[发明专利]一种果酒澄清方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒制作技术领域，具体涉及一种果酒澄清方法。

背景技术

果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的酒精度在7-18%的发酵酒，越来越多的水果被开发生产果酒，如苹果酒、荔枝酒、杨梅酒、龙眼酒等，由于果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等，长期贮存的果酒容易发生浑浊沉淀并氧化变质，使果酒品质下降，果酒浑浊与果蔬天然存在的酚类物质有关，随着果酒种类的增多，产量增加以及消费者对果酒品质要求的不断提升，对果酒的澄清度的要求越来越高，澄清是果酒生产工艺中的重要工序，澄清效果的好坏直接影响着果酒的品质，引起果酒浑浊的原因主要有物化因素、酶氧化、微生物，原因较多且复杂，现有市场上虽然澄清剂种类较多，如果未经合理搭配利用，不仅不能很好的对果酒澄清，还会影响果酒的口感以及色泽。

发明内容

本发明目的在于提供一种果酒澄清方法。

本发明的方案如下：一种果酒澄清方法，具体的：

（1）将干酪素、明胶按1:5的重量比混合均匀，作为澄清剂A；

（2）向蛋清中接种清酒乳杆菌，接种量为2-2.5%，在26-28℃下混合发酵处理10-11小时，离心获取沉淀，高温灭菌，喷雾干燥，得到澄清剂B；

（3）将弱氧化醋酸菌按0.1-0.15%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵4-6天，发酵温度为30-32℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:3-4的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到澄清剂C；

（4）向果酒中添加澄清剂A，添加重量比例为1-1.5%，在30-32℃下以80-90r/min的搅拌速率搅拌处理30-35分钟，然后置于0-2℃下静置过夜，去除沉淀；

（5）向果酒中添加澄清剂B，添加重量比例为1-1.2%，在35-38℃下以120-130r/min的离心速率离心处理2-3分钟，静置12小时后，滤除沉淀；

（6）向果酒中添加澄清剂C，添加重量比例为0.6-0.7%，澄清剂C加入果酒中前，在-3~-5℃下冷处理18-22分钟，然后添加于果酒中，在38-40℃下高速搅拌18-20秒，最终得到澄清果酒。

优选的，向蛋清中接种清酒乳杆菌，接种量为2%，在28℃下混合发酵处理11小时，离心获取沉淀，高温灭菌，喷雾干燥，得到澄清剂B。

优选的，将弱氧化醋酸菌按0.15%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵4天，发酵温度为30℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:4的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到澄清剂C。

优选的，向果酒中添加澄清剂B，添加重量比例为1%。

优选的，向果酒中添加澄清剂C，添加重量比例为0.7%。

本发明有益效果在于，本发明采用多种澄清剂来澄清果酒，能充分去除致浑因子，澄清效果好，且能显著提高果酒稳定性，并能改善果酒口感，去除果酒中致苦涩成分，且对果酒的色度、主要成分影响不大；

其中，由干酪素、明胶按1:5的重量比混合均匀获得的澄清剂A，能与果酒中的蛋白质、盐类、残糖等成分发生相互作用引起沉淀，去除引发果酒浑浊的物化因素；

接种清酒乳杆菌发酵得到的蛋清沉淀，具有特殊纤维链状结构特征以及较大的比表面积，可通过范德华力吸附果酒中的多酚物质，去除引发果酒浑浊的酶氧化因素；

弱氧化醋酸菌发酵获得的藕粉具有优异的溶解性、抑菌性，且口感清甜，添加于果酒中，具有抑菌作用，能够抑制果酒中的细菌、酵母菌、霉菌的生长繁殖，去除引发果酒浑浊的微生物因素；

本发明果酒澄清方法针对果酒致浑因素特定设计，能够去除引发果酒浑浊的多种因素，实现彻底澄清的目的，并能显著延长果酒的贮存期，且对果酒色泽无影响，并可进一步增加果酒清甜口感。

具体实施方式

实施例1、一种果酒澄清方法，具体的：

（1）将干酪素、明胶按1:5的重量比混合均匀，作为澄清剂A；

（2）向蛋清中接种清酒乳杆菌，接种量为2%，在26℃下混合发酵处理10小时，离心获取沉淀，高温灭菌，喷雾干燥，得到澄清剂B；

（3）将弱氧化醋酸菌按0.1%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵4天，发酵温度为30℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:3的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到澄清剂C；

（4）向果酒中添加澄清剂A，添加重量比例为1%，在30℃下以80r/min的搅拌速率搅拌处理30分钟，然后置于0℃下静置过夜，去除沉淀；