[发明专利]运用多菌种结合细胞固定化技术制备海带生物饮品的方法

说明书

（一）技术领域

本发明涉及海洋资源深加工技术领域，特别涉及一种运用多菌种结合细胞固定化技术制备海带生物饮品的方法。

（二）背景技术

海带属于褐藻门、海带目、海带科、海带属，具有极高的食用和药用价值，在我国有着较悠久的食用历史，《神农本草经》、《本草纲目》及《食辽本草》中均有记载。

海带营养成分丰富，含有蛋白质、多种维生素、矿物质、微量元素、高含量的碘和钙等多种营养成分。此外，海带还含有多种生物活性物质，具有很好的保健功能。如甘露醇、褐藻淀粉、褐藻酸等能降低心血管病的发生机率，酸性多糖、凝聚素等具有抗肿瘤的作用，胆碱、酚类化合物等具有抗菌、抗病毒的作用。海带丰富的营养及特殊的生理活性成分为海带食品的开发和利用带来很好的市场前景。在我国虽然海藻资源十分丰富但人们食用量仅占其产量最极少部分，所以研制新型海藻食品是开发海洋，延伸海产价值的重要课题。

（三）发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种步骤简单、应用丰富、多元化加工的运用多菌种结合细胞固定化技术制备海带生物饮品的方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种运用多菌种结合细胞固定化技术制备海带生物饮品的方法，以海带汁为原料，包括如下步骤：

（1）将海带汁与红枣汁、枸杞汁、苹果汁、低温花生蛋白、玉米糁及纯净水混合加入蒸煮锅，搅拌状态下进行蒸煮糊化，得到糖化液；

（2）将混合菌种无菌接种到脱脂乳培养基中，恒温培养后接种于盛有脱脂乳培养基的三角瓶中，于恒温培养箱中培养；

（3）将培养至对数期的混合菌种离心、洗涤，用生理盐水调成乳状，与室温下的海藻酸钠混匀，然后滴入不断搅拌的质量浓度为5%的氯化钙溶液中，最后得到成型的凝胶珠，用生理盐水洗涤后转入增殖培养基中增殖培养，得到发酵剂；

（4）将降温的糖化液导入发酵罐，接入发酵剂发酵，糖度降低后中止发酵，灭菌处理；

（5）将灭菌后的发酵液导入酶解罐内，加入ZTC天然澄清剂、果胶酶、硅溶胶、单宁、明胶搅拌均匀，静置进行酶解澄清，然后过滤；

（6）调整过滤液的糖酸比后，杀菌灌装，得到产品。

我国海带加工为粗制品海带干居多，食用需泡发，烹调不便，限制了人们对海带营养素的摄取，为了充分发挥海带的价值，本发明以海带汁为主要原料，辅以适量的红枣汁、枸杞汁、苹果汁和低温花生蛋白粉及玉米糁，以葡萄糖酵母菌、德式乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌为发酵菌种，采用细胞固定化技术将上述菌种固定于海藻酸钠胶珠中，然后接种至海藻复合汁中进行连续混合发酵，得到海藻复合发酵液；将发酵原液作为主剂，经调配、均质、灌装封口、杀菌等工序，最终得到一种风味独特，酸甜适中，口感柔和，营养丰富的功能性海藻复合发酵饮料。

本发明的更优技术方案为：

所述海带汁以干燥、无霉变且藻体厚实呈深棕红色的海带为原料，清洗后充分浸泡，切成5-10cm长的段，然后将海带段放入质量浓度为2%的柠檬酸溶液中加热保温，软化并脱腥后捞出冷却，将海带段用破碎机破碎，然后用螺旋式榨汁机榨汁，最终得到海带汁。

步骤（1）中，海带汁中海带、红枣汁中红枣、枸杞汁中枸杞、苹果汁中苹果、低温花生蛋白粉、玉米糁及纯净水的质量比为25:5:6:2:2:10:50，在蒸煮锅内混合均匀后，用碳酸钠溶液调pH值到5.5后搅拌加热。

步骤（2）中，混合菌种为葡萄酒酵母、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的混合菌种，混合菌种转入脱脂乳培养基中，于42℃下恒温培养若干小时后，以2%的接种量接种于盛有脱脂乳培养基的三角瓶中，置于恒温培养箱中在42℃下培养。

步骤（3）中，采用包埋法将细胞固定化，使细胞均匀分布于凝胶珠中，以保持具体内的酶处于原始状态，所制菌种火力强而持久；将混合有海藻酸钠的混合菌种乳液逐滴滴入到氯化钙溶液中，浸泡30min后成珠，滤除凝胶珠，用生理盐水冲洗，去除胶珠表面的氯化钙溶液。

步骤（4）中，待糖化液降温至37℃后导入发酵罐导入发酵剂，其中，固体化葡萄酒酵母凝胶粒、固定化德式乳杆菌保加利亚亚种凝胶粒和固定化嗜热链球菌凝胶粒的体积比为1.0:1.6：2.5，发酵剂的接入量为10%，控温发酵，待糖度降至15-18Brix，立即中止发酵。

步骤（5）中，往酶解罐中加入占发酵液质量0.003%的ZTC天然澄清剂、0.004%的果胶酶、0.0009%的硅溶胶、0.0002%的单宁和0.0005%的明胶搅拌均匀，静置1.5-2h进行酶解澄清，然后利用硅藻土过滤机过滤。