[发明专利]一种菌香红茶的加工方法

说明书

一种菌香红茶的加工方法，是在现有红茶制作的萎凋、揉捻、发酵、初干、复干等工艺基础上，以夏季或秋季适制红茶的茶鲜叶为原料，融入菌花香形成的工艺技术，即包括初次萎凋、二次萎凋、冷揉、充氧调控发酵、初干、复干、毛茶拼配、变温醇化、汽蒸、渥堆、接种冠突散囊菌、压制定型、发花干燥等工艺的方法。该方法针对夏秋季茶鲜叶利用率低、品质较差、香气无特性等现状，通过本发明创新工艺使所制的红茶具有金花茂密、颗粒均匀、色泽鲜活以及冲泡后菌香浓郁且带花香、汤色红棕明亮、滋味鲜醇浓厚等优异品质特征。本方法不仅能显著改善传统夏秋红茶在色、香、味、形方面的感官品质，而且在一定程度上有效缓减了夏秋茶鲜叶资源被浪费的问题。

技术领域

本发明涉及一种红茶的加工方法，特别涉及一种通过改善传统红茶加工工艺，增加菌香，使夏秋红茶呈现金花茂密、颗粒均匀、色泽鲜活以及冲泡后菌香浓郁且带花香、汤色红棕明亮、滋味鲜醇浓厚品质特征的菌香红茶的加工方法。

背景技术

按照茶树生育特性和采制季节，春茶、夏茶、秋茶的产量比例约为4:3:3。由于夏秋季气温高、日照强、病虫害及杂草较多等原因，茶树芽叶瘦小、叶张单薄及紫色芽叶、花果较多，加工出的茶叶存在滋味苦涩、鲜爽度差、回甘度低、叶底花杂等品质缺陷，导致大多茶农不采或极少采夏秋茶，每年有30-40％夏秋茶资源未能加工利用，严重阻碍了茶产业规模与效益的升级。因此，如何通过茶产品加工技术创新，显著提高夏秋茶产品的香气品质和滋味品质，是我国茶产业提质增效的重要突破口之一。

实践表明，红茶是世界上产量最大、消费人数最多的茶类，约占世界茶叶贸易总量的80％。中国是世界上最早生产和加工红茶的国家，20世纪90年代前，中国红茶在世界红茶生产和贸易方面占支配地位。但随着印度、肯尼亚和斯里兰卡等国家在茶树栽培、加工等方面等趋于成熟以及加工技术和加工设备的完善，我国红茶不仅香气品质不如肯尼亚、斯里兰卡、印度等，而且滋味品质成分茶黄素的含量水平(仅为0.3-0.7％)也远低于这些国家(茶黄素含量大多高于1.5％)，这是我国红茶目前在国际市场上的占有率不到5％的主要原因。尽管近年在“金骏眉”、“英红九号”和“坦洋工夫”、“信阳红”等红茶的带动下，我国红茶产销出现恢复迹象，内销市场逐渐增大，但也因品种、生长环境、加工工艺等因素，我国红茶品质未能得到根本改善，产量和销量并未取得较大突破。

冠突散囊菌是茯砖茶加工过程中，在一定的温、湿度条件下，通过“发花”生长出的优势菌种，其产生的黄色闭囊壳，俗称“金花”，内含丰富的菌香成分反式‐2,4‐庚二烯醛，该成分是茶叶产品形成菌香品质的关键物质基础。因此，茶产品中“金花”的茂盛与否以及反式‐2,4‐庚二烯醛含量的高低，是衡量茶产品菌香品质的重要理论指标。研究表明，冠突散囊菌具有较好的降脂减肥、降血糖、调理肠胃等健康养生功能，从而使得菌香茶产品广受国内外消费者喜爱。目前具有菌香品质的茶产品主要为传统茯砖茶，但由于加工茯砖茶的原料粗老、含梗较多、内含物欠丰富、滋味品质较差等原因，市场消费群体有限。根据国内、国外茶叶消费现状及发展趋势，以优质、嫩度较好的夏秋季茶鲜叶为原料，在其红茶加工过程中融入菌香品质形成工艺技术，使加工出的红茶产品既具有较好的滋味品质，又具有菌香的香气品质，是我国夏秋茶资源高效开发利用以及向消费者提供多元化、优质化、时尚化红茶产品的需要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述传统红茶香气低、无特色，滋味浓度、强度和鲜爽度不够，以及夏秋茶资源严重浪费等问题，提供一种菌香红茶的加工方法，其以夏季或秋季一芽三叶或一芽四叶适制红茶的茶鲜叶为原料，通过采用初次萎凋、二次萎凋、冷揉、充氧调控发酵等工艺技术，增加红茶花香品质成分呋喃型氧化芳樟醇与滋味品质成分茶黄素的含量，提高传统红茶的香气品质和滋味品质；通过采用毛茶拼配、变温醇化、汽蒸、渥堆、接种冠突散囊菌、压制定型、发花干燥等工艺技术，产生冠突散囊菌“金花”及菌香特征品质成分反式‐2,4‐庚二烯醛，形成菌香品质特征；进而使加工出的红茶产品既具有鲜醇浓厚的滋味品质，又具有金花茂密、颗粒均匀、色泽鲜活以及冲泡后菌香浓郁且带花香的香气品质。