[发明专利]酱猪脸的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱猪脸的加工工艺。

背景技术

酱猪脸是以猪头肉为原料经烹饪而成的一道鲁式名菜，趁热吃肥而不腻，香味醇厚，且具有养颜美容的功效。由于猪头的肉质非常紧密，盐分难以渗入，且猪头内部的骨头组织复杂，酱猪脸腌制过程中肉质容易发酸变质，因此加工难度高。目前酱猪脸的主要食用形式仍是现做现食，这严重限制了酱猪脸的推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱猪脸的加工工艺，具有加工方便，制得的酱猪脸色泽和口感好、食用期限长的特点。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种酱猪脸的加工工艺，具体包括如下步骤：

(1)选取猪头肉为原料，洗净后水煮至七分熟，取出放凉；

(2)去除猪头肉中所有骨头；

(3)向去骨猪头肉中加入调料，在1～5℃的条件下，恒温腌制8～15天；

(4)在70～80℃的条件下，对猪头肉进行脱水处理，脱水时间为20～30小时。

上述技术方案产生的有益效果在于：使用上述方法加工酱猪脸时，首先是对猪头肉实施水煮，使肉质松软，方便去骨和入味；然后在1～5℃的低温条件下实施恒温腌制，能避免肉质内部发酵而发酸变质；再在70～80℃的条件下，对猪头肉进行烘干脱水处理，能避免猪头肉表面残留的酱汁和内部的大量水分产生自然发酵，进一步保证了肉质的食用品质和风味。采用上述方法能对酱猪脸实现产业化生产，具有加工方便、工艺条件可控，制得的酱猪脸色泽和口感好、食用期限长的特点。

具体实施方式

以下通过3个实施例对本发明公开的技术方案做进一步的说明：

实施例1：一种酱猪脸的加工工艺，具体包括如下步骤：

(1)称取100斤猪头肉，洗净后水煮至七分熟，取出放凉；

(2)去除猪头肉中所有骨头；

(3)向去骨猪头肉中加入30斤生抽，30斤老抽，1斤盐，2斤糖，1斤高粱酒，0.2斤味精，0.1斤八角，0.1斤辣椒，0.05斤花椒，20斤抗坏血酸钠，20斤脱氢乙酸钠，在2℃的条件下，恒温腌制10天；腌制过程中需要每天对猪头肉进行翻遍全身处理，并使猪头肉完全浸泡在调料中；

(4)在72℃的烘房中对猪头肉进行脱水处理，脱水时间为25小时；

(5)将猪头肉从烘房中取出，放至通风处冷却10个小时，进行真空包装；

(6)将包装好的成品放入-10℃的冷冻库内保存。

经检测，制好的成品酱猪脸可保存12个月。

实施例2：一种酱猪脸的加工工艺，具体包括如下步骤：

(1)称取90斤猪头肉，洗净后水煮至七分熟，取出放凉；

(2)去除猪头肉中所有骨头；

(3)向去骨猪头肉中加入25斤生抽，35斤老抽，1斤盐，2.5斤糖，0.5斤高粱酒，0.1斤味精，0.05斤八角，0.15斤辣椒，0.03斤花椒，18抗坏血酸钠，23斤脱氢乙酸钠，在5℃的条件下，恒温腌制8天；腌制过程中需要每天对猪头肉进行翻遍全身处理，并使猪头肉完全浸泡在调料中；

(4)在80℃的烘房中对猪头肉进行脱水处理，脱水时间为30小时；

(5)将猪头肉从烘房中取出，放至通风处冷却10个小时，进行真空包装；

(6)将包装好的成品放入-10℃的冷冻库内保存。

经检测，制好的成品酱猪脸可保存12个月。

实施例3：一种酱猪脸的加工工艺，具体包括如下步骤：

(1)称取110斤猪头肉，洗净后水煮至七分熟，取出放凉；

(2)去除猪头肉中所有骨头；

(3)向去骨猪头肉中加入35斤生抽，25斤老抽，1斤盐，1.5斤糖，2斤高粱酒，0.3斤味精，0.15斤八角，0.15斤辣椒，0.08斤花椒，23斤抗坏血酸钠，18斤脱氢乙酸钠，在1℃的条件下，恒温腌制15天；腌制过程中需要每天对猪头肉进行翻遍全身处理，并使猪头肉完全浸泡在调料中；

(4)在70℃的烘房中对猪头肉进行脱水处理，脱水时间为20小时；

(5)将猪头肉从烘房中取出，放至通风处冷却10个小时，进行真空包装；

(6)将包装好的成品放入-10℃的冷冻库内保存。

经检测，制好的成品酱猪脸可保存12个月。