[发明专利]一种麻辣牛肉干的加工工艺

说明书

本申请公开了食品加工技术领域的一种麻辣牛肉干的加工工艺，小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒煎炸；切制后的牛肉放入土豆浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；煮熟的牛肉放入小米辣中，室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中。该发明方法得到的牛肉干相比于现有技术得到的牛肉干而言，麻辣味明显增强，香味浓郁，口感鲜嫩。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种麻辣牛肉干的加工工艺。

背景技术

牛肉干一般是用于黄牛肉和其他调料一起腌制而成的牛肉。

牛肉是中国人的第二大肉食食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有肉中骄子的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

牛肉干的加工流程是：选肉、分割、浸泡、煮制、切制、炒制、烘烤、检验、包装和入库。随着人们生活水平的提高，对食品的口味要求也是越来越高，正因此现在已经不局限与原味的牛肉干，已有了五香味牛肉干、孜然味牛肉干、椒盐味牛肉干和麻辣味牛肉干等。其中对于麻辣味牛肉干，现在的制作方法都是炒制时加入花椒粒或者花椒粒粉，以及辣椒一起翻炒，但是这样的制作方式由于炒制的时间有限，如果时间太长，则牛肉干容易失去鲜嫩口感，变得不易咀嚼。但是在有限的时间内，花椒粒中的麻味和辣椒的辣味不能充分的渗出融入到牛肉中，因此得到的牛肉干的麻辣味不够浓郁，多数是外表有微弱的麻辣味，内部的麻辣香味不够，所以吃起来的口感有种分层的感觉，口感不和谐。

发明内容

本发明旨在提供一种麻辣牛肉干的加工工艺，加工出麻辣味浓郁，肉质内部和表面口感一致的麻辣味牛肉干。

为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种麻辣牛肉干的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、准备食用植物油、花椒粒、食盐、土豆和小米辣，将小米辣切段，加入食盐拌匀；向土豆中加水，将其粉碎成浆状得到土豆浆液；

步骤二、将食用植物油放入炒锅中加热沸腾后，加入花椒粒，在110～120℃下煎炸20～30min，然后停止加热，带油温冷却至室温；

步骤三、牛肉洗净后浸泡除去血水，然后切制，切制后的牛肉放入土豆浆液中，拌匀使牛肉表面都挂有土豆浆液，使用保鲜膜密封，在3～8℃条件下冷藏3～5h后取出自然回温至室温，然后刷去牛肉表面的土豆浆液；然后煮制熟透；

步骤四、将煮制后的牛肉放入到步骤一的小米辣中，拌匀后密封，在室温下放置4～8h后，将冷却至室温的食用油和花椒粒一起倒入小米辣和牛肉的混合物中；拌匀后浸泡6～8h后取出，剔选出牛肉，沥干牛肉表面的油份，然后进行烘烤既得成品麻辣牛肉干。

本发明的工作原理及有益效果是：

1、土豆浆液和牛肉拌匀后3～8℃条件下冷藏3～5h，土豆浆液中含有大量的土豆淀粉，经过这样的存放方式后，土豆淀粉能够牛肉的纤维变得蓬松，因此牛肉的肉质变得鲜嫩松软，增加牛肉的口感，同时纤维蓬松的牛肉容易融入调味料的有效成分，避免肉质变老而不容易入味。

2、花椒粒经过油炸后，在高温条件下，其中的麻香味成分容易溶出而融入到食用植物油中；110～120℃下煎炸20～30min，就能够使食用油的麻味浓郁，而且维持食用油的原本口味，避免煎炸温度过高时间过久而炸糊花椒粒导致食用油变苦。