[发明专利]一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒制作技术领域，具体涉及一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法。

背景技术

海棠果是蔷薇科苹果属植物的果实，品种较多，果实很像"小苹果"，皮色泽鲜红夺目，果肉黄白色，果香馥郁，鲜食酸甜香脆，海棠含有大量的营养物质，如糖类、多种维生素、有机酸等，能够补充人体所需的营养，提高机体功能，增强对疾病的抵抗力，我国海棠果资源丰富，采摘后除用来售卖外，还可用来酿造果酒，以海棠果为原料生产国酒，不仅能够提高海棠果的加工价值，所制得的果酒中还含有丰富的糖类、有机酸、黄酮和矿物质等成分，口感酸甜，深受消费者欢迎，海棠果果酒酿造是一个复杂的过程，酵母菌的种类、发酵温度、发酵液的初始pH均会对最终发酵结果带来一定影响，进而影响果酒中最终营养成分的组成。

发明内容

本发明目的在于提供一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法。

本发明的方案如下：一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法，具体的：

（1）将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注1-1.3%牛血清蛋白水溶液，当罐内压力达到1.8-2MPa时，停止压注，并保压处理2-3小时，以提高海棠果抗褐变能力，并软化海棠果果肉，提高海棠果出汁率；

（2）沥干海棠果表面水分，放入组织捣碎机中，按1:3-4的料液比加入水充分打至浆状，得到海棠果果浆；

（3）向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在10-12%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2-2.6%重量，在26-28℃下发酵40-45小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在14-15%，升温至36-40℃，发酵28-30小时，经两阶段发酵可显著提高海棠果果浆中黄酮含量，丰富海棠果果浆的营养价值，加入戊糖调节果浆甜度在10-12%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2-2.6%重量，在26-28℃下发酵40-45小时，为黄酮积累生成提供充足养分，再次添加戊糖调节果浆甜度在14-15%，升温至36-40℃，发酵28-30小时，此发酵阶段可生成合成黄酮，提高最终果酒中总黄酮的含量；

（5）高温充分灭菌后结束发酵，分离、澄清、取上层酒液，向上层酒液中按1-1.5%的重量添加藕粉发酵物；

将弱氧化醋酸菌按0.1-0.15%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵4-6天，发酵温度为30-32℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:3-4的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到藕粉发酵物；

加入藕粉发酵物能够抑制杂菌生长和防止氧化，延长果酒贮存期。

优选的，将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注1.3%牛血清蛋白水溶液，当罐内压力达到1.8MPa时，停止压注，并保压处理2小时。

优选的，向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在10%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2.6%重量，在26℃下发酵45小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在15%，升温至36℃，发酵30小时。

优选的，将弱氧化醋酸菌按0.1%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵6天，发酵温度为30℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:3的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到藕粉发酵物。

本发明有益效果在于，

本发明酿造获得的海棠果果酒具有浓郁海棠果果香和酒香，香味醇正，酒质澄清、透明、无明显悬浮物、沉淀物，色泽呈深黄色，滋味酸甜适口，醇香和谐，余味悠长，最显著的是其中总黄酮含量较高，具有显著的保健价值。

具体实施方式

实施例1、一种富含黄酮的海棠果果酒酿造方法，具体的：

（1）将海棠果洗净，送入处理罐内，向处理罐内压注1%牛血清蛋白水溶液，当罐内压力达到1.8MPa时，停止压注，并保压处理2小时；

（2）沥干海棠果表面水分，放入组织捣碎机中，按1:3的料液比加入水充分打至浆状，得到海棠果果浆；

（3）向海棠果果浆中加入戊糖调节果浆甜度在10%，接种粟酒裂殖酵母，接种量为2%重量，在26℃下发酵40小时，再次添加戊糖调节果浆甜度在14%，升温至36℃，发酵28小时；

（5）高温充分灭菌后结束发酵，分离、澄清、取上层酒液，向上层酒液中按1%的重量添加藕粉发酵物；

将弱氧化醋酸菌按0.1%的重量比接种至培培养基上，于无光环境中发酵4天，发酵温度为30℃，所述培养基由藕粉、去离子水按1:3的体积比混合得到，将所得到的发酵物高温灭菌，喷雾干燥，得到藕粉发酵物。