[发明专利]一种大蒜片催化式红外杀菌技术方法

说明书

技术领域

本发明涉及了一种大蒜片催化式红外杀菌技术方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

大蒜为百合科植物蒜的鳞茎，富含蒜素、维生素C、氨基酸等多种营养成分，药用价值 高，不仅是日常生活中不可缺少的调味品，还是具有多种生理活性的功能食品。《本草纲目》 记载：大蒜有助于消化、祛寒、兴阳气、解毒等作用。近年来研究表明，大蒜还具有抗癌、 杀菌、降低胆固醇和防止动脉粥样化等作用。除鲜食外，大蒜还经常被加工成蒜汁、脱水蒜 片、蒜粉等，脱水蒜片加工简单，可以很好保留蒜素等活性成分，是非常重要的一种大蒜深 加工方法。

目前，由于在脱水蔬菜干制加工过程中难以杀灭所有微生物，脱水蔬菜微生物超标时有 发生，造成腐败变质，带来严重经济损失。当前，脱水蔬菜常用的杀菌方式主要有高温蒸汽 杀菌、热水烫漂杀菌、⁶⁰Co辐照杀菌等，但是高温蒸汽及热水烫漂杀菌容易导致脱水蔬菜水 溶性营养成分大量流失、颜色变化较大，导致产品品质降低；而⁶⁰Co辐照杀菌可能存在化学 残留，具有一定争议。因此，探寻一种营养成分保留率高、无化学残留的脱水蔬菜新的杀菌 技术，对脱水蔬菜加工行业具有十分重要的意义。

催化式红外辐射的原理是红外发生器在铂催化剂作用下氧化天然气或丙烷，产生 3.3～8μm波长的中远波红外辐射，符合水的3个红外吸收峰值(3、4.7、6μm)，可对高水分 含量物料实现快速加热，具有热传递效率高、辐射均匀、无化学残留等优点。同传统的高温 蒸汽或热烫杀菌相比，红外技术由于不以水作为传热介质，因而可大量减缓水溶性营养成分 损失，不存在水资源污染和浪费，能量利用率高，不存在化学残留，产品质量好。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题提供一种大蒜片催化式红外杀菌技术方法，该方法可生产 出含菌量达标的大蒜产品，相比传统热水烫漂或蒸汽杀菌，产品营养成分损失少、品质好， 无化学残留，且可节约水资源。

本发明所提供的一种大蒜片催化式红外杀菌技术方法，具体包括如下步骤：挑取大小一 致、无霉烂的新鲜大蒜进行去皮、清洗、切片，得到待杀菌的大蒜片；将所述待杀菌的大蒜 片置于样品盘中进行催化式红外杀菌，得到含菌量达标的大蒜片产品。

进一步的，所述催化式红外杀菌的条件如下：催化式红外发生器温度390～400℃、所述 样品盘与上下两块所述催化式红外发生器距离均为16～20cm、杀菌时间为120～300s。

进一步的，所述大蒜片的厚度为3～7mm。

优选的，所述大蒜片的厚度为3mm。

优选的，所述催化式红外发生器温度395℃。

优选的，所述催化式红外发生器距离均为20cm。

优选的，所述杀菌时间为210s。

进一步的，上下两块所述催化式红外发生器同时开启。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明利用催化式红外技术对大蒜片进行杀菌 处理，同传统的高温蒸汽或热烫杀菌相比，红外技术由于不以水作为传热介质，因而可大量 减缓水溶性营养成分损失，不存在水资源污染和浪费，能量利用率高，不存在化学残留，产 品质量好。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的保护范围并不限于此。

本实施方式按以下步骤操作：挑取大小一致、无霉烂的新鲜大蒜进行去皮、清洗、切片， 切片厚度为3～7mm，开启上下两块催化式红外发生器，待催化式红外发生器温度为395℃时， 调节样品盘与上下催化式红外发生器之间的距离均为16～20cm，大蒜片放置于样品盘中进行 红外杀菌处理。其中杀菌时间为120～300s。

杀菌效果采用细菌总数残活率的对数值表示。菌落总数测定方法参照GB47892-2010。

大蒜片杀菌前后颜色变化使用色差计测定，包括L、a和b值。L值表示亮度，a代表样 品的红绿度，b代表样品的黄蓝度。L₀、a₀、b₀代表新鲜大蒜片的颜色值，L^*、a^*、b^*代表杀 青后大蒜片的颜色值。颜色变化值ΔE越大，表示杀青后大蒜颜色较新鲜大蒜颜色变化越大。 颜色变化值ΔE计算公式如下：

维生素C含量测定：大蒜维生素C含量测定采用AOAC，2,6-二氯酚靛酚标准滴定法测 定。

以上各指标测定均重复三次，取其平均值。