[发明专利]一种芹菜全浆乳酸菌饮品及其制备方法

说明书

本发明涉及农副产品加工技术领域，具体提供了一种芹菜全浆乳酸菌饮品及其制备方法。所述芹菜全浆乳酸菌饮品，是以芹菜浆和糖浆为原料，与乳酸菌混合发酵制备得到的，酸度适中，口感高，易储存、便携带，开罐即可饮用，能有效补充芹菜所富含的膳食纤维、维生素以及黄酮类化合物等营养成分，且该饮品富含乳酸菌，还具有调节胃肠功能、提高免疫力等效用，适合各种人群食用，市场前景广阔。

技术领域

本发明涉及农副产品加工技术领域，具体涉及一种芹菜全浆乳酸菌饮品及其制备方法。

背景技术

芹菜（Apium grauveolens L.）是属伞形花科，属一年或三年生草本植物，在我国栽培历史悠久，分布广，是一种主要的绿色蔬菜。芹菜中含有多种人体必需的微量元素，其含量更是高于一般绿色蔬菜。主要包括Ca、P、Fe、Na等元素。董丽华等采用原子吸收分光光度计对芹菜中9种微量元素进行了分析及测定，测得芹菜叶中的微量元素要比根、茎的含量高出许多，尤其是K、Ca、Zn和Mg元素。因此，芹菜是一种既廉价又天然的营养品。

芹菜中含有丰富的黄酮类化合物。所述黄酮类化合物是指具有C₆-C₃-C₆结构特点的一类酚类化合物，是一种天然的抗氧化剂。黄酮类化合物中的酚羟基是优良的氢或中子给予体，对能引起DNA、蛋白质或生物组织膜及各种细胞器因产生过氧化作用而导致生物体在分子水平、细胞水平及组织器官水平的各种损伤的过氧化自由基、羟基自由基等有明显的清除作用，从而保护了各器官的细胞结构。芹菜中的黄酮类化合物还具有调节毛细血管的脆性和通透性、抑制细菌等作用。在自然界中，黄酮类物质多以结合态（糖苷类）形式存在，少部分以游离态（苷元）形式存在。但大部分的结合态黄酮在人体内不能通过小肠壁进入血液，而是需要利用肠腔内益生菌（如乳酸菌和大肠杆菌）产生的水解酶，经过去糖基化反应后，转化成游离态黄酮才能被吸收进入血液。游离态黄酮的膜渗透性强，容易透过肠黏膜细胞，相对于结合态黄酮更易被人体吸收，因此，通过改变黄酮类化合物的构型制备游离态苷元是提高其在人体内吸收率的重要途径。

此外，芹菜中还含有多种不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素c、维生素P、香豆素、香豆素衍生物、单贴类、倍半贴类等，还含有多种氨基酸，其中含有7种人体所必需的氨基酸。李爱民等采用高效液相色谱法对芹菜中的氨基酸进行测定分析，从中分离确定了16种氨基酸，包括天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。

当前，芹菜深加工品种极少，芹菜生产大多为鲜销。在芹菜的鲜销过程中，一般是以近菜心部幼嫩的叶柄供应市场，菜心外缘约占芹菜总重25%的较老叶柄被剔除，这不仅造成了原料的极大浪费，处理不当还会造成环境污染。随着人民生活水平的不断提高，果蔬汁已成为21世纪食品行业发展的一大趋势，人们不仅对生鲜食品的需求越来越大，果蔬汁的消费量也逐年增长。因此，若能针对芹菜进行深加工开发，将生产旺季过剩的芹菜及芹菜鲜销去除的大量芹菜外缘叶柄带叶一起榨汁，经过合理调配或与乳酸菌一起混合发酵，制备成口感、色泽良好，营养丰富且具有一定食疗保健作用的芹菜汁饮料或芹菜乳酸菌饮品，不仅可增加芹菜深加工产品的种类，还能促进芹菜产业的可持续发展，提高芹菜的资源利用率，保护环境，实现社会效益、经济效益双丰收。

乳酸菌种类繁多，目前在自然界已发现的这类菌在细菌分类学上划分至少有23个属。不同种类的乳酸菌代谢上存在差异，发酵特性不相同，对发酵速率、活菌数、风味物质的影响也不同。因此，从众多类型的乳酸菌中筛选出最适合用来发酵芹菜浆的乳酸菌，提高发酵速率，获得风味、口感较好的发酵芹菜浆，同时提高芹菜浆中黄酮类化合物，尤其是游离态黄酮的含量，从而提高其在人体内的吸收率，增强人体免疫力，是本领域的一个新的研究热点。

发明内容

本发明为解决现有技术问题，提供了一种芹菜全浆乳酸菌饮品及其制备方法。本发明通过将包含茎、叶、根全组织的芹菜加水破碎后，再与乳酸菌菌种混合发酵，制备得到口感好、营养丰富，且黄酮类化合物含量高的乳酸菌饮品，有利于提高机体免疫力，维护肠道健康，市场前景广阔。