[发明专利]一种雅致风格白酒的酿造方法

说明书

一种雅致风格白酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）原料准备：采用高粱、大米、糯米、玉米为酿酒原料，其组成质量比为高粱15‑45%、大米10‑30%、糯米5‑30%、玉米3‑15%；（2）原料预处理与蒸煮；（3）摊凉拌曲；（4）糖化处理；（5）配糟与加曲；（6）入池发酵；（7）蒸馏取酒，即成。本发明采用根霉米曲窖外糖化结合大曲窖池发酵工艺，米曲根霉糖化力为534U/g，液化力为278U/g，改变了传统酿酒工艺，熟粮香突出并带蜜香，酒体干净度、纯甜感好，刺激度低。达到“绵甜爽净、优雅舒适”的雅致型酒体的要求。

技术领域

本发明涉及一种雅致风格（雅致型）白酒的酿造方法，属于白酒酿造技术领域。

背景技术

浓香、清香、酱香及米香是我国白酒的四大典型香型，尤其是浓香和酱香型白酒，一直占据着白酒消费的主流市场（80%以上），但浓香型白酒芳香过于浓郁；酱香型白酒生产周期长（3~5年），成本高，且略带苦酱味，消费和市场受限；清香、米香型白酒一般为单粮发酵，发酵周期短而风味不足。

近年来随着消费观念的转变，雅致型酒体已成为白酒产品的发展方向。但目前多以勾调的方式来生产雅致风格酒体，但成品酒酒体谐调性差，特色不突出不典型，并导致部分基酒无法使用而积压，导致库存量增大，严重影响酒厂的健康发展。因此，直接酿造雅致型基酒是雅致型白酒生产的核心技术问题。

雅致型白酒基酒主要体现三个方面的特点：一是香气雅，要求香气幽雅细腻，令人心旷神怡；二是口感雅，要求入口绵甜，入喉爽净，不辛辣苦涩；三是饮后雅，要求感觉舒适，不上头，易醒酒。酿造目标也主要体现在幽雅香气的形成，糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛等醛类物质及杂醇油含量的降低。因此迫切需求开发新的酿造工艺，来直接酿造雅致型白酒基酒。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种雅致风格白酒的酿造方法，所得白酒酒体干净度、纯甜感好，刺激度低。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种雅致风格白酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）原料准备：采用高粱、大米、糯米、玉米为酿酒原料，其组成质量比为高粱15-45%、大米10-30%、糯米5-30%、玉米3-15%，各物料百分比之和为100%；

（2）原料预处理与蒸煮：将玉米破碎（优选过20目筛的质量比为5-20%），于20-80℃泡粮2-26 h，备用；高梁不破碎，直接于30-80℃泡粮2-26 h，常压蒸煮10-80 min，再于50-100℃水中焖水0.5-10 h至高粱颗粒开口率达30-95%，备用；大米、糯米于20-90℃条件下浸泡0.5-24 h，备用；将经以上预处理的粮食混合均匀，常压蒸煮10-100 min至粮食柔熟；

（3）摊凉拌曲：将经步骤（2）处理的粮食摊凉、打散（使粮食均匀疏松），粮食厚度为2-20cm，凉至20-55℃时，按相当于步骤（1）中粮食原料质量0.1-2%的比例加入纯种根霉米曲，混合均匀后，保持粮食温度20-40℃，得拌好曲的粮食；

（4）糖化处理：在糖化床底撒上一层稻壳，所述稻壳经过蒸煮30-100 min，稻壳厚度为0.5-2 cm，将拌好曲的粮食移入糖化床，粮层厚度为5-25 cm，粮层上盖一层1-10 cm厚的白酒糟保温保湿，糖化10-40 h；

（5）配糟与加曲：按相当于步骤（1）中粮食原料质量的30-200%称取白酒糟、相当于步骤（1）中粮食原料质量的5-30%称取大曲（酒曲），与经步骤（4）糖化处理后的粮食混合均匀；

（6）入池发酵：将步骤（5）处理好的粮食入窖池发酵，入池温度控制在20-35℃，发酵周期10-30天；

（7）蒸馏取酒：待粮醅发酵成熟后，分层起糟，蒸馏取酒，分段摘酒，即成。丢糟可用于步骤（5）工艺中的配糟（即为“白酒糟”）。