肪酶3-4份、葡萄糖氧化酶4.5-5.5份、蛋白酶1-2份。

所述凝胶多糖为瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或几种。

所述乳化剂为卵磷脂或蔗糖脂肪酸脂。

本发明还提供了所述木豆挂面的制备方法，其包括以下步骤：

1）制备木豆粉和木豆荚壳粉：采集青荚木豆，脱除木豆籽粒，得到木豆荚壳，然后将木豆籽粒和木豆荚壳分别烘干并粉碎，得到木豆粉和木豆荚壳粉；

2）制备木豆提取液：将上述木豆荚壳粉加入到超声提取器中，以水为提取溶剂，按照料液比1：20-30加入水，在温度50-60℃下超声提取20-30 min，得到木豆荚壳提取物，将所述提取物过滤后，得到木豆荚壳提取液；

3）将小麦粉、木豆粉和食盐加入和面锅中并搅拌均匀，再加入木豆荚壳提取液和挂面改良剂，搅拌均匀得到混合料，然后加入水，先用1000-1500r/min的转速搅拌混合料，再用800-1000r/min的转速搅拌混合料使其均匀吸水，形成絮状面团；

4）将面团置于熟化机中熟化，然后将面团经辊轴压成面片，面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；

5）将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度；

6）将上述步骤得到的挂面在温度35~38℃下干燥7～8小时，然后切成100~200毫米长的挂面，称量，包装。

进一步，所述步骤1）的木豆粉还经过如下处理：调节木豆粉水分含量为28-33%，室温下密封静置18-24h以平衡水分含量，再于80-90℃常压干燥1.5-2.5h，冷却后粉碎过80-100目筛。

所述步骤4）的面片厚度为4～8毫米，所述步骤5）将面片切成4~8毫米宽的面条。

本发明采用以上技术方案，充分利用木豆的营养价值，在传统的挂面配方中添加木豆粉以及木豆荚壳提取液，制备成保健型木豆挂面。木豆是一种药食同源性植物，具有重要的药用价值，它的根、茎、叶、花、荚和种子均可入药，具有清热解毒、止痛止血的功效，且木豆荚壳中含有活血祛瘀、通络生骨活性的黄酮，可用于开发抗骨质疏松的产品。木豆具有天然的豆香味，木豆荚壳也同样具有浓郁的豆香味。本发明的木豆挂面富集了木豆粉及木豆荚壳中的活性黄酮等成分，尤其适合于骨质疏松症人群食用。本发明在挂面制备过程中加入筛选后的挂面改良剂，成品面条基本克服了常规面条的缺点，产品不易粘混、不易断条；挂面光滑有弹性，耐煮性增加，不糊汤，口感更加爽滑、筋道。其中，改良剂中的复合酶类具有以下作用：面粉中的脂肪经脂肪酶分解后生成具有乳化作用的物质，在面筋网络和淀粉之间起乳化的作用，改善面团的结构，增大面制品的体积，使面条增白、增亮。葡萄糖氧化酶能显著地改善面粉的粉持特性，延长稳定时间，减小软化度，增加面粉的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，改善面粉的糊化特性，提高最大粘度，降低破损值，就可形成更耐搅拌，干而不粘的面团。蛋白酶作用于蛋白质和多肽形成多肽和氨基酸，制作面条时添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸含量增加，氨基酸是形成香味的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂。