[发明专利]一种糯性面粉的制作及热处理

说明书

技术领域

本发明涉及面粉加工及处理技术领域，特别涉及一种糯性面粉的制作及热处理。

背景技术

面粉是我国北方人民的主要食粮，关系到人民健康。而目前国内的专用粉数量和品种均较少，生产的方法也比较单一，大部分是采用配麦、配粉和加添加剂的方法，几乎没有采用其它新的技术，所以造成了食品企业选择品种范围小、食品质量不高和品种较少的现象。随着新技术的不断开发和应用，发达国家已开始探索物理方法对面粉进行后修饰来生产各类专用粉。

面粉热处理是面粉品质改良方面的一项新技术，是面粉专用粉生产，增值利用、降低生产成本的有效措施。经研究，面粉经高压适度糊化后，可改善和缓和面粉的物理和流变学特性，面粉带有淀粉的凝胶性，热和冷的粘性被修饰到一个较好的状态，冷态的粘性仍然好，即在凉水的搅拌下，面糊的粘性仍然好。同时，高温与蒸汽能使面粉中的微生物含量急剧减少，从而提升产品的食用安全性。在我国食品结构中占重要比例的面条、饺子等食品，特别是充满活力和竞争的工业化食品如方便面、速冻饺子、挂面等性质的改善过程中，多数需要采用变性淀粉，而采用含有糊粉的改性面粉全部代替或部分代替目前大量使用的变性淀粉，非常具有实际应用前景，且可进一步保证食品的安全性和适用性。

国内目前专用粉的生产基本是围绕两个方面的技术展开的，一是对不同来源的面粉进行合理搭配的配粉技术；二是采用化学或生物方法生产的添加剂进行的添加剂改良技术。通过典型的配粉方式可以解决问题的有饼干粉，但这种是以采用低筋小麦为前提条件的，由于受限于国内低筋小麦的质量，现阶段国内饼干粉的生产原料主要以进口麦为主，这样以来，饼干粉生产的原料成本相应增高。采用化学或生物方法合成或提取的添加剂是改善面粉质量的另一条捷径，典型的如增白剂、增筋剂、乳化稳定剂等。使用添加剂有两方面的局限，一是绝大多数添加剂的使用存在安全用量方面的限制。

经过热处理的面粉是一种没有任何添加剂的天然食品，能保持面粉特有的麦香味，如今已经广泛用于制作许多种食品和食品添加剂，像面包和食品的表面涂层、汤料、调味汁、酱、薄脆饼和烘焙食品；增稠剂、婴儿食品和饼干，还可被用做粘合剂，如用在香肠产品，作为预混合物，掺合面粉来部分代替淀粉。对于面粉加工企业而言，经过热处理的面粉是一种高利润的增值产品。但国内现在针对面粉热处理的研究大多还局限在实验室阶段，针对工厂化生产的面粉热处理工艺技术装备还是空白。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种糯性面粉的制作及热处理，制作工艺简单，适合规模化生产，可以有效的改善面粉性能，增加面粉的应用范围，在食品方面具有广泛的应用前景。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种糯性面粉的制作，所述制作包括以下步骤：

步骤一：收集原料；选取小麦、大米和玉米，其中小麦的存放时间不超过10个月；

步骤二：清洗除尘；分别将小麦，大米和玉米放置于清水中震动4-8分钟去除尘土；

步骤三：磁选去杂；将清洗除尘后的原料进行磁选，去除原麦中的金属；并清除原料中的石子；

步骤四：原料干燥；将磁选去杂后的原料置于干燥机内，在温度为110-120℃的条件下，干燥60-90分钟，控制原料的含水量为15%-18%；

步骤五：自然冷却；将干燥处理后的原料在温度为25-30℃的条件下，进行自然冷却40-60分钟；

步骤六：粉碎玉米；将干燥后的玉米置于粉碎机内进行粉碎，粉碎时间设为6-10分钟，得到玉米粉碎料；

步骤七：原料研磨；分别将玉米粉碎料和干燥后的小麦和大米置于磨粉机内进行研磨，玉米粉碎料研磨15-20分钟，过80目筛网，小麦研磨10-15分钟，过120目筛网，大米研磨15-20分钟，过100目筛网；

步骤八：搅拌混合；将三种原料的粉末置于搅拌混合器中进行搅拌混合均匀，得到三种原料的粉末混合物；

步骤九：灭菌存放；将粉末混合物进行灭菌处理，并装瓶存放。

一种糯性面粉的热处理，所述热处理包括以下步骤：

步骤一：投放粉末混合物；将粉末混合物以80-120千克/分钟的流量送入热处理器；

步骤二：进行热处理；向热处理器中通入蒸汽进行加热，持续通入蒸汽的时间为10-15分钟，通入蒸汽的流量为3-6立方米/分钟，温度为100-110℃，压力为0.35-0.45Mpa；

步骤三：面粉干燥；采用干燥机将热处理后的粉末混合物进行干燥处理；