[发明专利]一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法，属于食品调味料制作技术领域。

背景技术

蟹类经加工后会产生大量的下脚料，如蟹脚、蟹背壳等，由于技术及认识等方面原因，这些蟹脚、蟹壳大多数往往被随意丢弃，造成了极大的污染和资源浪费。而国内生产企业对蟹脚、蟹壳加工利用尚处于初级阶段，现有的加工利用方法除了少部分粗粉碎作为鱼粉加工原料外，多数被用于生产甲壳素，而甲壳素生产企业大多面临环保压力而停止生产。因此如何把这一资源进行最大化利用，开发新产品已成为蟹加工企业急需解决的问题。

近年来，对水产品加工下脚料综合利用的研究渐成热点，主要是利用蛋白酶来提取蛋白水解物，用于调味料或食品添加剂的开发。蟹脚、蟹壳中的蛋白质含量丰富，约为30-40%，并含有众多对人体有益的营养素及铁、锌、铜等微量元素，利用生物酶解技术，将蟹壳中的蛋白质资源酶解为小分子活性肽及氨基酸，进一步通过美拉德反应进行增香作用，制备风味良好、且营养丰富的海鲜调味料产品，将大大提高蟹壳的应用价值，有效增加了蟹的经济价值。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种采用节能、高效、绿色的双蛋白酶酶解反应技术，结合美拉德反应增香技术，制备蟹壳海鲜调味料，实现蟹加工废弃物资源的增值化利用，提高蟹经济价值的利用蟹壳制备海鲜调味料的方法。

本发明的目的是通过如下技术方案来完成的，一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法，所述的方法包括以下步骤：

（1）原料预处理：将蟹壳用水洗净、晾干，经粉碎机粉碎，得蟹壳粉，待用；

（2）双酶酶解：将蟹壳粉与水按质量比1：5—10混合后，调节pH为7.0—8.0，在40—50℃保温10—20 min，加入为蟹壳粉质量0.1—0.3%的复合蛋白酶，保温酶解6—8 h，升至85—90℃灭酶10—15 min，冷却至40—50℃，调节pH至5.0—6.0，加入为蟹壳粉质量0.1—0.3%的风味蛋白酶，于40—50℃保温酶解6—8 h，升温至85—90℃灭酶10—15 min，得酶解液；

（3）离心分离：将酶解液进行高速离心分离，6000—10000 rpm/min条件下离心10 —15 min，取上层清液，得蟹壳酶解液；

（4）真空冷冻干燥：将蟹壳酶解液真空冷冻干燥，即得固体的蟹壳酶解物；

（5）美拉德反应增香：将得到的固体蟹壳酶解物配制成固形物浓度为1.2 g/L的溶液，加入果糖至其固形物浓度为40 g/L，调节pH至11—12，于105℃条件下反应60—90 min，反应结束后冷却至室温，得美拉德反应增香液；通过美拉德反应，不仅提高了产物的香气，有效的消除了蟹壳自身所带有的腥味，使产物具有良好的风味特征，且使获得的调味料具有一定的抗氧化作用；

（6）喷雾干燥得到海鲜调味料。

作为优选：所述的步骤（2）中，所述的复合蛋白酶为枯草杆菌深层液体发酵产生，经浓缩提取精制复合而成的食品级蛋白酶，酶活力为≥100000 U/g；所述的风味蛋白酶为由米曲霉菌株发酵，经提纯复配而成的食品级蛋白酶，酶活力为≥30000 U/g；恒温酶解时不断搅拌，搅拌以使物料混合均匀，可采用磁力搅拌器或手动摇晃，或采用间接搅拌。

本发明以蟹壳为原料，采用性质差异较大的酸性蛋白酶和风味蛋白酶双酶分步酶解蟹壳粉，制得的活性肽分子量小、水解度高，酶解液采用低温离心去除不溶性沉淀，通过添加还原糖和氨基酸，干热条件下发生美拉德反应，最终制得海鲜调味料。

具体实施方式

下面将结合具体实施例对本发明作详细作详细的介绍：本发明所述的一种利用蟹壳制备海鲜调味料的方法，包括以下步骤：

（1）原料预处理：将蟹壳用水洗净、晾干，经粉碎机粉碎，得蟹壳粉，待用。