[发明专利]一种烤鳗鱼头生产工艺

权利要求书

1.一种烤鳗鱼头生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1、选料：选择体表青蓝色，体表无霉斑，表皮坚实紧绷，鱼身柔软，无异味的活体大鳗；

S2、初步处理：宰杀上述的活体大鳗并对鳗鱼头进行收集，将鳗鱼头沿其下颚处切开，剔除鳗鱼腮和血块，并用流水将鳗鱼头冲洗干净，对鳗鱼头骨进行切口，并鳗鱼头对称铺开，鳗鱼头骨的切口方向与其下颚切口方向一致，通过多根牙签将铺开的鳗鱼头串好，牙签的朝向与鳗鱼头骨的切口方向垂直，将串好的鳗鱼头放入60-80℃的温水中焯20-40秒，将焯水后的鳗鱼头放入凉水中过凉，并再次对其进行清洗；

S3、腌制：将上述焯水并清洗后的鳗鱼头腌制1-3小时，腌料包括生抽、老抽、食盐、白糖、胡椒粉、料酒、红酒、白酒和适量葱姜蒜末，其中生抽、老抽、食盐、白糖、胡椒粉、料酒、红酒、白酒的比例为4：1：1：2：1：7：2：2；

S4、蒸煮：将腌制好的鳗鱼头放入盘子中，在鳗鱼头上放2-5片生姜片和2-4片香叶，将盛有鳗鱼头的盘子放入笼屉中，大火蒸5-8分钟；

S5、烘烤：在烤盘上铺设锡箔纸，在锡箔纸上铺一层洋葱圈，将蒸煮后的鳗鱼头摆放在洋葱圈上，将烤盘送入烤箱，以250-400℃的温度烘烤5-8分钟；

S6、蒲烧：取出烘烤鳗鱼头，在鳗鱼头的表面均匀涂抹蜂蜜和调味酱料，将鳗鱼头翻面后，将烤盘送入烧烤炉中，以350-450℃的温度蒲烧10-15分钟。

2.根据权利要求1所述的一种烤鳗鱼头生产工艺，其特征在于，在S5中，相邻两个鳗鱼头之间的距离为2-4cm。

3.根据权利要求1所述的一种烤鳗鱼头生产工艺，其特征在于，在S2中，对焯水后鳗鱼头进行清洗时，采用流水缓慢冲洗。

4.根据权利要求1所述的一种烤鳗鱼头生产工艺，其特征在于，在S2中，焯水时，向水中加入1%-2%的精盐。

5.根据权利要求1所述的一种烤鳗鱼头生产工艺，其特征在于，在S2中，对鳗鱼头骨进行切口时，深切而不切断。

6.根据权利要求1所述的一种烤鳗鱼头生产工艺，其特征在于，所述调味酱料的组分及其质量百分含量如下：水淀粉芡汁27%-35%，味啉5%-12%，酱油25%-30%，红糖2.5%-5%，青芥3%-6%，麦芽汁12%-15%，味精4%，鳗鱼风味提取物0.4%，柠檬汁0.6%。