[发明专利]一种用儿茶素纳米脂质体保鲜的风味酱鸭的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱鸭领域，具体涉及一种用儿茶素纳米脂质体保鲜的风味酱鸭的制备方法。

背景技术

鸭肉的营养价值很高，属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。鸭肉含有更多的、族维生素和烟酸，能有效预防神经炎、脚气病等多种炎症，也可以缓解心肌梗死等心脏疾病，有益于心脏健康。酱鸭因其滋味浓郁而且不油腻，深受消费者欢迎。酱鸭制品的加工是以我国传统烹饪技术为基础，鸭肉经预煮后，再用酱油等调味料和香辛料加水煮制而成。因为在制作过程中添加多种香辛料，在一定程度上起到了防腐抗菌的作用，延长了酱鸭的保质期，可以真空包装后随时取食。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种用儿茶素纳米脂质体保鲜的风味酱鸭的制备方法，依照该方法制备的酱鸭具有独特的风味、货架期长。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种用儿茶素纳米脂质体保鲜的风味酱鸭的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：

a. 酱鸭的腌制、煮制和烤制工艺：

将3-4份食盐、1-2份白糖、4-5份黄酒、3-4份酱油混匀，得到底香调料；

将4-5份生姜、4-5份大葱、2-3份辣椒、1-2份花椒、1-2份桂皮、1-1.5份八角、1-1.5份孜然、1-1.5份茴香、1-1.5份陈皮、0.5-1份甘草、0.5-1份草果、0.5-1份丁香、0.5-1份砂仁混匀，得到香辛料；

用盐将鸭肉擦遍，然后放在4-6℃冰箱中腌制10-12h，取出放入锅中，加清水浸没，煮开10-15min后捞出，用冷水洗净，沥干水分，得到95-105份鸭坯；

将底香调料与香辛料混合，1:90-100加水煮沸，用小火熬至汤液有浓郁的香味，放入鸭坯，用旺火煮开后，用小火加盖焖煮至鸭肉酥软，捞出，将鸭肉置于170-180℃烤箱中烤制35-40min，再于230-240℃烤制5-10min，得到风味酱鸭；

b. 儿茶素纳米脂质体的包埋工艺：

将大豆卵磷脂和胆固醇等摩尔比混合，1:8-10溶于溶剂中，在34-36℃旋转蒸发成脂质膜后，加入等体积乙醚溶解，滴加1/6体积的儿茶素PBS缓冲溶液，在4-6℃超声水浴处理10-12min，旋转蒸发成凝胶状，加1/3体积的PBS缓冲液水化，在34-36℃下旋转蒸发、超声破碎1-2h，得到均匀乳悬液，在4-5℃冰箱中保存；

c. 酱鸭的保鲜处理：

将（2）中所得儿茶素纳米脂质体加水稀释成浓度为0.1-0.2%的保鲜剂溶液，将（1）中所得酱鸭浸泡其中1-2h，沥干后装入塑料托盘，用保鲜膜密封，然后在3-5℃下贮藏。

其中，步骤b中膜材比为2:1，溶剂为氯仿、甲醇以体积比2:1混合，儿茶素浓度为4-5mg/mL，PBS缓冲溶液pH为6-7，旋转转速为80-100rpm。

本发明的反应机理及有益效果如下：

腌制、煮制和烤制加工工艺使鸭肉的挥发性香味成分含量增加，氧化程度增加，脂质氧化降解、美拉德反应、氨基酸降解等反应产物构成了鸭肉的整体挥发性风味；用大豆卵磷脂和胆固醇对儿茶素进行包埋，膜材包载儿茶素，脂质体对儿茶素的氧化活性进行保护，儿茶素纳米脂质体的DPPH清除率高，将儿茶素纳米脂质体作为酱鸭的保鲜剂，能提高感官品质，可有效抑制细菌总数的增加，保鲜效果好，可延长酱鸭的货架期。所用鸭肉来自于稻田养鸭中的成年鸭，材料来源安全、新鲜，可增加收益。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例

一种用儿茶素纳米脂质体保鲜的风味酱鸭的制备方法，其特征在于，按以下步骤进行：

a. 酱鸭的腌制、煮制和烤制工艺：

将3份食盐、1份白糖、4份黄酒、3份酱油混匀，得到底香调料；

将4份生姜、4份大葱、2份辣椒、1份花椒、1份桂皮、1份八角、1份孜然、1份茴香、1份陈皮、0.5份甘草、0.5份草果、0.5份丁香、0.5份砂仁混匀，得到香辛料；

用盐将鸭肉擦遍，然后放在4-6℃冰箱中腌制10h，取出放入锅中，加清水浸没，煮开15min后捞出，用冷水洗净，沥干水分，得到95份鸭坯；

将底香调料与香辛料混合，1:100加水煮沸，用小火熬至汤液有浓郁的香味，放入鸭坯，用旺火煮开后，用小火加盖焖煮至鸭肉酥软，捞出，将鸭肉置于170-180℃烤箱中烤制40min，再于230-240℃烤制10min，得到风味酱鸭；