[发明专利]一种利用菌种发酵红茶的加工工艺

权利要求书

1.一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

萎凋步骤：采用日光萎凋或萎凋槽萎凋的方式将茶叶鲜叶萎凋至含水率为55％～65％，得到萎凋叶；

揉捻步骤：将所述萎凋叶在-50～-30℃条件下冷冻2.5～4h，取出后喷洒混合酶溶液静置20～40min，然后揉捻至细胞破坏率为75～85％，得到揉捻叶；

发酵步骤：在所述揉捻叶上喷洒发酵液，在30～55℃条件下发酵6～12h得到发酵茶叶，所述发酵液为红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液的混合物；其中，所述发酵液按以下方法制备：将茶叶鲜叶粉碎后加入红茶茶水，添加质量分数为2～3％的所述混合酶溶液，酶解40～50min后灭菌，然后分别接种0.1～0.3％的红曲霉和枯草芽孢杆菌，培养5～8h得到所述红曲霉发酵液和所述枯草芽孢杆菌发酵液；

发酵步骤中，在空气条件下进行分阶段发酵，包括：

第一阶段：控制发酵室的温度为35～45℃、相对湿度为75～90％，发酵时间为1～2h；

第二阶段：控制发酵室的温度为45～55℃、相对湿度为60～70％，发酵时间为2～3h；

第三阶段：控制发酵室的温度为30～32℃、相对湿度为80～95％，发酵时间为3～7h，在空气条件下发酵；

干燥步骤：将所述发酵茶叶进行烘干，其中，干燥步骤中，先将发酵茶叶在121～130℃条件下烘干至含水率为18～22％，然后在60～70℃条件下烘干至含水率为3～5％。

2.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，所述混合酶溶液为纤维素酶、果胶酶、蛋白酶的混合物，质量分数为5～12％。

3.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，揉捻步骤中，所述混合酶溶液和所述萎凋叶的质量比为2～4:55。

4.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，发酵步骤中，所述发酵液和所述揉捻叶的质量比为1:100～110。

5.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，所述发酵液包括质量比为5～7:2的所述红曲霉发酵液和所述枯草芽孢杆菌发酵液。

6.根据权利要求1所述的利用菌种发酵红茶的加工工艺，其特征在于，揉捻步骤中，将酶解后的所述萎凋叶在揉捻机中进行揉捻，转速为20～40转/min，时间为10～20min。