[发明专利]一种速溶豆乳粉的制作方法

说明书

一种速溶豆乳粉的制作方法，经两次蒸煮，冲洗后的大豆基本上消除了豆腥味，为了进一步去掉大豆中残存的豆腥味，可以把冲洗后的大豆冷却至40℃左右，加入0.5kg乳酸菌和0.1 kg蛋白质分解酶与蛋白质合成酶制剂。乳酸菌使产品带有乳香，蛋白分解酶能使大豆蛋白分解生成的氨基酸带有香味，同时能清除产品中的苦味。经上述处理后的大豆用粉碎机粉碎成浆状，并在40℃下保持2h。

技术领域

本发明涉及生物发酵领域，具体说是一种速溶豆乳粉的制作方法。

背景技术

近年来，我国果汁饮料市场呈高速发展态势，果汁市场的迅速崛起与消费者的健康意识增强密不可分，果汁饮料，尤其是纯果汁里富含身体必需的维生素和微量元素，也因此，健康美味成为果汁吸引消费者的主因。

发明内容

速溶豆乳粉生产工艺流程为：原料→筛选→剥皮→蒸煮→冲洗→蒸煮→冲洗→冷却→粉碎→配料→均质→干燥。

1.原料处理

应采用新鲜大豆，通过筛选，选取籽粒饱满、粒大圆正者，剔除有霉变、虫害的次品，用剥皮机把大豆的表皮剥去。

2.蒸煮

在每100kg大豆原料中加入200 kg水，0.2kg柠檬酸及0.31kg磷酸，使用的蒸汽加压蒸煮，温度保持115℃，时间为15min左右。

此工艺在大豆剥皮后，不用水浸渍，可以防止水溶性蛋白质的流失，也可以防止在浸泡过程中，脂肪氧化酶所引起的大豆脂肪分解。添加柠檬酸可以防止蒸煮大豆时蛋白质发生不溶化的现象，磷酸可以防止可溶性蛋白质的流失。

3.冲洗

放出蒸煮水后，即用70℃的热水进行冲洗，可以去除腥味物质。在加压蒸煮时，通常要进行两次蒸煮和冲洗操作，即第一次冲洗完毕后，立刻加入少量70℃的热水继续加压蒸煮，15min后停止加热，再用70℃的热水进行冲洗。

4.冷却、粉碎

经两次蒸煮，冲洗后的大豆基本上消除了豆腥味，为了进一步去掉大豆中残存的豆腥味，可以把冲洗后的大豆冷却至40℃左右，加入0.5kg乳酸菌和0.1 kg蛋白质分解酶与蛋白质合成酶制剂。乳酸菌使产品带有乳香，蛋白分解酶能使大豆蛋白分解生成的氨基酸带有香味，同时能清除产品中的苦味。

经上述处理后的大豆用粉碎机粉碎成浆状，并在40℃下保持2h。

5.配料

把2kg山梨糖酯、0.7kg蔗糖酯、0.1 kg偏磷酸钠溶解于130 kg，70℃的热水中搅拌均匀。然后将其与粉碎后的豆浆混合。

6.均质

混合料搅拌均匀以后即可用均质机进行均质。均质压力为35～40 NPa，由于混合料中添加了山梨糖酯、蔗糖酯等乳化剂，使豆乳在均质后得以充分乳化，而偏磷酸钠的加入可进一步提高豆乳粉的溶解分散性。

7.干燥

经均质乳化后的豆乳即在80℃温度下用喷雾干燥法制成粉末状成品。用这种方法制成的豆乳粉无豆腥味，可溶性蛋白质无损失，加水溶解后，分散性良好，富有乳香味。

具体实施方式

应采用新鲜大豆，通过筛选，选取籽粒饱满、粒大圆正者，剔除有霉变、虫害的次品，用剥皮机把大豆的表皮剥去。

2.蒸煮

在每100kg大豆原料中加入200 kg水，0.2kg柠檬酸及0.31kg磷酸，使用的蒸汽加压蒸煮，温度保持115℃，时间为15min左右。