[发明专利]一种高Q感豆腐及其制备方法

权利要求书

1.一种高Q感豆腐，其特征在于：由下述按重量份数计的组分组成：蛋白乳10-15份、豆浆8-15份、大豆油2.5-4.5份、TG酶0.01-0.02份、盐0.05-0.1份，味精0.1-0.3份。

2.根据权利要求1所述的一种高Q感豆腐，其特征在于：所述蛋白乳、豆浆、大豆油的添加按质量比例为1：0.8～1:0.25～0.3。

3.根据权利要求1所述的一种高Q感豆腐，其特征在于：所述蛋白乳的浓度13%～14%，PH值6.5～7.5。

4.根据权利要求1所述的一种高Q感豆腐的制备工艺，其特征在于：包括豆浆制备、蛋白乳制备、蛋白乳闪蒸处理、斩拌豆腐、豆腐成形。

5.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工艺，其特征在于：所述豆浆制备为：将大豆加入水浸泡后20小时后，再加入3倍水磨浆并经过浆渣分离制得的液体，豆浆的浓度在7.5-10度，冷却到温度0-5℃备用。

6.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工艺，其特征在于：所述蛋白乳制备包括如下步骤：

1）、蛋白提取：以大豆低温脱脂豆粕为原料，加入温水进行蛋白浸提，水温48～50℃，低温脱脂豆粕和水的比例为1:15，加入氢氧化钠调整PH值，PH值控制在7.0～7.5，搅拌20～30分钟；

2）、浆渣分离：利用离心机将料液粉料去掉豆渣，得到蛋白液；

3）、蛋白提纯：将蛋白液中加入盐酸，调整PH值控制到4.4～4.5，使料液处于等电点状态；沉淀后，去掉清液，得到固体蛋白膏；

4）、蛋白乳的制备：蛋白膏和水混合就得到蛋白乳，加水控制蛋白乳浓度13%～14%范围之内，再加入氢氧化钠，控制蛋白乳的 PH值6.5～7.5。

7.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工作，其特征在于：所述蛋白乳闪蒸处理为：用直接蒸汽将蛋白乳加热到125～145℃，在管路中保持5～20秒后，进入闪蒸罐中，闪蒸罐内抽真空，闪蒸罐内压力在0.25～0.40Kg/cm²，蛋白乳再罐内停留2～4分钟后抽出。

8.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工作，其特征在于：所述斩拌豆腐为：蛋白乳从闪蒸罐中抽出后要直接迅速进入斩拌锅中，同时加入豆浆和大豆油进行的2500-3000rpm高速斩拌 ，温度控制在30-40℃，斩拌时间为2～3min；蛋白乳、豆浆、大豆油的添加比例为1：0.8～1: 0.25～0.3；斩拌结束前1分钟加入TG酶以及盐、糖、味精，TG酶的添加量为总质量的0.05%。

9.根据权利要求4所述的一种高Q感豆腐的制备工作，其特征在于：所述豆腐成形为：斩拌好的物料， 直接进入真空灌注机，经过真空排气后快速入盘；快速抹盘找平，再加热蒸煮，蒸煮温度为85-90度；蒸煮后再经冷却至室温、分割、在-18度速冻后约6小时后包装得到成品 。