[发明专利]一种利用菌种发酵红茶的加工工艺

说明书

本发明提供一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，涉及茶叶加工技术领域。包括：将茶叶鲜叶萎凋至含水率为55％～65％，得到萎凋叶；将萎凋叶在‑50～‑30℃条件下冷冻2.5～4h，取出后喷洒混合酶溶液静置20～40min，然后揉捻至细胞破坏率为75～85％，得到揉捻叶；在捻叶上喷洒发酵液，在30～55℃条件下发酵6～12h得到发酵茶叶，发酵液为红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液的混合物，将发酵茶叶进行烘干。利用红曲霉和枯草芽孢杆菌对茶叶进行菌种发酵处理，能够给使得茶叶的营养成分有效酵解，且得到的产品具有特殊的风味。

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工技术领域，且特别涉及一种利用菌种发酵红茶的加工工艺。

背景技术

红茶是我国的传统茶叶，属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大，会产生茶黄素、茶红素等成分，其香气比鲜叶明显增加，形成红茶特有的色、香、味。

发明人研究发现，目前，传统红茶的加工工艺简单，且由于产地、原料、加工工艺等因素都会影响到红茶的品质，特别是，红茶的发酵过程都是在自然环境的条件下进行发酵处理，仅仅存在氧化过程。茶叶中的富含的茶氨酸、茶多糖等营养因子往往得不到有效利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，此加工工艺利用菌种对红茶进行菌种发酵过程，得到营养价值更优良和风味更独特的新型红茶。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种利用菌种发酵红茶的加工工艺，包括以下步骤：

萎凋步骤：采用日光萎凋或萎凋槽萎凋的方式将茶叶鲜叶萎凋至含水率为55％～65％，得到萎凋叶；

揉捻步骤：将萎凋叶在-50～-30℃条件下冷冻2.5～4h，取出后喷洒混合酶溶液静置20～40min，然后揉捻至细胞破坏率为75～85％，得到揉捻叶；

发酵步骤：在揉捻叶上喷洒发酵液，在30～55℃条件下发酵6～12h得到发酵茶叶，发酵液为红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液的混合物；

干燥步骤：将发酵茶叶进行烘干。

本发明实施例的利用菌种发酵红茶的加工工艺的有益效果是：

本发明实施例通过将萎凋叶进行速冻后再进行揉捻，能够在保留茶叶大部分营养元素的情况下加速细胞的破坏，使细胞内容物溶出，缩短揉捻的时间。此外，由于揉捻步骤对产品的品质影响较大，茶叶的老嫩、萎凋程度不同时，很容易掌握揉捏的时间和工艺。预先将萎凋叶冷冻处理，能够使得材料的质量更为均一，方便后续工序的进行，揉捻效果更佳。同时，在揉捏步骤中，加入混合酶溶液，能够有效促进茶叶中纤维素、果胶等物质的分解，增加茶叶有效成分的溶出量，得到质量品质更优良的产品。

更重要的是，本发明实施例将红曲霉发酵液和枯草芽孢杆菌发酵液应用在茶叶的发酵过程中，改变传统红茶加工工艺的自然发酵状态。传统的发酵过程仅仅为氧化过程，而本实施例的发酵过程包括氧化过程和微生物变化过程。红曲霉和枯草芽孢杆菌的引入，能够酵解茶叶中营养成分，得到酵解产物，如小分子多肽、麦角固醇、多种酶类和维生素等，有效增强了产品的营养功效。此外，微生物发酵过程中还能够产生酯类等风味物质成分，使得产品产生特征的优良风味。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的利用菌种发酵红茶的加工工艺进行具体说明。