[发明专利]一种鲜嫩家禽胸肉的制备方法

权利要求书

1.一种鲜嫩家禽胸肉的制备方法，包括如下步骤：

（1）选取年龄2.0岁家禽胸肉，剔除可视脂肪及结缔组织，切成50 g/片，将肉置于静电场于0℃冷冻1h使肉品半冻，静电场的强度为200mV，用滤纸擦干肉品表面水分制成肉样；

（2）将肉样置于真空滚揉机中进行抽真空揉滚，真空揉滚机的真空度为0.08Mpa，揉滚时间为8min；

（3）采用去离子水配制浓度为50 mM 的AMP溶液；

（4）将肉样完全浸入AMP溶液中，然后将肉样置于超声装置的变幅杆下，变幅杆浸入溶液液面1.2 cm位置处；

（5）打开超声装置，超声温度为25℃，超声时间为5 min，超声结束后，在室温25℃下放置30 min，超声装置采用双频30 Hz交替工作，超声功率300 W，工作时间1 s，停歇时间2 s；

（6）取出肉样置于锅中，加入清水浸泡，然后按重量份数计依次添加香辛料3份，生姜2份，香葱4份，食盐2份，生抽4份，白砂糖7份，辣椒面1份，谷氨酸钠0.1份，加热至沸，煮沸2h后再加入2份红酒，微火保温30 min，捞出在室温下冷却，香辛料中各组分按质量百分比计为：豆蔻15~30%，肉桂10~20%，众香子15~25%，花椒4~8%，茴香10~15%，白芷16~26%，丁香5~10%，陈皮4~8%；

（7）将调理好的肉样放入铝纸袋中，真空包装，采用4 kGy剂量的γ射线辐照杀菌。