[发明专利]一种高Q感豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体的讲是一种高Q感豆腐及其制备方法。

背景技术

利用大豆分离蛋白粉加工Q豆腐，是近几年来较为流行的新产品， 它富含蛋白质，具备特有的弹性和爽脆，相比与传统豆腐，具有较高Q性，比较适合制作干锅豆腐，以及烧烤用豆腐。

当前Q豆腐制备流程中，一般以大豆蛋白粉和其他几种配料、以及冰水中打成浆料后，用TG酶进行交联。一般TG酶的用量为0.15%-0.2%，TG酶每公斤的价格为85元左右。降低TG酶的加入量有助于成本的降低。

TG 酶即为谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应，添加谷氨酰胺转氨酶可以提高大豆蛋白分子链的交联度， 使豆腐成品 具弹性也更为爽滑。

大豆分离蛋白粉是以国产的非转基因精选大豆为原料生产而成的。采用的工艺一般是首先通过浸提技术提取大豆中的油脂、然后通过碱提酸沉工艺，去除其中绝大部分的不可溶性及可溶性碳水化合物，再通过闪蒸改性、喷雾干燥等现代食品加工技术，得到蛋白含量超过90％的高质量的固体粉状蛋白质。

大豆分离蛋白粉的喷雾干燥，由于蛋白质经过闪蒸以后粘度较高，一般粘度为10000cp，所以喷雾干燥的浓度一般不超过12.5%，这也导致分离蛋白粉的加工制作成本较高。通常8～8.8份左右的物料进行喷雾才能得到1份的大豆分离蛋白份，需要蒸发掉的水7～7.8份，十分浪费。

发明内容

针对现有技术中的不足之处，本发明提供了了一种高Q感豆腐及其制备方法。

本发明是通过下述技术方案来实现的。

一种高Q感豆腐，由下述按重量份数计的组分组成：蛋白乳10-15份、豆浆8-15份、大豆油2.5-4.5份、TG酶0.01-0.02份、盐0.05-0.1份，味精0.1-0.3份。

进一步的，上述蛋白乳、豆浆、大豆油的添加按质量比例为1：0.8～1:0.25～0.3。

进一步的，上述蛋白乳的浓度13%～14%，PH值6.5～7.5。

作为本发明的另一个发明目的，本发明所述一种高Q感豆腐的制备工艺，包括豆浆制备、蛋白乳制备、蛋白乳闪蒸处理、斩拌豆腐、豆腐成形。

上述豆浆制备的具体步骤为：将大豆加入水浸泡后20小时后，再加入3倍水磨浆并经过浆渣分离制得的液体，豆浆的浓度在7.5-10度，冷却到温度0-5℃备用。

上述蛋白乳制备包括如下步骤：

1）、蛋白提取：以大豆低温脱脂豆粕为原料，加入温水进行蛋白浸提，水温48～50℃，低温脱脂豆粕和水的比例为1:15，加入氢氧化钠调整PH值，PH值控制在7.0～7.5，搅拌20～30分钟；

2）、浆渣分离：利用离心机将料液粉料去掉豆渣，得到蛋白液；

3）、蛋白提纯：将蛋白液中加入盐酸，调整PH值控制到4.4～4.5，使料液处于等电点状态；沉淀后，去掉清液，得到固体蛋白膏；

4）、蛋白乳的制备：蛋白膏和水混合就得到蛋白乳，加水控制蛋白乳浓度13%～14%范围之内，再加入氢氧化钠，控制蛋白乳的 PH值6.5～7.5。

上述蛋白乳闪蒸处理的具体步骤为：用直接蒸汽将蛋白乳加热到125～145℃，在管路中保持5～20秒后，进入闪蒸罐中，闪蒸罐内抽真空，闪蒸罐内压力在0.25～0.40Kg/cm²，蛋白乳再罐内停留2～4分钟后抽出。

上述斩拌豆腐具体步骤为：蛋白乳从闪蒸罐中抽出后要直接迅速进入斩拌锅中，同时加入豆浆和大豆油进行的2500-3000rpm高速斩拌 ，温度控制在30-40℃，斩拌时间为2～3min；蛋白乳、豆浆、大豆油的添加比例为1：0.8～1: 0.25～0.3；斩拌结束前1分钟加入TG酶以及盐、糖、味精，TG酶的添加量为总质量的0.05%。

上述豆腐成型具体步骤为：斩拌好的物料， 直接进入真空灌注机，经过真空排气后快速入盘；快速抹盘找平，再加热蒸煮，蒸煮温度为85-90度；蒸煮后再经冷却至室温、分割、在-18度速冻后约6小时后包装得到成品 。

本发明不采用大豆分离蛋白为原料，利用大豆低温脱脂豆粕为原料作为原料，一是可以降低成本，二是大豆低温脱脂豆粕为原料制备成蛋白膏后不经过喷雾干燥，就可以提高蛋白膏的浓度，浓度的增加，使得豆腐的Q感更强。

利用大豆豆浆代替部分冰水，可以提高豆腐的风味，满足口感方面的要求。

利用闪蒸蒸汽对于大豆蛋白乳的处理，可以提高蛋白的韧性和胶性，从而减少了TG酶的用量。