[发明专利]窖池提质增效工艺

说明书

本发明申请属于酿酒技术领域，具体公开了一种窖池提质增效工艺，包括以下步骤：（1）发酵完毕起窖时清扫窖池壁和窖池底部，将窖池壁和窖池底部多余的酒糟和残渣清刷干净；（2）用打孔工具在窖池上部分打眼，然后使用提质增效液对窖池进行喷淋；所述提质增效液包括以下质量份数的原料：白酒25‑38份、尾水32‑56份、黄水340‑380份、窖泥3‑6份、曲药3‑6份、鲜糟3‑6份；（3）当窖池的上半部分水份达到饱和后，停止喷淋，然后用封闭物将步骤（2）打的眼封口。采用本工艺能够实施对窖池的养护，在避免窖池退化的同时，能够有效提高窖池的质量。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种窖池提质增效工艺。

背景技术

窖池是白酒酿造的发酵容器，窖池通常都为处于地面以下的泥坑，在浓香型白酒酿造过程中，窖池产生香味成分，赋予白酒独特的窖香风格。在窖池建造过程中，先垒砌土坯，做成墙形，即窖墙，然后在窖墙和窖底上敷贴一层窖泥，从而形成窖池。窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异且有益于酵酒的微生物菌落群，正是这些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分发酵生成了浓香型白酒中的各种呈香、呈味的物质。窖龄越长，微生物越多，香味物质越多，酒香越浓。

窖池的优劣对酿制的浓香型白酒质量有重要影响，影响窖池优劣的因素有主要两个，其一是窖池所处的环境，将窖池建造在温暖、潮湿，适合酿酒微生物群生长的环境中，有助于改善窖池的质量；其二是窖泥，窖泥是影响窖池质量的关键因素。窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物，参与了酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过缓慢的生化作用，才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分，并最终赋予了浓香型白酒特有的香味和风味。窖池建成后，主要是靠“以窖养糟，以糟养泥”这么一个自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，因此有“千年老窖万年糟”的说法。

窖池建好后，还要做好窖池的维护工作才能使窖池走上良性循环，成为优质的窖池。如果保养不当，窖泥中的微生物就会衰退或者死亡，导致窖池的退化，也就是我们经常所说的老化。为了避免或缩短窖池老化，我们需要定期对窖池进行保养工作，现有的保养操作一般为：白酒发酵完成后把窖池壁和底部清理干净，检查有无碰损和白色结晶或板结发硬，如有即清除更换新的窖泥，清理完毕后用添加有大曲粉的酒尾均匀地淋在窖壁和窖池底部，然后再进行入窖。采用现有的工艺对窖池进行保养虽然能够在一定程度上防止窖池老化，但该保养工作更多的是预防作用，对窖池的提质增效没有明显作用。

发明内容

本发明的目的在提供一种窖池提质增效工艺，实施对窖池的养护，在避免窖池退化的同时，能够有效提高窖池的质量。

为了达到上述目的，本发明的基础方案为：窖池提质增效工艺，包括以下步骤：

(1)发酵完毕起窖时清扫窖池壁和窖池底部，将窖池壁和窖池底部多余的酒糟和残渣清刷干净；

(2)用打孔工具在窖池上部分打孔眼，然后使用提质增效液对窖池进行喷淋；所述提质增效液包括以下质量份数的原料：白酒25-38份、尾水32-56份、黄水340-380份、窖泥3-6份、曲药3-6份、鲜糟3-6份；

(3)当窖池的上半部分水份达到饱和后，停止喷淋，然后用封闭物将步骤(2)打的眼封口。

本基础方案的工艺过程在于：在起窖过程中，清扫窖池的侧壁，将窖壁泥上粘着的陈年老糟、残渣除去，使得窖壁泥裸露出来，以利于窖壁泥与提质增效液进行物质交换。清扫干净后，在窖池上部分打孔眼，然后用提质增效液对窖池进行喷淋，使得喷淋的提质增效液能够通过孔眼渗入到窖泥中，窖泥吸收提质增效液达到饱和后，停止喷淋，避免喷淋过度产生反效果。窖泥充分湿润时，用手抓一把窖泥，对窖泥施加作用力，松开手后，窖泥在18-30s内不散开则可判断窖泥已达到饱和。