[发明专利]茶叶萎凋脱水工艺

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种茶叶萎凋脱水工艺。

背景技术

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制加工的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。

在国内茶叶主产区，红茶的萎凋方式主要有室内自然萎凋、鼓风萎凋、日光萎凋，采用这些传统方式进行萎凋，萎凋时间一般需要十多个小时长，效率低。为缩短萎凋的时间，加快生产效率，出现了冷冻萎凋法，冷冻萎凋能在短时间内增加萎凋叶细胞的膜透性，使达到萎凋适度的过程用时大幅缩短，同时也明显缩短发酵时间。通过研究发现，与自然萎凋相比，冷冻萎凋虽能缩短萎凋和发酵时间，促进了同步发酵，但并不引起多酚氧化酶、β-葡萄糖苷酶等酶活性的增加，限制了多酚类物质的酶促氧化作用和香气前体的水解释放作用，这对红茶品质的形成有负面影响。如何在降低萎凋时间的同时提升茶叶品质是一个亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在提供一种茶叶萎凋脱水工艺，萎凋加工与揉捻加工同步进行，茶叶的加工效率大大提高，而且生产出来的茶叶在茶香、滋味、汤色等方面品质均较佳。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：茶叶萎凋脱水工艺，包括以下步骤：

(1)鲜叶摊放：在采摘后的鲜叶中加入黑曲霉，然后将鲜叶摊放在竹匾上，摊放厚度20-32mm，时间0.5-0.8h；

(2)预处理：摇动步骤(1)得到的茶叶，使茶叶与茶叶、茶叶与机械之间发生摩擦，时间1.5-2h；在摇动茶叶的过程中同时采用紫外光对茶叶进行照射；

(3)冷冻处理：将步骤(2)获得的茶叶置于零下18-24℃下保持1.2-1.8h；冷冻结束后，在茶叶的表面喷入浓度为2-3％的氯化钠溶液，喷入氯化钠溶液的质量为茶叶总量的10-18％；

(4)将步骤(3)获得的茶叶摊晾1-1.2h，在此过程中采用红外光对茶叶进行照射；

(5)加压处理：将步骤(4)获得的茶叶置于160-240MPa的环境下，然后搓动茶叶，每次3-5min，重复6-9次，使茶叶形成紧结弯曲的外形。

本基础方案的工作原理在于：刚采摘的茶叶水分含量极高，叶片脆硬，此时如果立刻对茶叶进行摇动，容易使得茶叶受损过度，导致茶叶过分氧化。摊放一端时间后，不断摇动茶叶，机械运动力能增强茶叶叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；而机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应，运动力与摩擦力二者应协调配合，有助于茶叶形成香高味醇的品质。同时摇青过程中叶细胞受到损伤，一部分的黑曲霉能够从茶叶的破损处进入茶叶内。黑曲霉是一类产复合酶的菌株，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶等，黑曲霉加入茶叶中，有利于促进鲜叶中一些高分子有机化合物的水解，提高茶叶中水溶性有效成分的含量，同时水解产物也是茶叶特征香气成分的先质。在摇青的过程中同时采用紫外光照射有两个作用，1)光照能够显著提高氧化酶活性，进而促进多酚类的氧化，而紫外光能够加速细胞膜的变性，促成物质的异构化与光化反应，因此紫外光作用的茶叶茶多酚氧化量较大，保留量较少，促使多酚类化合物氧化和芳香物质的形成。2)步骤(2)采用紫外光照射，紫外光能够诱发黑曲霉发生基因突变，提高黑曲霉的性能以及产酶量，促进茶叶中一些高分子有机化合物的水解。

对茶叶进行冷冻处理，在冷冻过程中细胞膜的疏水键结构破裂，从而增加细胞的亲水性能，而且细胞内水结晶，形成冰晶粒，引起细胞膨胀而破裂，经解冻后均匀地散失水分，能缩短萎凋所需的时间。冷冻处理还能增强茶叶细胞膜的透性，细胞膜透性增加，氧化酶类与多酚类底物大量接触，加速酶促反应，从而导致多酚类物质减少较多，茶黄素和茶红素含量较高，从而增进红茶的滋味和汤色。细胞膜透性增加还能使黑曲霉更容易渗入到茶叶的内部，与茶叶的内含物发生反应。冷冻结束后，喷入氯化钠溶液，氯化钠溶液能够加快茶叶的解冻，同时由于氯化钠的盐胁迫能进一步增强茶叶细胞膜的透性。