[发明专利]具备高WPNI的低菌奶粉（III）

说明书

技术领域

本发明属于乳品领域并且涉及一种生产喷雾干燥奶粉的方法，该奶粉的特征在于减少的细菌污染和高WPNI。

背景技术

为了生产低菌奶粉，例如，将干物质量为约9％的已经巴氏杀菌的脱脂奶蒸发至浓度约40％。然而该浓缩物仍然含有大量耐热细菌和孢子，其特别源自饲喂奶牛的玉米青贮，并由于不充分的畜栏卫生最终存在于原料乳中。因此，目前需要在喷洒前使该浓缩物进行高温处理，由此定量杀灭细菌和孢子，从而得到无菌高质量的产品。

然而，高温处理不仅对细菌和孢子有影响，也会使有价值的乳清蛋白完全或极大程度地变性，从而有害地改变产品的功能性和营养生理性。乳清蛋白属于白蛋白和球蛋白；它们特别包括α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、血清白蛋白、朊间质蛋白胨和免疫球蛋白。从营养的角度来看，乳清蛋白是高价值的奶成分，其特别用于构建肌肉，例如在蛋白补充剂中。而未处理的脱脂奶具备大于6的所谓的乳清蛋白氮指数(WPNI)，特别是6.1，作为其乳清蛋白含量的参数，该数值在常规超高温处理中下降至小于1，这是非常不希望的。

这种方法的替代方法是在较低温度下进行热处理，例如在约70℃而不是高于100℃。事实上，由此得到的产品具备大于5的WPNI，然而细菌污染非常高以至于得到的产品限制出售。

在本文中参考CN 2011 1116530 A1，其公开了一种生产低温奶粉的方法，在该方法中使脱脂乳在40至50℃间进行微滤，并通过孔径为0.8至1.4μm的无机膜过滤。随后，在72至78℃之间杀菌并在降膜蒸发仪中于45至75℃之间浓缩。随后喷雾干燥，其中入口温度为180至200℃，出口温度为80至105℃。该文章既没有给出所得产品的WPNI，也不包括任何细菌污染的信息。

EP 2679098 A1(DMK)也公开了一种生产低菌奶粉的方法，其中微滤步骤用于分离细菌；然而该申请没有提到富含活性制剂的粉末的生产。

作为乳品加工中的过程步骤，过滤方法非常适用于至少显著减少细菌污染，其为技术复杂并因此昂贵的方法，这种方法无法实现奶产品的低销售价格。

因此，生产奶粉通常包括以下步骤：在结合的热交换机/分离机中将原料奶加热至55℃，最初在板式热交换机中，并随后分离奶油。将脱脂乳在蒸发器中加热，随后在管式热交换机巴氏杀菌(72-75℃,15-45s)，并在另一个板式热交换机中冷却至8℃。由此在下一个板式热交换机中加热至高于70℃并随后浓缩。为了使浓缩器以连续方式运行，将奶引入缓冲缸并由此引入浓缩器。浓缩奶以约40℃的温度离开浓缩器，再加热至70℃，并在200℃喷雾干燥。粉末以约30℃的温度离开塔。

然而这种常规运行模式具备许多缺陷：

1.在板式热交换机中，嗜热细菌在约55℃下有最佳生长条件。中间的再加热同样会导致强烈的细菌生长。

2.乳清蛋白—特别是存在于非浓缩奶中—不能承受任何高于70℃的温度，然而，需要该温度以杀灭细菌。因此，得到的粉末具备最大6.2的WPNI。

3.塔中制得的粉末含有多于1000的嗜热细菌和多于5000的嗜温细菌，其仍然被允许，但需要减少。

本发明的目的因此是提供一种生产基于脱脂奶的塔粉末的简化方法，其中该粉末同时具备较低的细菌量和较高的WPNI。

发明内容

本发明的第一个主题涉及一种具备高WPNI的低菌奶粉，其可由此得到；

(a)提供原料奶；

(b)在至少一个管式热交换机中将原料奶加热至至少20℃的温度

(c)分离奶油，得到脱脂奶；

(d)在管式热交换机中在10至60秒的时间内在72至75℃的温度下使脱脂奶巴氏杀菌；

(e)蒸发巴氏杀菌脱脂奶至干物质量为35至55重量％；并且

(f)在喷洒塔中干燥巴氏杀菌脱脂奶浓缩物。

优选地，根据本发明的奶粉含有少于1000的嗜热细菌和/或少于5000的嗜温细菌和/或不含致病菌，并且特征在于WPNI至少为6，优选为7.0至7.5。为此，提供如上所述定性改善的产品的任务不仅完全实现，而且该任务还是以一种技术上显著简化的方法得到解决。

方法

本发明的另一个主题涉及一种生产具备高WPNI的低菌奶粉的方法，包括以下步骤：

(a)提供原料奶；

(b)在至少一个管式热交换机中将原料奶加热至至少20℃的温度

(c)分离奶油，得到脱脂奶；