[发明专利]一种鲜嫩家禽胸肉的制备方法

说明书

本发明涉及一种鲜嫩家禽胸肉的制备方法，首先将老龄化的家禽胸肉进行冷冻后置于真空滚揉机中揉滚，然后将处理后的肉样置于浓度为16~60 mM的AMP溶液中进行超声，最后经过调理后得到鲜嫩家禽胸肉。本发明方法简单，步骤易于操作，经过冷冻和真空揉滚后的肉样的肌纤维断裂，有利于后续AMP溶液联合超声波的嫩化处理，稳定了肉样的品质，经过调理包装后的肉样口感鲜嫩且便于储藏和运输，提高了市场竞争力。

技术领域

本发明涉及一种鲜嫩家禽胸肉的制备方法，属于肉产品加工技术领域。

背景技术

禽肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用。禽肉中脂肪含量较低，与牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸一油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸)，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇，有益于降低和预防心血管疾病。此外禽肉中还富含维生素、矿物质元素等，对人体健康非常有益。但老龄化家禽胸肉的纤维均较粗，具有较多的结缔组织，使得肉质较老，难于咀嚼，口感较差，无法形成优势产品，获得市场竞争力。因此，在禽肉加工中常需对其胸肉进行嫩化处理。

超声波是一种肉类嫩化的新技术，它可以通过种方式嫩化肉类：一是破坏肌肉细胞的完整性。二是促进酶促反应研究报道显示超声波处理可以导致肌肉肌节的延伸肌原纤维的破裂或破碎线区域超微结构的改变。一些研究者报道了超声波处理对肉类嫩度有益的作用，但嫩化效果有待进一步提高。一磷酸腺苷 (AMP)是脱氧核糖核酸(DNA)及核糖核酸(RNA)的组成成分，在生物体内几乎参与了所有的代谢过程，在细胞物质能量代谢和功能调节中起重要作用。AMP也被运用到食品加工中，作为增味剂或是其他某些特殊用途。

发明内容

本发明的目的是为了解决老龄的家禽胸肉纤维较粗，结缔组织较多，食用口感较差的问题，提供了一种鲜嫩家禽胸肉的制备方法，经过AMP和超声波联合应用改善家禽胸肉的嫩度，提高了市场竞争力。

本发明采用如下技术方案：一种鲜嫩家禽胸肉的制备方法，包括如下步骤：

(1)选取年龄1.5～2.0岁家禽胸肉，剔除可视脂肪及结缔组织，切成45～55 g/片，将肉置于静电场于-5～0℃冷冻1～2h使肉品半冻，静电场的强度为 200～3000mV，用滤纸擦干肉品表面水分制成肉样；

(2)将肉样置于真空滚揉机中进行抽真空揉滚；

(3)采用去离子水配制浓度为16～60mM的AMP溶液；

(4)将肉样完全浸入AMP溶液中，然后将肉样置于超声装置的变幅杆下，变幅杆浸入溶液液面1～1.5cm位置处；

(5)打开超声装置，超声温度为22～30℃，超声时间为3～7min，超声结束后，在室温20～25℃下放置5～60min；

(6)取出肉样置于锅中，加入清水浸泡，然后按重量份数计依次添加香辛料2～4份，生姜1～2份，香葱3～5份，食盐2～3份，生抽2～4份，白砂糖6～8 份，辣椒面1～2份，谷氨酸钠0.1～0.2份，加热至沸，煮沸1-2h后再加入1-2份红酒，微火保温25～30min，捞出在室温下冷却；

(7)将调理好的肉样放入铝纸袋中，真空包装，采用3～5kGy剂量的γ射线辐照杀菌。

进一步的，所述步骤后(2)中的真空揉滚机的真空度为0.06～0.09Mpa，揉滚时间为5～10min，。

进一步的，所述步骤(5)中的超声装置采用双频24～48Hz交替工作，超声功率100～400W，工作时间1～2s，停歇时间2～3s

进一步的，所述步骤(6)的香辛料中各组分按质量百分比计为：豆蔻 15～30％，肉桂10～20％，众香子15～25％，花椒4～8％，茴香10～15％，白芷16～26％，丁香5～10％，陈皮4～8％。