[发明专利]霉菌混合发酵奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是霉菌混合发酵奶酪及其制备方法。

背景技术

霉菌成熟奶酪目前主要品种是卡门贝尔奶酪和蓝纹奶酪，卡门贝尔奶酪是表面霉菌成熟奶酪，外表生长白色短绒毛状的卡门贝尔青霉或白青霉，霉菌产生的脂肪酶和蛋白酶从表面往奶酪中心渗透，最终促进奶酪成熟，最终使内部质地柔软，并形成卡门贝尔奶酪特有的香味。而蓝纹奶酪主要是通过在牛奶中加入娄地青霉，娄地青霉在奶酪中生长，在内部形成蓝色或青色条纹，并且产生蛋白酶和脂肪酶促进奶酪的成熟。蓝纹干酪属于半硬质干酪，主要缺陷是凝块过于致密，奶酪着蓝不够或不均，霉菌缺氧，生长不良，风味较差以及凝块易碎等问题。本发明将卡门贝尔奶酪和蓝纹奶酪制作工艺进行改进，制作表面为白青霉(或卡门贝尔青霉)生长，内部为娄地青霉生长的干酪，质地柔软，具有良好的风味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种霉菌混合发酵奶酪。

本发明所要解决的另一技术问题在于提供上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：

一种霉菌混合发酵奶酪，由动物乳、乳酸菌、白青霉或卡门贝尔青霉、娄地青霉、凝乳酶、和/或食盐(NaCl)、和/或酸化剂组成，按其重量份数计动物乳91-97份、乳酸菌0.01-0.03份、白青霉或卡门贝尔青霉0.0002-0.005份、娄地青霉0.0008-0.02份、凝乳酶0.001-0.005份、食盐0-2份、酸化剂0-0.02份。

优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，按其重量份数计动物乳95份、乳酸菌0.02份、白青霉或卡门贝尔青霉0.003份、娄地青霉0.01份、凝乳酶0.003份、食盐1份、酸化剂0.01份。

优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述动物乳包括鲜牛乳、鲜水牛乳、鲜山羊乳、鲜绵羊乳、鲜马乳或鲜骆驼乳。

优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和乳脂链球菌中的一种或任意混合。

优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶的一种或任意混合。

优选的，上述霉菌混合发酵奶酪，所述酸化剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或任意混合。

上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，具体制备步骤如下：

(1)根据组方量使用动物乳、乳酸菌、娄地青霉、凝乳酶和酸化剂制作奶酪凝块；

(2)奶酪凝块堆酿1-24h，进一步进行乳清排放；

(3)将堆酿凝块切碎至0.4-0.8立方厘米，添加组方量食盐，放入模具进行成型及一次成熟，所述成熟的方法为：温度20℃-30℃成熟2-4天或温度12℃-20℃成熟4-7天或温度4℃-15℃成熟5-10天；

(4)一次成熟后，将奶酪表面磨平，并在奶酪表面喷洒白青霉或卡门贝尔青霉，进行二次成熟，温度4℃-20℃成熟15-50天，即得。

优选的，上述霉菌混合发酵奶酪的制备方法，所述步骤(1)中奶酪凝块的具体制作方法如下：

(1)净乳：去除动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

(2)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％-3％；

(3)巴氏杀菌：在63℃-65℃，30min杀菌或者72-75℃，15s；

(4)发酵、凝乳；将杀菌后的原料乳降温至36-38℃，转入干酪槽中，添加组方量的乳酸菌和酸化剂，发酵时间为30-120min；当原料乳达到pH6.4-6.0时，加入组方量的娄地青霉、凝乳酶，均匀搅拌2-3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在35-38℃，凝乳30min；

(5)切割、排乳清。

本发明的有益效果是：

传统的卡门贝尔奶酪为软质奶酪，水分含量较高，内部质构随成熟时间增加蛋白质逐渐分解，呈融化状态。卡门贝尔奶酪味道在霉菌成熟干酪中味道较淡。而传统的蓝纹奶酪属于半硬质干酪，水分含量较卡门贝尔高，霉菌生长需要奶酪内部有一定的孔隙，允许空气进入，从而保证霉菌生长良好。本发明所述霉菌混合发酵奶酪的技术难点在于需要通过控制奶酪的加工过程和发酵时间，从而控制奶酪的质构和水分含量，使奶酪具有同时适宜两种霉菌的生长条件才能获得所述霉菌混合发酵奶酪，所得霉菌混合发酵奶酪表面为白霉生长，能够给奶酪带来典型卡门贝尔奶酪的奶油、蘑菇风味；同时奶酪内部为青霉生长，具有蓝纹奶酪所有的部分辛辣风味，但相对于蓝纹奶酪，滋味更加柔和，质地更加细腻。