[发明专利]霉菌混合发酵奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：由动物乳、乳酸菌、白青霉或卡门贝尔青霉、娄地青霉、凝乳酶、和/或食盐、和/或酸化剂组成，按其重量份数计动物乳91-97份、乳酸菌0.01-0.03份、白青霉或卡门贝尔青霉0.0002-0.005份、娄地青霉0.0008-0.02份、凝乳酶0.001-0.005份、食盐0-2份、酸化剂0-0.02份。

2.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：按其重量份数计动物乳95份、乳酸菌0.02份、白青霉或卡门贝尔青霉0.003份、娄地青霉0.01份、凝乳酶0.003份、食盐1份、酸化剂0.01份。

3.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述动物乳包括鲜牛乳、鲜水牛乳、鲜山羊乳、鲜绵羊乳、鲜马乳或鲜骆驼乳。

4.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和乳脂链球菌中的一种或任意混合。

5.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶的一种或任意混合。

6.根据权利要求1所述的霉菌混合发酵奶酪，其特征在于：所述酸化剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或任意混合。

7.权利要求1所述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，其特征在于：具体制备步骤如下：

(1)根据组方量使用动物乳、乳酸菌、娄地青霉、凝乳酶和酸化剂制作奶酪凝块；

(2)奶酪凝块堆酿1-24h，进一步进行乳清排放；

(3)将堆酿凝块切碎至0.4-0.8立方厘米，添加组方量食盐，放入模具进行成型及一次成熟，所述成熟的方法为：温度20℃-30℃成熟2-4天或温度12℃-20℃成熟4-7天或温度4℃-15℃成熟5-10天；

(4)一次成熟后，将奶酪表面磨平，并在奶酪表面喷洒白青霉或卡门贝尔青霉，进行二次成熟，温度4℃-20℃成熟15-50天，即得。

8.根据权利要求7所述的霉菌混合发酵奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中奶酪凝块的具体制作方法如下：

(1)净乳：去除动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

(2)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％-3％；

(3)巴氏杀菌：在63℃-65℃，30min杀菌或者72-75℃，15s；

(4)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36-38℃，转入干酪槽中，添加组方量的乳酸菌和酸化剂，发酵时间为30-120min；当原料乳达到pH6.4-6.0时，加入组方量的娄地青霉、凝乳酶，均匀搅拌2-3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35-38℃，凝乳30min；

(5)切割、排乳清。